Bis die Schwarten krachen

Um einen Spanferkelrücken so richtig knusprig hinzubekommen, gibt es zwei Grundmethoden, deren Verfechter jeweils Stein und Bein darauf schwören, im Besitz der alleinigen Wahrheit zu sein. Wir wollten das ein für alle Male klären und haben daher einfach beides ausprobiert.

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Ausgangsmaterial war in beiden Fällen ein etwa 3 kg schwerer, wunderschöner Spanferkelrücken von Wiesbauer Gourmet, wobei wir einen wie gewachsen – also mitsamt den Knochen – zubereiteten, den anderen ausgelöst und rund in Form gebunden.

Um den Vergleich nicht hinken zu lassen und auch weil wir den puren Fleischgeschmack schätzen, haben wir die Würzung für beide Methoden auf schlichtes Meersalz beschränkt. Gewürze wie Pfeffer und Paprika sind in Wahrheit ja ohnehin ungeeignet für so einen Braten, weil sie bei den hohen Temperaturen, die eine knusprige Schwarte erfordert, gerne verbrennen und geschmacklich wie optisch eher nachteilig sind.
So unterschiedlich die Methoden auch sind – die Kerntemperatur für das fertige Spanferkel darf man in beiden Fällen schon deutlich höher wählen als bei den meisten anderen Braten. Sie liegt in der Regel zwischen 80 und 85 Grad, wenn die Schwarte endlich knusprig, aber noch nicht verkohlt ist.
Da dieses Ziel das Hauptkriterium ist, kann man sich die Verwendung eines Stichthermometers eigentlich weitgehend sparen. Je nach Temperaturverlauf und Größe des Bratens hat man mit etwa 2,5 bis 3 Stunden Gardauer zu rechnen.

1. Methode extra dry. Die Fraktion der Trockenmethode ist wasserscheu. Denn der Spanferkelrücken wird hier nur saubergetupft und dann im Kühlschrank über Stunden – oder besser noch über Nacht – ohne jegliche Abdeckung getrocknet. Sinn der Sache ist es, der Schwarte möglichst viel Feuchtigkeit zu entziehen, damit sie im Grill oder Ofen besonders knusprig wird.

Aus diesem Grund wird der Spanferkelrücken mindestens zwei, drei Stunden vor dem Grillen auch noch mit reichlich grobem Salz eingerieben, um die Haut noch weiter auszutrocknen. Manche machen dies auch bereits am Vortag. Gegrillt wird dann indirekt auf dem Rost meist bei anfänglich starker Hitze (so um die 220–230°C auf dem Deckelthermometer), die nach dem Anbraten auf 160–180°C zurückgenommen wird.

2. Methode Dampfbad. Völlig in eine andere Richtung führt dieser Weg zur reschen Kruste – nämlich über ein flaches Bad aus Salzwasser, in dem die Schwarte (nicht aber das Fleisch!) gut 15 Minuten auf kleiner Flamme geköchelt wird. Dadurch quillt die Haut auf und soll auf dem Grill besonders knusprig geraten.
Vor dem Würzen wird die vorgekochte Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (wir nehmen da gerne ein Stanley) im Abstand von etwa 1 cm eingeritzt. Das geht hier deutlich leichter als bei Methode 1, weil die Haut durch das Kochen weicher geworden ist. Dann wird der Braten gerollt und mit Küchengarn mehrfach gebunden.

So wandert der Rundrücken auf einem Bratenkorb in den Grill, wo er bei relativ niedriger Temperatur (140–160°C) etwa zwei Stunden indirekt gegart wird, anfangs mit der Schwarte nach unten, dann bleibt sie oben. Am Schluss wird noch einmal Gas gegeben – oder auch Kohle nachgelegt – und bei etwa 220°C die Schwarte zur Bläschenbildung animiert.

Klarer Sieg. Mit Abstand besser ist uns der Spanferkelrücken nach Methode 2 gelungen. Nicht nur dass die Schwarte perfekt resch und knusprig gelang, ohne dass sie im mindesten hart wurde, war auch das Fleisch besonders zart und saftig.

Mit das Beste, was wir je an Krustenbraten auf den Teller bekommen haben. Und der am Knochen gebratene Rücken war nun wirklich nicht schlecht, aber das Bessere ist nun einmal der Feind des Guten. Basta