4 x Spanferkel

Das Spanferkel zählt zweifellos zu den „Big Five“ vom Grill, ist ungemein beliebt – und trotz alledem recht selten am Speiseplan der privaten Feuerküchen zu finden. Denn es scheint nicht ganz einfach, ein ordentliches Spanferkel aufzutreiben, und noch weniger, dieses dann richtig zuzubereiten. Aber in Wahrheit ist das alles ganz, ganz einfach.

0
4052

Die Zweifel beginnen ja oft bereits bei den Grundlagen, wie der adäquaten Lokalität oder der passenden Ausrüstung. Wer hat schon eine Feuerstelle mit zwei Metern Durchmesser in seinem Vorgarten und/oder einen mannslangen Spieß mit einem Elektromotor vorrätig, der stark genug ist, die Unwuchten eines bis zu 40 Kilogramm schweren Bratens zu ignorieren? Solche Apparaturen kosten Geld und vor allem Platz. Dieses Thema bleibt also vor allem jener Handvoll Spezialisten vorbehalten, die kaum ein Wochenende ohne Ferkel- oder Lammgrillerei im Kreise ihrer Großfamilie verstreichen lassen. Und die braucht es dann auch, um die 50 Portionen zu verdrücken, die ein ordentliches Spanferkel locker hergibt.
Die Alternative für den Normalverbraucher ist aber eher, das Spanferkel in grilltechnisch und familiär kompatiblen Einheiten zuzubereiten. Also entweder zu einem Braten gebunden, der auf den Rost oder Spieß eines Gasgrills passt, oder aber besonders lohnende Teilstücke vom Ferkel, wie den Schlögel oder das Karree. Wir haben jede einzelne dieser Varianten ausprobiert und daher auch einiges darüber zu erzählen.

Rot oder Weiß. Die erste schwerwiegende Entscheidung im Vorfeld der Spanferkel-Grillerei fällt ja stets wie weiland bei der Bestellung eines Achtels: nämlich schlicht zwischen Rot oder Weiß – mit ähnlich dramatischen Unterschieden in Geschmack und Typizität. Denn es gibt in der Welt der Ferkelgriller zwei grundsätzlich unterschiedliche Fraktionen beziehungsweise Möglichkeiten der Fleischvorbereitung. Natur, so wie man das auch vom Schweinsbraten her kennt, oder aber gesurt (gepökelt) wie beim Kochschinken. Damit ist auch ganz gut der geschmackliche Unterschied beschrieben, der einen beim fertigen Ferkel unter der knusprigen Schwarte erwartet. Nur viel feiner eben. Dass sich die Mehrheit hier für ein gepökeltes Schweinderl entscheidet, liegt aber wohl weniger an der Präferenz des Österreichers für Geselchtes an sich, sondern eher an dem Umstand, dass den gesurten und vorgegarten Spanferkeln von Grilly nachgesagt wird, einfacher von der Hand zu gehen als die Natur-Variante. Dafür ist die Kruste bei Letzterer einfach unschlagbar. Und wirklich schwierig ist eigentlich beides nicht.
Wir haben unsere Methoden-Auswahl jedenfalls nach anderen Kriterien getroffen: Eine Keule und den Rücken vom Spanferkel gab es ganz natur vom Keramikgrill, das ins Netz gebundene, gefüllte Ferkel vom Infrarot-Gasgrill ebenfalls natur, und die gesurte Version des zugeknöpften Ferkels haben wir schließlich im Smoker mit Buchenholz warm geräuchert. Denn Pökelung und Rauchnoten passen bekanntermaßen kongenial zusammen – was sich auch hier wieder bestätigt hat.
Lieferant aller vier Probanden war der oberösterreichische Familienbetrieb „Grilly“, der sich mit seinen „Kräuterferkeln“ in der Gastronomie seit Jahren einen guten Namen gemacht hat und über die Website www.grilly.at auch für den Konsumenten zu erwerben ist. Ein Vorzug der Kräuterferkel aus dem Hause Grillmair ist aus unserer Sicht, dass diese extra für diesen Zweck gezogen, speziell gefüttert und geschlachtet werden und nicht als zufälliges Nebenprodukt einer normalen Mast abfallen. Das ermöglicht eine sehr gleichmäßige und besonders gute Qualität.

