Am Schopf gepackt

Es muss nicht immer Ribeye und T-Bone vom Rind sein – auch bei Steaks vom Schwein gibt es inzwischen eine Premium-Liga. Und für Top-Qualitäten sind Kenner gerne bereit, ein Vielfaches zu zahlen. Wir wollten herausfinden warum.

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Der Schopfbraten, oft kurz „Schopf“ und nördlich der Weißwurstgrenze meist „Nacken“ genannt, ist wie geschaffen für dicke, saftige Steaks. Doch wie immer im Leben gibt es auch hier haushohe Unterschiede zwischen den Qualitäten, die von vielen Faktoren bestimmt werden: Herkunft, Rasse, Alter und Geschlecht der Tiere, deren Fütterung, Haltung und Schlachtung, ja sogar die Reifung des Schweinefleisches ist immer mehr ein Thema.

Augenschein. Qualität zu erkennen ist – zumindest zum Teil – schon optisch möglich. Ein Top-Schopfsteak kann nämlich hochkant stehen. Nicht nur weil es dick genug geschnitten ist (3 cm sollten es schon sein), sondern auch, weil die Fett- und Fleischstruktur passen. Knickt es jedoch ein oder sinkt gar in sich zusammen, ist am Grill mit großen Saftverlusten zu rechnen. Weiches Bindegewebe und nasse Schnittflächen sind weitere Indizien für B-Ware.
Bei einem schönen Schopfsteak für den Grill sind die typischen, einzelnen Muskelpartien hingegen fest in intermuskuläres Fett gepackt, das Fleisch selbst ist im Idealfall auch noch einmal fein mit intramuskulärem Fett (der sogenannten Marmorierung) geädert. Hier sollte man keine Angst vor Speck haben und schon gar nicht vor einfach gesättigten Fettsäuren. Diese sind es nämlich, die das Fett fest machen und den Schmelzpunkt höher setzen. Am Grill oder in der Pfanne verhalten sich solche gut gepolsterten Steaks deutlich gutmütiger, das Fleisch wird wesentlich zarter und saftiger als bei mageren Schopfbraten mit wässrig weicher Fleischstruktur. Und das Fett? Das brät sich ohnehin zu einem schönen Teil aus, wenn man es richtig angeht.

Kriterien. Zu tun hat diese Fleischqualität vor allem mit dem Futter. Schnell gewachsene Hybridschweine einer Intensivmast neigen eher zu wässrigen, grobfaserigen Qualitäten als langsam gemästete Vertreter alter Rassen, die in der Regel aber natürlich schlechtere Futterverwerter sind. Und ein hoher Anteil von Mais – dem preiswertesten Futtergetreide – bringt hohe Anteile von mehrfach ungesättigten Fettsäuren und somit schmierig weiche Fettauflagen mit einem leichten Stich ins Gelbliche. Was im Salat also durchaus erwünscht ist, schadet im Fleisch der Qualität des Specks, wie auch Rohschinkenproduzenten aus leidvoller Erfahrung wissen.

Andere Parameter der Qualität sind weniger offensichtlich, hier muss man sich auf den Lieferanten und/oder die Kennzeichnung verlassen. Leider gibt es im Lebensmittelhandel bei Schweinefleisch derzeit nur wenige Angebote jenseits der durchaus ordentlichen Standardqualität, und dieser Markt ist wirklich sehr preisgetrieben. Selbst Ware mit dem AMA Gütesiegel liegt im Kilopreis oft unter jenem von Brot, Top-Schweinefleisch des gehobenen Preissegments ist den Gourmettempeln der Innenstädte vorbehalten – oder dem einschlägigen Versandhandel, der auch dieses frisch oder tiefgekühlt ins Haus liefert.
Wie etwa der Online-Metzger gourmetfleisch.de, von dem wir schon die Rindersteaks unserer Weltreise in der letzten Ausgabe bezogen haben.
Und auch diesmal machten wir uns wieder virtuell auf die Socken, um unterschiedliche Rassen und Destinationen kennenzulernen und haben bei gourmetfleisch.de ausschließlich Schopfbraten eingekauft: zwei verschiedene aus Spanien und zwei aus Belgien. Als heimischen Edel-Schopf schickten wir einen vom Weinviertler Strohschwein ins Rennen. Aus der Weltreise wurde diesmal also ein Europatrip, der dennoch viel Spannung versprach.

