Braaiii

Südafrika grillt. Begeistert, simpel - und beneidenswert oft.

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Braai heißt auf Afrikaans (Kapholländisch) so viel wie Grillen und ist eine Art Nationalsport in Südafrika. Das geht so weit, dass auch an den entlegensten Stellen des schönen Landes öffentliche Grillplätze zu finden sind, die auch stets sehr gut frequentiert werden. Brennstoff ist dabei in der Regel das harte Holz des Kameldornbaumes, das man erst zu Kohle verglosen lässt, um dann über der Glut auf einem Rost oder lieber noch in großen Bratkörben alles zu grillen, was Kühlschrank und Tiefkühltruhe hergeben. Denn der Begriff „frisch“ wird im heißen Südafrika meist anders definiert als in Europa. Kauft man im Supermarkt nämlich ein Tiefkühl- Hendl, kommt es oft schon am Heimweg auf die richtige Temperatur für den Rost, auf dem es dann auch schnell landet. Denn Kühlschränke sind in den Townships ohnehin Mangelware, gegrillt wird aber auch dort völlig ungehemmt. Holzkohle ist eher verpönt, Gas sowieso etwas für Zuwanderer und Deckel braucht man hier auch keinen. Nicht nur, weil es selten regnet, sondern auch weil praktisch alles direkt über der Glut gegrillt wird, wogegen indirektes, langsames Garen hier weitgehend unüblich ist. Also gibt es eher Steaks und Fisch statt Braten und Barbecue. Weit verbreitet ist aber auch der „Dutch Oven“, ein gusseiserner Schmortopf, der direkt über das Feuer gestellt wird. Und gewürzt wird ebenso simpel – nämlich gerne mit Gewürzmischungen von Knorr & Co. sowie etwas Salz.

Grill-Apartheid. Die Begeisterung für die Zubereitung von Fleisch und Fisch über offenem Feuer zieht sich jedenfalls durch alle Schichten und ethnischen Gruppen, wobei die jeweilige Zugehörigkeit ganz gut am Speiseplan abzulesen ist. Denn während der weiße Südafrikaner seit Jahrhunderten dem Fleisch von Wildtieren, Rindern und Schweinen zugetan ist, hat sich die farbige Mehrheit im Lande eher dem billigen Hühnerfleisch verschrieben. Und natürlich gibt es da auch die „Boerewors“, die allerdings recht wenig mit dem zu tun hat, was man in Österreich als Burenwurst kennt. Zwar hat beides seinen Ursprung bei den Buren – also jenen Holländern, die im 17. Jahrhundert meist aus konfessionellen Gründen nach Südafrika auswanderten –, doch ist die Boerewors eher mit einer zur Schnecke gedrehten Rohbratwurst zu vergleichen, deren Würzrezeptur (mit viel Koriander) sicher so alt ist wie die holländischen Bauten am Kap.
Die weiten Savannen des Landes sind natürlich auch Heimat sehr schmackhaften Jagdwildes wie Kudu, Springbock und Strauß. Einiges davon endet als Trockenfleisch namens „Biltong“, das in Südafrika an jeder Ecke zu kaufen ist, manches aber kommt auch frisch auf den Rost. In Küstennähe gesellt sich zu Steak, Wild und Huhn dann oft auch Seafood, das die kalten, nährstoffreichen Meeresströme Südafrikas reichlich liefern. Die berühmte Entenmuschel haben wir bei unserem Besuch zwar vergeblich gesucht, da sie im Frühjahr leider keine Fangsaison hatte, aber Langusten und Fisch sind hier von ganz ausgezeichneter Qualität. Die wichtigsten Beilagen zu Gegrilltem sind in Südafrika Süßkartoffel, Reis, Brot und vor allem ein Maisbrei namens „Meali-Pap“, der jenem recht ähnelt, was wir unter „Polenta“ kennen. Dazu kommen typische Gemüsebeilagen wie Butternusskürbis, Kochbananen, Chakalaka (eine Art Krautsalat), Dattelsalat und Sheba, eine Tomaten-Zwiebel-Sauce.

Beef made in SA

Im heißen Klima Südafrikas mit seiner starken Sonneneinstrahlung und langen Trockenphasen eignet sich nicht jede Rinderrasse zur Zucht. Zwar sind hier auch oft die Angus- und Herefordherden experimentierfreudiger Einwanderer zu sehen, das Gros der meist sehr extensiv auf wenig ergiebigen Weiden gehaltenen Rinder sind jedoch gezielte Kreuzungen von Fleischrassen mit hitze- und insektenverträglichen Gattungen wie Brahman- und anderen Zebu-Rindern. „Beefmaster“ heißt so eine patentierte, tropenfeste Kreuzung, die in Südafrika weit verbreitet ist und sich sogar schon zum Exportschlager entwickelt hat. Ein Nachteil dieser Kreuzungen ist jedoch, dass ihr Fleisch deutlich zäher ist, als wir das gewohnt sind. Dazu kommt, dass Fleischreifung in Südafrika noch keinen allzu großen Stellenwert hat – wohl auch aus klimatischen Gründen. In den gut sortierten Supermärkten für die weiße Oberschicht aber ist auch Black Angus „Dry Aged“ im Angebot, und das zu Preisen, die unsereiner immer noch als sehr günstig einstuft.
Aufzucht und Mast der Rinder finden in Südafrika jedenfalls nahezu fast ausschließlich unter freiem Himmel statt, wobei die Tiere die letzten Wochen – wie in den USA – in sogenannten Feedlots verbringen, wo sie mit viel Kraftfutter noch endgemästet werden. Schade nur, dass man auch in Südafrika die Mühen der naturnahen Aufzucht dadurch zunichtemacht, indem man den Tieren in diesen letzten Wochen auch noch reichlich Hormone verabreicht, um die Gewichtszunahmen in diesem Zeitraum um gut 20% zu verbessern. Aber diesbezüglich ist man hier noch völlig schmerzfrei.

Reise Tipp

Wir sind auf unserer Tour durch Südafrika bei einigen schönen Grillplätzen gelandet, am besten gefallen hat uns jedoch die große, gemauerte Feuerstätte eines alten, weitläufigen Weingutes in der Nähe von Stellenbosch, das seit Generationen im Besitz der Buren-Familie Momberg und ein beliebtes Ausflugsziel für Einheimische sowie gut informierte Touristen ist. Dieser große Grill wird naheliegenderweise mit dem Holz ausgemusterter Weinreben befeuert, was dem Grillgut eine ganz eigene, fruchtige Würze verleiht. Das beginnt schon bei den knusprigen Toasts, die hier von Pitmasterin „Pinky“ als reichhaltige Vorspeise zubereitet werden, und geht über die Hühnerspießchen mit Honig-Senf-Chili-Sauce bis zu den Steaks, die Ben Momberg höchstpersönlich zu würzen pflegt. Diese stammten übrigens dem Vernehmen nach von einem Angus-Rind, die Langusten für unser „Surf & Turf“ aus der nahen „False Bay“. Wohnen kann man hier übrigens auch und guten Wein trinken sowieso – nähere Informationen dazu gibt’s unter www.middelvlei.co.za.