Die Schwarzwald – Connection

Wenn Österreichs Haubengriller Rat und Coaching suchen, führt ihr Weg gerne in den Schwarzwald. Denn im idyllischen Weinort Durbach nahe an der Grenze zum Elsass betreibt Gerhard Volk eine Grillschule, die nicht nur bei Normalgrillern, sondern auch bei Profi s Kultstatus hat.

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Begonnen hat die Karriere des badischen Hoteliersohnes standesgemäß in der Topgastronomie, in der er 20 Jahre lang an verschiedenen Stationen sowie am heimischen Herd erfolgreich mitmischte. In den Neunzigern startete dann das zweite Leben des Gerhard Volk – als Berater der ganz Großen mit dem Aufbau der Profi – Marke „Pacojet“, die den unermüdlichen Tüftler zu den Sterneköchen ganz Europas führte. Wovon sowohl seine Kunden als auch er selbst gehörig profi tierten. Logische Folgen des Know-how-Transfers waren zur Jahrtausendwende dann der Lehrstuhl an Hotelfachschulen und die Gründung eines eigenen Schulungszentrums namens „Forum Culinaire“ in Offenburg, das bis heute vorwiegend von einer professionellen Klientel besucht wird, aber auch engagierten Amateuren Gelegenheit gibt, Insiderwissen zu tanken.

Grillvirus. Mit dem Grillvirus angesteckt hat sich Gerhard Volk bereits 1997 in Floridas Seaworld, wo er sein erstes Smoked Brisket aß – und nicht mehr vergaß. Seitdem ist er Pitmaster und Grillfan aus Überzeugung, entwarf 2003 seinen ersten eigenen Smoker und startete 2004 mit der Grillschule in Durbach zu Füßen des Schlosses der Freiherren von Neveu. Volks Ruf kam auch dem Management des Marktführers zu Ohren und seit 2008 entwickelte der überzeugte Perfektionist gemeinsam mit Weber Stephen deren erfolgreiches Akademie-Konzept mit Grillkursen auf Haubenniveau. Heute hat dieses Netzwerk alleine in Deutschland 20 Standorte mit 60 Mitarbeitern. Und auch in Österreich gibt es mit inzwischen 10 Standorten schon ein fast flächendeckendes Angebot. Rezepte sowie Unterrichtsstruktur sämtlicher Kurse sind im Übrigen strikt ident – und entstammen allesamt der Ideenfabrik von Gerhard Volk.
Dieser alleine zieht in Durbach – gemeinsam mit seinem kongenialen, weil ebenso detailversessenen Junior-Partner und Küchenchef Heinrich Haseidl – auch selbst jährlich mehr als 100 Grillschulungen durch, dazu kommen 20 bis 30 externe Seminare, die das Duo oft auch nach Österreich führt. Mit im Boot bzw. Auto ist dann oft auch Maria Bruder, Gerhards charmante Frau und Managerin, die seine nie versiegende Kreativität und Energie gekonnt administriert und organisiert.

Für diese Ausgabe der GrillZeit hat Gerhard einige Tipps und Tricks zu unserem holzigen Schwerpunkt auf den folgenden Seiten beigesteuert und uns extra dafür drei genial einfache Gerichte zubereitet, welche unsereiner vorher nie mit Rauch in Verbindung gebracht hätte, die aber ganz besonders davon profi tieren: geräucherte Eier, Faschierter Braten und Erdäpfelpüree – allesamt im Kugelgrill geräuchert. Und auch für die sonstigen Rezepte für Wraps und Zedernbrett haben wir uns von Gerhards Grillkreationen und Methoden inspirieren lassen, die wir in Durbach Gelegenheit hatten, ausgiebig kennenzulernen.