GANS langsam

Eine Weidegans unterscheidet sich von der Mastgans unter anderem auch dadurch, dass sie beim Braten deutlich weniger Fett verliert – aber immer noch eine ganze Menge. Also kommt für uns eigentlich nur eine Grillmethode in Frage, bei der unter dem großen Vogel eine große Schale Platz findet, um dieses Fett aufzufangen.

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Und das nicht nur, um einen Fettbrand im Grillgerät zu vermeiden, sondern vor allem deswegen, weil Gänseschmalz mit fein gehackter Gänseleber einen unglaublich delikaten Brotaufstrich ergibt, auf den wir uns schon den ganzen Sommer gefreut haben. Also kommt die ganze Gans bei uns in einen Bräter – und dieser dann in einen geräumigen Grill und nicht in den Ofen. Denn zum einen hält uns das die Wohnung geruchsfrei und zum anderen ist der Geschmack von Feuer- Gegartem nun einmal anders als aus dem elektrischen Backrohr. Und das gilt – warum auch immer – genauso gut für den Gasgrill, für den wir uns aus praktischen Gründen entschieden haben. Denn weil wir uns eine große Weidegans mit fast sechs Kilogramm vorgenommen haben und so ein Freilandtier reichlich Gelegenheit hatte, Muskeln zu entwickeln, wollen wir sie den Großteil der (langen) Garzeit bei nur rund 100°C garen und erst im Finale dann die Röststoffe forcieren. Natürlich kommt dafür auch ein Smoker in Frage und die Rauchtöne stünden der Gans auch recht gut – aber wir wollten es diesmal ganz einfach holzfrei.

Als Beilagen haben wir diesmal ein Knödel-Soufflé mit Cranberries und Geflügelleber (die Ganslleber ist ja bereits für unseren Aufstrich reserviert), einen warmen Rotkraut- Salat mit Walnüssen, in Ganslschmalz gebratenen Grünkohl, ein Quittenkompott sowie ein Pesto aus dem Grün der Karotten, auf die wir die Gans im Bräter betteten.

Zutaten:

1 Weidegans (5-6kg)
Salz
schwarzer Pfeffer
Abrieb einer Zitrone und einer Orange
4 frische Rosmarinzweige
1 Bund Karotten
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen
½ Liter Geflügelsuppe oder Wasser

Zubereitung:

Gans säubern, Fett und Rückenblut entfernen, auswaschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Hals und die Flügel bis zum ersten Gelenk entfernen. Die Haut der Gans kann man schon am Vortag fest mit Salz einreiben und so im Kühlschrank über eine Nacht (oder auch zwei) in einem Beutel „pökeln“. Die Gans verliert dabei etwas Wasser, das man abgießt, und vor dem Grillen wird sie dann außen noch einmal gesalzen. Innen auch, aber dort kommt auch noch der Orangen- und Zitronenabrieb sowie frisch gemahlener Pfeffer dazu. In die Bauchhöhle stecken wir dann noch zwei der Rosmarinzweige. Die Bauch- und die Halsöffnung werden schließlich einfach mit Rouladennadeln verschlossen.

Das vielfache Pieksen der Gänsehaut mit einer Nadel ist jetzt durchaus anzuraten, denn dann kann sich das Fett anschließend viel besser ausbraten. Der Nachteil daran: aus den kleinen Löchern tritt oft auch etwas Fleischsaft aus, der den Teint der knusprigen Gans optisch ein wenig durch dunkle Flecken beeinträchtigt. Aus unserer Sicht das geringere Übel als schlecht ausgebratenes, subkutanes Fett. Dann kommen ganze, geputzte Karotten (oder auch anderes Wurzelwerk) sowie die geschälte und geviertelte Zwiebel und Knoblauchzehen in den Bräter, darauf die vorbereitete Gans mit der Brustseite nach oben. Mit einem Teil der Suppe aufgießen und den Bräter in den auf 100°C vorgeheizten Grill stellen. Wichtig ist, dass der Bräter nicht direkt über einem heißen Brenner platziert wird, sondern indirekt – also daneben.

