Black Hot Pot

Wenn man von „low & slow“ über offenem Feuer spricht, ist nicht immer BBQ gemeint. Auch der gusseiserne Dutch Oven gewinnt immer mehr Freunde unter den Feuerköchen.

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Einmal Amerika und zurück. Die Karriere des „Dutch Oven“ startete schon vor Jahrhunderten in Europa, die Auswanderer nahmen die gusseisernen Töpfe dann mit auf den langen Treck hinein ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Dort wurden sie auf den Chuck Wagons zur unentbehrlichen Kantinenausstattung von Cowboys und Siedlern, den Handel damit hatten die „Dutch“ – also die Holländer – fest im Griff, was dem Kind den Namen gab.
Aus dem Wilden Westen kehrten die Black Pots dann mit dem BBQ-Hype der letzten Jahre wieder in unseren Milden Osten zurück. Und damit auch eine Kochkultur, die bei uns inzwischen schon fast in Vergessenheit geraten war: archaisch, schlicht, effizient und umwerfend intensiv. Lediglich in mediterranen und pannonischen Regionen hat der gusseiserne Schmortopf am offenen Feuer eine ungebrochene Tradition, die sich aktuell über die wachsende Dutch Oven-Gemeinde gemeinsam mit den amerikanischen Lagerfeuer-Rezepten ausbreitet. Mit Grillen oder BBQ hat die Sache eigentlich nur insoferne zu tun, als der Brennstoff identisch ist – also meist Holz oder Kohle – und die passende Küche dafür sinnvollerweise im Freien steht. Damit qualifiziert sich der Dutch Oven allerdings schon ausreichend als beliebtes Utensil der Feuerköche und erweitert noch dazu enorm die Möglichkeiten unserer Gerätschaften.

Das Material. Ein echter Dutch Oven besteht immer aus Gusseisen. Dieses Material ist
sauschwer, porös und spröde. Also alles andere als pflegeleicht und nicht wirklichbesonders robust. Einen Sturz auf hartes Pflaster verträgt der Eisentopf wohl genauso wenig wie der keramische, den wir ihm für unsere Fotos an die Seite gestellt haben. Und mit Seife darf man ihn ja auch nicht reinigen…
Aber trotzdem – oder auch deshalb – sind die Eigenschaften des Gusseisens in kulinarischer Hinsicht sehr interessant. Es nimmt Wärme gut an und speichert sie dann auch sehr lange, gibt sie dabei immer sehr gleichmäßig an das Gargut im Inneren des Topfes ab. Je schwerer der Topf ist, desto besser gleicht er durch seine Masse auch die Unregelmäßigkeiten der Hitzezufuhr aus. Auf jeden Fall ist Geschmortes oder auch Gebackenes aus einem gut eingebrannten Gusseisentopf geschmacklich sehr typisch, auch Krusten und Röststoffe gelingen unnachahmlich darin.

Das Einbrennen. Manche Dutch Oven sind bereits vorbehandelt, bei den meisten ist es aber anzuraten, das selbst zu besorgen. Dafür werden Topf und Deckel (zumindest auf der Innenseite) dick mit Kokosfett eingeschmiert und dann auf dem Rost in einem geschlossenen Grill bei mindestens 250 Grad (besser 300) eine Stunde lang eingebrannt. Das bringt eine geschmacksneutrale Erst- Patina und die feinsten Partikel aus der Fertigung werden ebenfalls entfernt. Mit jedem weiteren Einsatz wird diese Patina weiter zu einer Schicht aus Eisenoxid aufgebaut, die man tunlichst nicht entfernen sollte. Denn dieser schwarze „Eisenhammerschlag“ ist besser als Teflon und gibt den Speisen auch eine gewisse, typische Note. Und deswegen verleiht man seinen Dutch Oven auch genauso wenig wie seine Zahnbürste.
Also ist auch bei der Reinigung Vorsicht geboten. Keinerlei Spülmittel – nur heißes Wasser! Und gegebenenfalls wieder etwas einfetten, damit der Flugrost keine Chance hat. Das reicht aber in der Regel, denn an der Patina eines guten Dutch Oven legt sich tatsächlich kaum etwas an.