Die ganzen Ferkel werden bei Grilly außerdem entbeint und zusammen mit Gewürzen in der eigenen Schwarte im Stil einer Porchetta in Form gebunden. Damit waren sie kompakt genug für unsere Gerätschaft und behielten auch ohne zusätzliche Füllung ihre Form, die am Ende auch gut in Tranchen zu schneiden waren.

Natur pur. Das ungesurte Ferkel war der erste Akt unseres langen Spanferkeltages. Oft wird in Internetforen empfohlen, das Spanferkel schon am Vortag mit einer Reihe von Gewürzen in Lebensmittelfolie gehüllt zu marinieren. Das ist unserer Meinung nach nicht nur überflüssig, sondern sogar kontraproduktiv, da es den delikaten Geschmack einer Spanferkelschwarte relativ verlässlich ruiniert. Uns reichte also eine ordentliche Abreibung mit grobem Salz, den Rest machten ohnehin die Röstaromen, die am Grill automatisch entstehen – wenn man sie nur lässt. Auch ist es nicht zielführend, eine von der Marinade völlig durchfeuchtete Schwarte auf den Grill zu legen, wenn man sie ja knusprig bekommen möchte. Besser ist es schon, mit grobem Salz beizeiten Feuchtigkeit aus der Haut des Ferkelbratens zu ziehen, diese dann mit Küchenkrepp abzutupfen und die Haut im Kühlschrank etwas abtrocknen zu lassen. Völlig anders verhält sich das natürlich bei der gesurten Variante im Smoker – doch dazu später. Wir platzierten unseren immerhin fast 80 Zentimeter langen Spanferkel-Torso jedenfalls direkt auf dem Gusseisenrost eines edelstählernen Brennwagen 800 – ausgestattet mit zwei längsseitigen Infrarotbrennern, zwischen die der Braten genau auf die indirekte Zone passte. In Betrieb hatten wir dann ohnehin nur den hinteren Brenner, denn auch dieser sorgte auf kleinster Stufe konstant und unerschütterlich für 150°C auf dem Deckelthermometer. Eine Gartemperatur, die dem Ferkel sehr gut stand und ihm über sechs Stunden lang die Gelegenheit gab, im Kern schlussendlich die von uns angepeilten 78°C zu erreichen. Eine Übergarung ist hier aber durch das langsame, indirekte Grillen auch bei etwas höheren Kerntemperaturen kaum zu befürchten, gedreht haben wir unser Ferkel auch nur ein einziges Mal, um es gleichmäßig bräunen zu lassen. Die Kruste raschelte beim Anschnitt genial wie frischer Blätterteig und das Fleisch war zart, delikat und saftig. Genau so, wie man sich das vorstellt, wenn man an Spanferkel denkt – auch wenn das Brät dazwischen natürlich Geschmacksache ist.

