Come on Barbie

Ganz Australien ist so eine Art Freiluftküche. Denn Schönwetter ist ein Dauerzustand und so landet die tägliche Nahrung noch öfter als in den USA und Skandinavien auf dem Rost statt im Topf.

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Meist ist es Fleisch, was auf dem Grill brutzelt – denn 21 Millionen BBQFans „down under“ stehen auf einer Fläche von 7,6 Millionen km2 ca. 120 Millionen Schafe, 26 Millionen Rinder, und 4 Millionen Schweine gegenüber. Das ergibt sieben Stück Vieh pro Aussie- Nase. Nicht zu vergessen sind die vielen Krokodile und Kängurus, wobei alleine von letzteren jährlich ca. 3–4 Millionen Exemplare geschossen werden, um die Bestände im Zaum zu halten.

An fast jedem verfügbaren öffentlichen Plätzchen steht ein Grill, der entweder franko oder gegen den Einwurf von ein paar Münzen von jedermann benutzt werden kann. Aber auch die Bestandsdichte an privaten Geräten ist enorm und übertrifft die europäische um ein Vielfaches. Neben marinierten Fleischstücken vom Lamm, Rind, Geflügel, (seltener Schwein) und Wild wie Känguru, Emu oder Krokodil sind in Australien – besonders in der Weihnachtszeit – auch Meeresfrüchte- Barbecues sehr beliebt.

Rinderüberraschung. Eine besondere australische Rindfleisch-Spezialität ist das „Wagyu“, eine aus Japan stammende Rinder-Rasse, die dort nach vielen Massagen des lieben Viehs das sündteure „Kobe-Beef“ liefert. Aber auch „Wagyu Beef“ auf Australisch besticht mit seiner inten siven Fett-Marmorierung, die daraus resultierende Saftigkeit und Zartheit gibt dem Fleisch seine besondere Note. Der Preis von ca. € 70,– pro kg und darüber, nimmt sich gegenüber dem japanischen Pendant geradezu lächerlich aus.
In den 90er Jahren gab es in Australien übrigens einen sehr starken Rückgang beim Rindfleisch-Konsum. Als Gegenmaßnahme wurde eine Marketingaktion gestartet, um herauszufinden, welche Eigenschaften das Fleisch auf weisen muss, damit es wieder gekauft wird. Das daraus resultierende Projekt MSA = Meat Standard Australia hat vieles mit dem in Österreich bekannten „AMA-Gütesiegel“ gemeinsam. MSA verzeichnet darüber hinaus auf der Packung der Fleisch-Teilstücke aber auch eine „predict palatibility“, sprich eine Voraussage oder Prognose über Zartheit, Geschmack und Saftigkeit. Der Kunde sagt klipp und klar, wie viel er ausgeben will und wie er das Fleisch zubereiten möchte. Aufgrund seiner Wünsche und Angaben wird er dann fachlich beraten und ihm das entsprechende Teilstück angeboten. Das Projekt ist ein voller Erfolg, Rindfleisch boomt in Australien geradezu.

Die Zauberer von Oz. Das Besondere eines australischen Barbies sind die Gewürze und Kräuter fürs Marinieren und die Saucen. Und zugleich eine Herausforderung für die Beschaffung, wobei das Internet hier gute Dienste leistet.

Eines der wichtigsten Down-Under-Gewürze sind beispielsweise die Wattleseeds, die Samen der australischen Akazie, die geschmacklich zwischen Haselnuss, Kaffee und Kakao angesiedelt sind. Mountain Pepper Leaves haben einen rauchigen, holzigen Geschmack, die Mountain Pepper Berrys schmecken im ersten Moment etwas süßlich und dann sehr scharf. Die Zitronenmyrte (Lemon Myrtle) hat einen Geschmack, der an Zitronengras und Limette erinnert. Das fruchtige Aroma harmoniert besonders gut mit Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel. Unverzichtbar sind Buschtomaten, von den Aborigines Wüsten-Rosinen genannt, die getrocknet und gemahlen übers Fleisch gestreut werden.
Wer‘s einfacher mag, greift zu fertigen Gewürzmischungen wie „Alpine Pepper“, ein Kräuter-Pfeffermix aus Bergpfeffer, Sumach, Waldanis, mildem Solesalz und konventionellem Pfeffer; oder zu „Wildfire“ aus Bergpfeffer, aromatischen Garten- und Wildkräutern, Lemon Myrtle, Lemon Aspen und Anissamen, Knoblauch, Zwiebel, Salz und Zucker. „Red Desert Dust“ besteht aus Bergpfeffer, Kräutern, Getreide und Sesam. Diese Mischung ist für Hühnchen, Schweinefleisch und rotes Fleisch verwendbar.

Ein Klassiker unter den Saucen ist „Rainforest Lime Splash“, eine leuchtend gelbe Sauce aus Regenwald- Limonen mit typischem Wildlimonenaroma. Intensiv violett ist die „Illawarra Plum Sauce“, deren Pflaumenaroma durch eine fein harzige Piniennote der Früchte eines Regenwaldbaumes ergänzt wird. Sie passt zu gegrilltem Lamm, aber auch zu Rind, Wild, Geflügel und Gemüse.