Forelle auf dem Dach

Das „Plank Grilling“ der Indianer Nordamerikas hat sich in den letzten Jahren über den ganzen BBQ-Globus verbreitet. Jeder Grillshop, der etwas auf sich hält, führt heute die aromatischen Brettchen in unterschiedlichen Größen und Arten. Wir jedoch haben uns auf alpine Traditionen besonnen und garen heimische Fische direkt auf heimischen Dachschindeln.

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Und zwar auf echten, handgehauenen Holzschindeln, so wie sie noch heute mancherorts für traditionelle Dacheindeckungen Verwendung finden. Das ist nicht nur vergleichsweise günstig im Preis, sondern auch zünftig, meinen wir und haben uns dafür unterschiedliches Material besorgt. Lärchenschindeln etwa, die aufgrund ihres natürlichen Gehaltes an ätherischen Ölen als besonders wetterbeständig gelten, genau deswegen aber auch aromatisch einiges versprechen. Fichtenschindeln natürlich, die am häufigsten zu finden sind, sowie auch noch solche aus dem Holz der Rotzeder, das viele Kenner für ihre Planks bevorzugen.

Holzwege. Ein landläufiger Irrtum auch fortgeschrittener Grillmeister ist es jedoch, ihr Gargut auf der Planke räuchern zu wollen. Denn im Idealfall qualmt diese keineswegs, sondern gibt lediglich ihre durch Hitzeeinwirkung frei gewordenen Aromastoffe an Lachs, Garnele und Lammleber ab. Ganz ohne Rauch, wenn nicht zusätzliche Räucherspäne mit im Spiel sind. Geeignet sind für das Plank Grilling jedenfalls aufgrund dessen all jene Lebensmittel, die relativ geringe Gartemperaturen und -zeiten mögen und die vor allem von den holzigen Geschmacksbeigaben profitieren. Ein idealer Kandidat ist daher das Fischfilet – was oft direkt zu Irrtum Nummer 2 führt. Denn gegart wird das Fischfilet richtigerweise mit der Hautseite nach unten – allerdings ausschließlich ohne Haut! Bleibt diese nämlich dran, bleibt das Holzaroma draußen.

Besser heiß. So war also auch bei unseren beiden Salmoniden – einer Regenbogenforelle sowie einer Lachsforelle – indirektes, völlig hautbefreites Garen angesagt. Und zwar relativ kurz bei durchaus knackigen Temperaturen von deutlich über 200°C auf dem Deckelthermometer. Knackig übrigens schon deshalb, weil sich das Harz in den Schindeln dann und wann mit kleinen Knalleffekten bemerkbar machte, die sich auch unter dem Deckel des Kugelgrills recht spannend anhörten. Nur gesalzen haben wir die Filets knapp vor dem Grillen, jedoch mit jungen Fichtenzweigen garniert, um die waldmeisterlichen Geschmacksnoten noch zu verstärken. Der richtige Garzeitpunkt war erreicht, als das Fischfleisch auch an der Oberseite begann, seine glasige Transparenz zu verlieren und milchig trüb zu werden. Brät man Fischfilets allerdings anfangs zu sachte indirekt am Grill, verursacht das einen unschönen Eiweiß-Austritt, der dann letzten Endes auch meist für trockenes Fischfleisch steht. Ist die Temperatur im Garraum aber von Anfang an hoch genug, schließt sich die Oberfläche des Fischfleisches, und der Saft bleibt drinnen.

Extra Wald. Zusätzliche Würze bringt eine Emulsion, die man aus den frischen, grünen Trieben von Fichten herstellen kann. Dieses zarte Grün wird gehackt und mit Salz sowie gutem Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft angerührt. Der Geschmack dieses eher üppig zu dosierenden Fichten-Pestos ist frisch, ganz leicht harzig und ein wenig säuerlich – was ideal zu den Aromen passt, die schon das Holz dem zarten Fischfleisch mitgegeben hat. Und keine Angst vor all diesen Holznoten: Sie sind wesentlich zurückhaltender und harmonischer, als sich das vielleicht anhört.