01 Porco Iberico
Dieses Schweinefleisch kommt natürlich aus Spanien und stammt von den gleichen, eichelgefütterten Pata Negra- Schweinen, die auch für den Iberico- Schinken Verwendung finden. Mit einem Kilopreis von € 36,50 war dies der teuerste Schopf unserer Verkostung.

02 Duroc
Auch der Duroc-Schopf stammt aus Spanien.Diese ursprüngliche, amerikanische Rasse ist für ihren hohen intramuskulären Fettgehalt bekannt und findet auch in Österreich immer mehr Anhänger. Der Kilopreis lag mit € 26,- im unteren Mittelfeld.

03 Freilandschwein
Das Freilandschwein (unbekannter Rasse) stammt aus Belgien und wurde auf der Weide gemästet, wo sich die Tiere einen Großteils des Futters selbst suchen. Durch dieses natürliche Futter und viel Bewegung erhält das Fleisch seine typische kräftige Farbe und den charakteristischenEigengeschmack. Der Preis: € 31,40 pro Kilogramm.

04 Porc Fermier
Das Porc Fermier lebt in großen, halboffenen Ställen in den belgischen Ardennen auf frischem Stroh. Durch die Ernährung mit Getreide und das langsame Wachstum der Tiere entsteht eine ausgezeichnete Fleischqualität. Der Preis lag mit € 29,80 im oberen Mittelfeld.

05 Weinviertler Strohschwein
Die Bezeichnung „Strohschwein“ steht nicht nur für verbesserte Haltungsbedingungen, sondern auch für eine spezielle Fütterung. Ein geringer Mais- und ein hoher Getreideanteil sorgen für eine besonders gute Fettqualität. Mit einem Preis von € 10,90 (bei Hofmann in Korneuburg) war dieser Schopf der günstigste unter den fünf Testkandidaten.

Zubereitung. Natürlich wurden alle 5 Kandidaten unter identen Bedingungen vor- und zubereitet. Also auf Zimmertemperatur erwärmt, lediglich gesalzen und bei direkter Hitze über Holzkohle angegrillt. Anschließend wanderten die 5 Schopfsteaks auf die indirekte Zone des Rostes und garten dort bis zu einer Kerntemperatur von ca. 67°C weiter. Nach einer Rastphase von 10 Minuten (bei 50°C) war die Kerntemperatur noch auf 70°C gestiegen und die Schopfsteaks wurden verkostet.

Verkostungsnotizen. Vorab ist zu sagen, dass alle 5 Kandidaten (wenig verwunderlich) von überdurchschnittlicher Qualität waren, die wir uns so immer am Teller wünschen würden. Das Safthaltevermögen beim Grillen war bei allen Steaks gut bis erstklassig, am besten schnitten hier der Iberico- und der Duroc-Schopf ab, die beide bei der Zubereitung kaum schrumpften. Am zartesten im Biss waren – in dieser Reihenfolge – Iberico, Duroc und ex aequo Freilandschwein sowie Strohschwein. Und geschmacklich gab es, bei unterschiedlichen Nuancen, gleich mehrere Sieger: Das nussige Iberico-Fleisch überzeugte ebenso wie das würzige Freilandschwein, das Duroc mit seinem hervorragenden Fleischgeschmack und das Strohschwein nur wenig dahinter mit einem ausgezeichneten
Preis-Leistungsverhältnis. Lediglich das Porc Fermier konnte hier nicht ganz mithalten, was jedoch der starken Konkurrenz geschuldet war.

Fazit: Wer ganz besondere Qualitäten sucht, muss offensichtlich auch bei Schweinefleisch etwas tiefer in die Tasche greifen, aber es lohnt sich wirklich. Denn auf diesem Sektor verteuern unter anderem die bessere (und vor allem längere) Haltung der Tiere sowie besonders hochwertiges Futter die Produktionskosten deutlich. Andererseits kostet heute ein konventioneller Schopfbraten gleich viel
bzw. wenig wie vor 40 Jahren, als er für rund 50 Schilling pro Kilogramm zu haben war. Da ist also sehr viel Luft für eine individuelle
Indexanpassung.