Und hier verbringt die Gans nun geschlagene vier Stunden, während denen man lediglich bei Bedarf etwas Suppe bzw. Wasser nachgießt und das Fett immer wieder abschöpft. Dann den Grill auf etwa 160°-180°C am Deckelthermometer einstellen und die Gans knusprig braten, dabei immer wieder mit etwas eigenem Fett begießen. Auch das kann noch gut zwei Stunden dauern. Gegen Ende der Garzeit werden noch einmal frische Rosmarinzweige in die Bauchhöhle gesteckt und die Gans auf den Rost umgebettet, damit man sich um den Bratensaft kümmern kann. Dafür wird dieser grob entfettet und dann in einer Kasserolle reduziert. Wer es sämig mag, kann vorher in diesem Topf einen Löffel Mehl in Ganslschmalz anrösten und dann erst mit dem Bratensaft aufgießen und gut verkochen lassen. Jetzt bei Bedarf noch einmal die Temperatur im Grill erhöhen, bis die Gans so knusprig ist, wie man das von ihr nur erwarten kann. Dieses Rezept eignet sich übrigens nicht für eine gefüllte Gans, denn dafür ist die Gartemperatur zu gering!

Knödel-Soufflé

Zutaten:
200g Toastbrot
1 kleine Zwiebel
50g Butter
50g Geflügelleber
100ml Milch
4 Eier
20g getrocknete Cranberries
3 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung: Das Toastbrot würfeln, in warmer Milch einweichen. Die Eier in Dotter und Eiweiß trennen, die Leber feinwürfelig schneiden, ebenso die kleine Zwiebel. Diese in der Butter anschwitzen, die Petersilie und Toastbrotwürfel dazugeben. Eigelb, Leber und Cranberries daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. In gefettete Förmchen füllen (nicht zu hoch – der Teig geht noch auf) und 20 Minuten bei 180°C indirekt im geschlossenen Grill backen.

Warmer Rotkrautsalat mit Walnüssen

Zutaten:
½ Kopf Rotkraut
2 Handvoll ausgelöster Walnüsse
2 EL Olivenöl
3 EL Condimento Bianco
1 EL Rohrzucker
⅛ l Apfelsaft
1 TL Kümmel gestoßen
Salz
Pfeffer

Zubereitung: Das Rotkraut in zwei Viertel schneiden, den Strunk großzügig entfernen. Jetzt in feine Streifen hobeln, dann kräftig salzen, durchmischen und ziehen lassen. Die Hälfte der Walnüsse grob hacken. In einem Topf (oder besser Wok) das Olivenöl erhitzen und das Rotkraut mit den gehackten Nüssen darin schwenken, bis es leicht angegart ist – dann vom Feuer nehmen. Den Rohrzucker mit dem Essig und dem Apfelsaft verrühren und ins Rotkraut mischen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit den restlichen Walnüssen bestreuen.

Karottenpesto

Zutaten:
1 Karottengrün
5 EL Condimento Bianco
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL eingelegte Kapern
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das Grün der jungen Karotten waschen und grob hacken, dann mit dem Essig, dem Olivenöl, den geschälten Knoblauchzehen, den Kapern und etwas Wasser zur Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Grünkohl in Ganslschmalz gebraten

Zutaten:
1 Kohlkopf
2 EL Ganslschmalz
2 Knoblauchzehen
Salz

Zubereitung: Die äußeren Teile des Kohlkopfs entfernen, dann die restlichen Blätter ablösen und waschen. Die Strünke aus den Blättern schneiden, dann mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und etwas zerdrücken. Das Ganslschmalz in einem Wok erhitzen und die Kohlblätter darin unter ständigem Schwenken und Rühren fl ott anrösten lassen. Dabei zwischendurch mit einer kräftigen Prise Salz würzen. Den Knoblauch dazugeben und mitrösten lassen.