Sur-Sus. Das rotfleischige, also gesurte und auch deutlich kürzere Grilly-Ferkel landete auf unserem Testsmoker des oberösterreichischen Herstellers „smoke it.“, den wir mit Buchenholz anheizten und auf etwa 110°C Garraumtemperatur einstellten. Das geht mit diesem hochwertigen Offset- 24 Smoker recht einfach, denn die Zuluft ist an der praktischen, kubischen Feuerbox sehr genau zu kalibrieren und die Abluft wird über den langen Schlot geregelt. Zusätzlich kann man die Heißluft über eine Klappe zwischen Feuerbox und Garraum steuern, um die Hitzeverteilung zu kontrollieren. Der gesurte Spanferkel-Typus von Grilly ist übrigens bereits vorgegart und brauchte daher auch kein Netz – aber trotzdem genauso lange wie sein weißer Bruder, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Also gut sechs Stunden für 78°C, von denen allerdings nur die erste Stunde mit Buchenholz geräuchert wurde, dann wechselten wir auf Holzkohle, um das Raucharoma nicht zu übertreiben. Und im Unterschied zum Natur-Grilly gab es für dieses Ferkel auch noch einen Mopp aus Apfelessig, Apfelsaft, Wasser und Salz. Damit wurde die Schwarte immer wieder befeuchtet, die derart dunkel und aromatisch, aber dennoch sehr knackig wurde. Das Fleisch – auch immerhin etwa acht Kilogramm – mit der delikaten Pökelnote war nicht nur heiß ebenso begehrt, sondern stellt auch erkaltet die meisten Kochschinken in den Schatten. Krone der Ferkelschöpfung. Nicht nur von der Portionsgröße her sind Schlögel (der „Dirndlbraten“) und das zugeputzte Karree (die „Krone“) die mit Recht beliebtesten Teilstücke vom Spanferkel am Grill. Beide haben wir auf unserem Monolith-Kamado so zubereitet, dass wir sie wieder nur mit grobem Meersalz würzten und auf einem Bräter mit Rost platzierten, der wiederum auf den erhöhten Deflektorstein gestellt wurde. Mit dieser Konstruktion haben wir nicht nur die Unterseite der Bratenstücke völlig von der direkten Hitze der Holzkohle entkoppelt, sondern durch die Nähe zum Deckel des Keramikgrills – durch die Konvektion – ein Maximum an Oberhitze auf die Schwarten bekommen. Diese Schwarten hatten wir übrigens vorab sogar in einer fingerhoch mit Salzwasser gefüllten Pfanne weich gekocht, bevor wir sie kurz an der Luft trocknen ließen und dann mit einem Stanleymesser im 7-mm-Abstand kreuzweise einritzten. So werden sie erfahrungsgemäß am besten. Während der Dirndlbraten dann einfach mit der Schwarte nach oben seiner Fertigstellung entgegenbrutzelte, haben wir zwei Spanferkelkronen quasi im Reißverschlusssystem dicht an dicht miteinander verzahnt. So hatte das Karree insgesamt mehr Masse und das magere Fleisch der Rose blieb daher extrem saftig, während die Schwarte knusprig briet. Die zugeputzten Rippenknochen haben wir mit etwas Alufolie vor der Hitze geschützt, damit sie nicht verkohlen. Und genau an diesen Knochen hält man dann die frisch vom Kronenbraten geschnittenen Koteletts beim Essen als wirklich geniales Fingerfood.

Das Spanferkel

Das Spanferkel oder auch Milchferkel hat seinen Namen nicht von irgendwelchen Holzspänen beim Räuchern, sondern vom altgermanischen „spänen“, also „säugen“. So werden vorzugsweise Ferkel bezeichnet, die noch gesäugt werden, in der Zwischenzeit hat sich diese Bezeichnung aber auch für ältere Jungschweine eingebürgert, die fachsprachlich als „Läufer“ oder „Überläufer“ bezeichnet werden. Während echte Milchferkel etwa im Alter von sechs Wochen und mit einem Gewicht von etwa zwölf bis zwanzig Kilogramm geschlachtet werden, bringen die Läufer bis zu 50 Kilogramm auf die Waage. Das Fleisch von Spanferkeln ist besonders zart, hell und von mildem Geschmack, jenes der Läufer schon etwas kräftiger und aromatischer, aber immer noch sehr zart und delikat. Gerade deswegen bevorzugen Kenner eher Ferkel von 20 Kilogramm aufwärts, an denen außerdem auch proportional einfach mehr dran ist. Die Fleischfülle eines 12-Kilo- Ferkels hingegen ist ausgesprochen bescheiden. Im Vergleich dazu: Normale Mastschweine werden auch jung geschlachtet und haben nach etwa 200 Tagen ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 Kilogramm.