Feines aus der Höhle

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Als im Vorjahr Jorgos mit seiner Vicky und Jannis mit seiner Maria die Taverne am Campingplatz „No Problem“ im südkretischen Hafendörfchen Agia Galini übernahmen, verblüfften sie unter anderem mit ihren XXL-Suvlaki – 1,5 Meter lange Drehspieße voll gepackt mit kräutergefüllten Hühnern, Schweineschultern und -bäuchen sowie saftigen Lammstücken. Heuer hat man eine uralte, vielfach bereits vergessene Garform wiederentdeckt, das Grillen im Lehmofen, der vom Prinzip her wie ein Tandoori funktioniert.

Kingsize. Dieser „Clay-Oven“ ist ein rundgemauerter Ziegelofen, dessen ovale Grillfläche rund 1,3 Meter in der Länge und 1,1 Meter in der Breite misst. Seine Funktionsweise ist archaisch, aufwendig – und sehr effektiv: Nach Bestückung mit der Glut, Gemüse und Fleisch wird er verschlossen, die Türe mit feuchtem Lehm hermetisch abgeriegelt und erst nach Stunden wieder geöffnet. Eine Prozedur, die sich nur für größere Grillfeste auszahlt, die in Agia Galini aber mindestens zwei Mal pro Woche steigen. Die wichtigste Faktoren für ein Gelingen sind Zeit und präzise Vorbereitung. Küchenchef und Grillmeister Jorgos Anyfantaki mit Details: „Zuerst füllen wir den Clay-Oven mit Olivenholz. Dieses lassen wir herunterbrennen, bis ein dicker Holzkohlen-Teppich die gesamte Grundfläche des Ofens bedeckt. Darauf kommen zwei halbkreisförmige Grillroste, überzogen mit einigen Schichten Alufolie.“ Dann muss alles sehr schnell gehen, daher sollte das Fleisch zu diesem Zeitpunkt bereits vorbereitet sein. Jorgos dazu: „Unsere Hühner füllen wir ausschließlich mit Kräutern, vornehmlich mit Salbei, Thymian und Basilikum, die Haut wird zuerst mit Öl bepinselt und dann mit einer Kräutermischung und grobem Meersalz eingerieben.“

Heimvorteil. Der kretischen Küchenchefs genereller Heimvorteil gegenüber uns Mitteleuropäern: Sämtliche Küchenkräuter wuchern dort quasi küchenfertig am Wegesrand, von den unendlich vielen Sonnenstunden bereits optimal präpariert und bestens vorgetrocknet – man braucht sie nur mehr zu pflücken und kann sie gleich büschelweise verwenden.
Das Fleisch – vom Schwein die Schulter und der Bauch und vom Lamm ebenfalls die Schulter sowie der Schlögel – wird mit Essig, Kräutern und Salz eingerieben und so eine Nacht im Kühlschrank mariniert. Kartoffeln und Zwiebeln werden völlig unpräpariert verwendet, wichtig ist nur, dass es sich um wirklich schöne, große Exemplare handelt.

Gut verfugen! Zuerst werden die Kartoffeln und Zwiebeln in den Clay-Oven geschüttet, dann kommt eine nestartig angelegte Schicht Kräuter darauf, daraufhin werden die Hühner, die restlichen Kräuterbüscheln und das Fleisch hineingelegt. Ein Stahldeckel schließt das Ofenloch, dieses wird mit Lehm dicht verschlossen. Jorgos: „Wichtig dabei ist, dass man so ungefähr zwanzig Minuten lang die Verschlussfugen permanent mit Lehm und Wasser zuschmiert. Erst dann kann der Druck von innen den Stahldeckel nicht mehr aufsprengen!“

Apropos Druck von innen. Bis zu 400 Grad kann es im Clay-Oven bekommen, sicherlich eine etwas ungewohnte Atmosphäre für unser Grillgut. Vor allem auch, wenn man bedenkt, dass das gesamte Gemüse-Hühner- Fleisch-Kräuter-Ensemble rund vier Stunden drinnen bleibt.

Knusprig und saftig. Die Überraschung nach diesen vier Stunden ist jedoch eine große. Zuerst muss natürlich der dicht verschlossene Deckel aufgestemmt werden, dann werden die Gustostückerln in große Kasserollen gelegt. Wer jedoch geglaubt hat, dass zum Beispiel die Hühnerhaut „letschert“ oder das Hühnerfleisch nach all dieser Zeit in der Hitze längst trocken und fad geworden ist, der irrt. Die Haut ist knusprig wie beim klassischen österreichischen Grillhuhn und kräuterintensiv wohlschmeckend, das Fleisch durch und durch saftig und auch optisch ein Genuss. Selbst die Schale der Kartoffeln entpuppt sich als kulinarische Delikatesse, hat diese doch in den vier Stunden all die kräuterschwangere Heißluft aufgesogen, die aromenmäßig kaum mehr zu überbieten ist. Und die Zwiebeln klappt man einfach auseinander – ein wahrliches Genussfeuerwerk.