Typen und Größen. Der typische Dutch Oven hat drei Beine, mit denen er auf jedem Untergrund Halt und Stabilität findet. Der Deckel ist schwer, passgenau, flach und dabei so gestaltet, dass das Kondenswasser innen wieder aufs Gargut tropft – außen ist auch noch Platz für glühende Kohle darauf, wenn es auch Oberhitze braucht. Oft ist dieser Deckel auch noch als Bratpfanne einsetzbar. Die klassischen Größen reichen von 6 Zoll (1 Liter) bis 16 Zoll (12 Liter), unser Fotomodell von „Camp Chef“ war ein 12-Zöller mit 8 Litern Inhalt. Das reicht für bis zu 16 Portionen, ist aber trotzdem eine gute Größe für den Start einer Sammlung. Denn so hat man darin auch Platz für Gemüse, das beim Garen stark an Volumen verliert.

Das Feuer. Der Trapper am Lagerfeuer hat nur gesammeltes Brennholz, unsereiner aber Buchenscheite oder Holzkohle. Oder sogar Holzkohlebriketts. Geschmacklich ist das relativ irrelevant, wichtig sind dagegen Brenndauer und Hitzeentwicklung, die zum jeweiligen Gericht passen sollten. Aber da man dem Dutch Oven jederzeit frische Kohle zwischen die drei Beine schieben kann, ist auch das nicht wirklich kritisch. Sinn macht für Kohle und Briketts zum Start auf jeden Fall ein Anzündkamin. Denn damit zündet man nicht nur weit flotter als ohne, sondern hat auch von Beginn an relativ gleichmäßig vorgeglühte Kohle. Und wenn man mit Holz kochen möchte, sollte man dies unbedingt vorher neben dem Topf zu Kohle verschwelen lassen, um dann die Glut unter den Topf zu schieben. Denn direktes Holzfeuer ist meist zu heiß und schwer zu kalkulieren. Wenn man keine Feuerstätte hat oder den Rasen partout nicht riskieren möchte, empfiehlt sich ein ordentlicher Dutch-Oven-Tisch, optional auch mit Windschutz. Darauf passen zwei Dutch Oven und vielleicht auch noch ein Anzündkamin. Was wir sonst noch brauchen, sind ein Deckelheber, ein paar dicke Grillhandschuhe, eine Kohlezange, vielleicht eine Handschaufel – und ein sogenannter Pfannenknecht, auf den wir den umgekehrten Topfdeckel als Pfanne oder auch keramische Töpfe stellen können.

Temperatur. Die richtige Temperatur können Sie ganz einfach mit der Menge an Kohle steuern, die Sie unter und/oder auf dem Topf platzieren. Wenn Sie es genau nehmen und auch standardisieren wollen, empfehlen wir Ihnen Holzkohlebriketts. Die sind genau kalibriert, exakt gleich in der Größe und immer von gleichem Brennwert. Sogar viele Rezepte und Temperaturangaben für Dutch- Oven nehmen Briketts als Maßeinheit – am Beispiel unseres 12er-Topfs wären dies für 160°C Gartemperatur zum Backen beispielsweise 16 Stück am Deckel und lediglich 7 darunter. Machen Sie hingegen ein klassisches Kesselgulasch, ist nur Unterhitze gefragt.

Sonderfall Gas. Neuerdings gibt es auch Dutch Oven für den Gasgrill. Besonders Sinn macht da beispielsweise das GBS-System von Weber, wo ein kreisrundes Loch im Gussrost ermöglicht, einen passenden Dutch Oven einzuhängen. So ist der Boden des Topfes recht knapp über dem Brenner darunter platziert und bekommt ordentlich Hitze, die das massive Gusseisen gut verteilt. Dieser GBSDutch- Oven ist vielleicht nicht so romantisch wie am Lagerfeuer, funktioniert aber sehr gut und ist noch dazu stufenlos regelbar. Nur auf die Oberhitze durch das Auflegen von Holzkohle werden wohl die meisten Gasgriller aus Bequemlichkeitsgründen verzichten.