Ein echter Tiroler

Intakte Natur, bergbäuerliche Strukturen, frische Vollmilch als Hauptfutter, artgerechte Haltung, strenge Auflagen und rigide Kontrollen. Was fast zu gut klingt, um wahr zu sein, ist beim „Tiroler Kalbl“ tatsächlich Realität.

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Kalbfleisch hat in der österreichischen Küche eine große Tradition, und auch am Grill zählt es zum Feinsten, was sich rösten lässt. Aber nicht immer stammt es aus Österreich, geschweige denn aus der Region. Denn gerade einmal 40% des Kalbfleisches kommen von heimischen Lieferanten. Der Großteil hingegen wird aus europäischen Mastbetrieben im industriellen Großformat bezogen, wie sie etwa in den Niederlanden oder auch in Spanien üblich sind. Immerhin mästet ein einziges großes holländisches Unternehmen pro Jahr mit durchschnittlich über 100.000 Tieren mehr als alle 20.000 österreichischen Betriebe zusammen im selben Zeitraum. Schließlich sind wir hierzulande mit 5 bis 6 Kälbern pro Hof ganz weit weg von jener Massenproduktion, die als Importware aufgrund des günstigeren Preises bei uns leider den Großteil des Angebots stellt. Diese Tatsache stellt sich umso paradoxer dar, wenn man weiß, dass ein gewisser Teil dieser Importe dennoch ursprünglich aus Österreich stammt, exportieren wir doch jährlich etwa 70.000 Kälber für die Mast in die Diskont-Produktionen. Würden diese an ihrem Geburtsort gemästet werden, würde unser Selbstversorgungsgrad gleich einmal auf rund 70% steigen!

Es ist, was es isst. Wenig verwunderlich ist die Qualität dieser XL-Mäster nicht wirklich mit heimischem Top-Fleisch vergleichbar. Während nämlich in den Massenbetrieben vor allem mit Trockenmilch und Milchaustauschern gemästet wird, stammt das Futter der meisten österreichischen Betriebe vorwiegend vom eigenen Hof oder aus der unmittelbaren Umgebung – etwa die sogenannte Überschussmilch kleiner Milchbauern, die auf diese Weise optimal und frisch verwertet wird.
Beim Markenprogramm „Tiroler Kalbl“ muss das Tier sogar zwingend ein sogenanntes „Vollmilchkalb“ sein, darf also nur mit Frischmilch gemästet werden. Dazu kommen dann lediglich noch etwas Heu und Stroh – sogenanntes Raufutter – für die notwendigen Ballaststoffe und Spurenelemente. Wie etwa das wichtige Eisen, das sich dann allerdings als roter Farbstoff (Hämoglobin) etwas nachteilig auf die noble Blässe des Kalbfleisches auswirken kann.

Gesunde Farbe. Grundsätzlich sind auf der achtteiligen Farbskala, die für die Beurteilung von Kalbfleisch üblich ist, nämlich die hellsten Töne (also von 1 bis 4) am begehrtesten. Allerdings können diese auch Anzeichen für Mangelerscheinungen der Tiere sein, die in der internationalen Kalbfleisch-Produktion leider allzu häufig anzutreffen sind. Denn während das durchschnittliche Schlachtgewicht für Kälber in Österreich bei rund 90 bis 100kg und das Alter in jedem Fall unter 6 Monaten liegt, mästet man andernorts 8 Monate lang und bis 180 kg. In diesem Alter würden die Tiere aber eigentlich schon wesentlich mehr Raufutter benötigen, um ihre Nährstoffversorgung sicherzustellen. Das bleibt ihnen jedoch zugunsten einer optimalen Vermarktbarkeit oft verwehrt. In Österreich ist die Zufütterung von sogenannten Strukturfuttermitteln hingegen im Sinn des Tierschutzes gesetzlich vorgeschrieben.

Heile Welt. Wirklich noch in Ordnung ist die Kalbfleisch-Welt hingegen in Tirol. Alle Produzenten des „Kalbls“ nehmen am Österreichischen Umweltprogramm teil. Die artgerechte Haltung sowie die fachgerechte Landbewirtschaftung sind genau geregelt und werden laufend kontrolliert. Zudem leisten die Bauern durch die Pflege der Wiesen und Weiden einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der unverwechselbaren Kulturlandschaft Tirols.
Diese natürliche Haltung sowie die Fütterung mit Vollmilch bilden die Grundlage für ein Produkt von herausragender Qualität. Denn das Fleisch vom Kalbl ist besonders zart und fein im Geschmack – vor allem die frische Kuhmilch verleiht ihm sein unverwechselbares Aroma. Ein spezielles Kennzeichen ist auch seine etwas kräftigere Farbe. Der Grund dafür ist das Heu und Stroh, welches die Tiroler Vollmilchkälber zur Ergänzung fressen. Das leicht verdauliche und bekömmliche Fleisch vom Kalbl ist daher auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei der Zubereitung verliert es fast kein Wasser, wodurch es zart und saftig bleibt.

DIE REGION
Das Kaunertal ist ein nord-südlich verlaufendes Tal in den Ötztaler Alpen und als Naturpark unter Schutz gestellt. Im Norden zweigt das Kaunertal bei Prutz vom Oberinntal ab und endet am südlich gelegenen Gepatschferner, dem zweitgrößten Gletscher Österreichs. Begrenzt wird es im Osten durch den Kaunergrat und im Westen durch den Glockturmkamm. Der Faggenbach durchzieht vom Gepatschspeicher kommend das Tal und mündet bei Prutz in den Inn. Bei Feichten zweigt vom Kaunertal das Verpeiltal ab. Die Grauviehzucht hat im Kaunertal nicht nur Tradition, sondern erfährt aktuell sogar einen Boom.