Der Scharfmacher

Thomas Schwedes ist umgezogen. Vor langer Zeit schon von Schwaben in die Wiener Innenstadt und dort erst kürzlich von seinem eigenen, kleinen, aber feinen Geschäft in der Naglergasse ins noble Palais Collalto mit der Adresse „Am Hof 13“, wo er nun im schicken „Ma Maison“ eine exklusive Messer-Abteilung führt.

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Neben hochwertigen Messern primär japanischer Herkunft hat der Wahlwiener aber auch dort nach wie vor ein weiteres rares Produkt im Sortiment: Know-how. Denn in abendlichen Workshops können Kunden (und solche, die es erst werden möchten) die Kunst des Messerschleifens erlernen. Sogar speziell für Kinder führt Schwedes solche Kurse durch und hat zudem ein eigenes Messersortiment für den Nachwuchs im Programm. Mit sehr scharfen Klingen übrigens – denn „nichts ist so gefährlich wie ein stumpfes Messer!“

Japanisierung. Wer aber partout nicht selbst schleifen will, kann es auch lassen. Nämlich bei Schwedes. Und zwar im japanischen Stil – also im V-Schliff, der sich grundsätzlich von dem der Solinger Messer unterscheidet (siehe rechte Seite). Das gilt auch für (gute) europäische Küchenmesser, die an sich nicht wirklich für diese Klingengeometrie gebaut sind. Denn diesen bringt der Scharfmacher auf Wunsch auf dem Schleifstein auch japanisch bei. Mir hat Thomas Schwedes jedenfalls drei Messer „umgebaut“, die ich seitdem auch selbst auf dem Schleifstein scharf halten kann.
Mein nächstes Messer wird – man gönnt sich ja sonst nichts – aber ein echter Japaner aus Blaupapierstahl sein. Mit einer Härte von 65 Rockwell – das ist deutlich mehr als gute rostfreie Klingen aus Solingen schaffen.

Das Bessermesser. „Rockwell“ klingt wie ein Gruß unter Musikerkollegen, ist jedoch eine Maßeinheit für die Härte von Werkstoffen, die zweistellig vor dem Kürzel HR angegeben wird. Diese Zahl steht also für Schärfe und Schnitthaltigkeit, andererseits aber auch für eine gewisse Zickigkeit des Messers. Denn eine einfache Formel für hochwertige japanische Messer lautet: Je Rockwell desto Rost.
Es ist nämlich der hohe Kohlenstoffanteil, der die besten japanischen Stähle deutlich härter als Kruppstahl werden lässt. Oft werden hunderte wechselnde Schichten mit weicheren Stählen zu einer sogenannten Damaszener-Klinge verschmiedet, mit der man sich ohne weiteres sogar rasieren kann, bevor man die Petersilie schneidet (und nicht hackt). Denn es ist der Vorzug dieser besonderen Schärfe, dass pflanzliche Zellen und Fleischfasern nicht gequetscht werden, sondern säuberlich, ja nahezu chirurgisch durchtrennt. Der Saft- und Aromenerhalt ist wesentlich besser als bei mäßig scharfem Gerät. Dafür nimmt unsereiner schon in Kauf, das Messer nach dem Waschen immer schön abzutrocknen und dann und wann auch einen Tropfen Pflanzenöl auf der Klinge zu verteilen.

Der Winkel macht´s. Was japanische Messer von den meisten europäischen Profi-Klingen neben der Stahllegierung aber auch unterscheidet, ist die sogenannte Schliffgeometrie. Denn während die Europäer bevorzugt „ballig“ schleifen, was zu eher robusten Schneiden führt , schleifen die Söhne Nippons entweder im VSchliff oder sogar nur einseitig – für Links- und Rechtshänder aber immer anders.
Dieser gerade Schliff hat gegenüber den West-Messern Vor- und Nachteile: Zu den ersteren zählt die Schärfe, die beim V-Schliff einfach deutlich bissiger ist und auch länger erhalten bleibt. Außerdem kann man sich diesen Schliff mit ein wenig Geschick selbst immer wieder nachschärfen, während beim balligen Schliff der Grat der Klinge lediglich immer wieder über einen Wetzstahl aufgerichtet wird. Zum Nachschleifen muss man das Messer dann schon außer Haus geben. Das ist mit ein Grund, warum viele Profiköche inzwischen in Sachen Messer japanisch gelernt haben.
Der Nachteil des V-Schliffs ist aber die deutlich größere Empfindlichkeit der Klinge. Sie verträgt keine Schläge auf Knochen und sollte auch nicht seitlich weggedreht werden, wenn sie sich in Holz oder Bein verklemmt hat. Es gibt auch deutsche Hersteller, die traditionell ähnlich wie die Japaner produzieren. Die „Windmühlmesser“ von Herder etwa sind auch aus besonders hartem, aber nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl, dem mit einem V-Schliff die größtmögliche Schärfe entlockt wird.

Selbst Schleifen
Ausgezeichnete Schärfergebnisse liefern die richtigen Wasserschleifsteine. Sie sind entweder natürlichen Ursprungs (wie der belgische „Brocken“) oder aber durch Kunstharz oder keramisch gebunden. In der Regel wird man zwei verschiedene Körnungen verwenden – eine gröbere, um eine Scharte in der Klinge auszuwetzen und eine feinere, um ihr den letzten Schliff zu geben. Und wer es wirklich Rasiermesser-scharf will, zieht den Grat dann noch auf einem speziellen Lederriemen ab.