Auf der Suche nach dem God Shot

Als wir im vergangenen Jahrtausend südlich des Brenners erstmals einen waschechten Espresso serviert bekamen, wurden wir danach des kleinen Braunen in der Heimat nie mehr froh. Bis heute sind wir daher unermüdlich auf der Suche nach der italophilen Kaffee-Essenz in der Mokkatasse und der perfekten Ausrüstung für deren Produktion.

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Dabei geht es beileibe nicht darum, einen Cappuccino mit einer Milchschaumhaube samt Kakaodeko in Herzform zu zieren. Derlei ist Schnickschnack fürs Werbefernsehen und Möchtegern-Baristas. Unsereiner will – ob mit oder ohne Haube – jene hocharomatische Crema und fast ölige Konsistenz des Kaffees, die einen erstklassigen Espresso auszeichnen. Wenn denn alles passt. Also neben der Maschine auch die Kaffeebohnen, deren Röstung, Mahlung sowie natürlich das Wasser. Aber schön der Reihe nach.

Grundsatzfrage. Kaffeeperfektion macht Mühe. Schon in der Gastronomie – und weit mehr noch daheim. Denn auch mit hochentwickelten Vollautomaten und diversen Kapselsystemen können wir uns dem Optimum bestenfalls etwas annähern. Ganz zu schweigen vom säuerlich oxidierten Filterkaffee in den unsäglichen Thermoskannen auf den Besprechungstischen der Büros und den Warmhalteplatten der Frühstücksbuffets.
Obwohl Filterkaffee ja auch Superpremium geht. Der zeitgeistliche Foodie schlürft heute beim Cupping seinen kalt getropften Filterkaffee (nach 24 Stunden Cold Dripping!) und schwärmt von den blumig-erdigen Noten seiner sündhaft teuren Geisha-Bohnen aus Panama. Auch hat sich inzwischen in Australien und Japan eine ganz erstaunliche Szene an Röstern und Edel-Kaffeehäusern mit Filterschwerpunkt entwickelt, die für eine Tasse blasstransparenten Kaffees mitunter drei- bis viermal mehr verlangen als das Tomaselli in Salzburg für seine Melange. Und das will was heißen.
Unsereiner jedoch ist und bleibt Anhänger jener einst von Faema entwickelten Technik, die seit 1961 halbautomatisch das Beste aus edlen, kräftig gerösteten Kaffeebohnen holt – also den klassischen italienischen Espresso. Und bis heute führt kein Weg am gewichtigen Siebträger vorbei, wenn wir den „God Shot“ im Kaffeehaus oder im Eigenheim wollen. Mitsamt jenem vertrauten Klopfen, Zischen und Brummen, das die Herstellung eines richtigen Espresso akustisch begleitet.

Kaffee & Röstung. Natürlich ist es (mit) entscheidend, welchen Kaffee man mit dem Tamper in das Espressosieb drückt. Aus einem Sonderangebot um ein paar Euro aus der Bückzone im Supermarkt macht auch das großartigste Equipment bestenfalls einen durchschnittlichen Espresso. Wer derlei verkosten will, braucht nur eine Tour durch Wiens Traditions-Kaffeehäuser zu machen oder in einem Gourmettempel nach dem Essen einen Mokka ordern. Das Beste, was einem dort begegnen wird, kommt aus der Alukapsel von George Clooney. Denn diese verzeiht auch vollständiges Desinteresse und mangelnde Ausbildung. Kaffeebohnen in echter Espressoqualität sind jedoch mehrfach so teuer, was auf die einzelne Tasse gerechnet aber immer noch erstaunlich wenig ist. Selbst eine üppige Portion von 10 Gramm (der Gastronom arbeitet in der Regel mit 7 Gramm) schlägt bei den besten Röstungen lediglich mit 20 bis 40 Cent zu Buche. Wer allerdings unbedingt einen lupenreinen „Blue Mountain“ aus Jamaika oder den Exkrementenkaffee „Kopi Luwak“ für seinen Seelenfrieden braucht, kann natürlich auch noch bedeutend tiefer in die Tasche greifen. Spitzenkaffees werden nicht nur nach der Sorte, sondern auch nach Herkunftsregionen und Plantagen unterschieden sowie nach Art der Trocknung und Röstung. Auch die Reifung der (grünen) Kaffeebohnen wird immer mehr zum Thema. Für unser Vorhaben sind aber jene Mischungen optimal, die seit Jahrzehnten speziell für Espressomaschinen zusammengestellt und geröstet werden. Diese Mischungen bestehen in der Regel nicht nur aus Spitzen-Arabicas, sondern auch aus einem Anteil hochwertiger Robusta-Bohnen. Ohne diese ist ein typisch italienischer Espresso mit dichter, gehaltvoller Crema nur schwer machbar. Dazu kommt die kräftige, eher dünklere Röstung, welche einen Gutteil der Säure aus den Kaffeebohnen schwitzt. Und im Idealfall ist diese nicht lange her, denn der Abbau der Kaffeearomen passiert noch schneller als der Preisverfall eines Neuwagens. Aber selbst um € 30,- pro Kilo und mehr werden am Markt Röstungen angeboten, die in ihren Vakuumpackungen trotz weit entfernter Ablaufdaten bereits hoffnungslos überlagert sind und leer oder muffig schmecken. „Andererseits ist ganz frisch gerösteter Kaffee auch nicht wirklich optimal“, wie uns Stefan Schopfhauser, Inhaber des Fachgeschäftes „Espresso Kultur“ im 14. Wiener Gemeindebezirk, glaubhaft versicherte: „Das ist wie bei Steaks oder Fisch. Ein, zwei Tage brauchen die gerösteten Bohnen, um ihr volles Aroma zu entwickeln – um es dann anschließend allmählich wieder abzubauen. Und geöffnete Kaffeepackungen sollten entgegen manch wohlgemeintem Ratschlag nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn so entsteht in den Bohnen Kondenswasser!“ Kaffeekauf ist also Vertrauenssache. Mehr noch als beim Wein, wo zur Orientierung eine Vielzahl an Expertisen und das Datum der Abfüllung dienen. Also ist auch dort wieder unbedingt Kosten angesagt, um unnötige Kosten zu vermeiden.

Mühle. Die Mühle hat eigentlich nahezu den gleichen Stellenwert wie die Espressomaschine, da nur gleichmäßig gemahlenes Kaffeemehl zum perfekten Espresso führt. Und sie kann auch fast genauso viel kosten. Aber mittlerweile findet man gute, mit Mahlscheiben ausgestattete Mühlen zu vernünftigen Preisen – am besten dort, wo man auch die Espressomaschine testet und erwirbt. Zur Komplettierung fehlt dann nur noch ein Utensil: der Tamper, mit dem das Kaffeepulver möglichst gleichmäßig ins Sieb gedrückt wird. Ein Grundrezept für prächtige Crema: nicht zu fein mahlen und eher mehr Kaffee in den Siebträger drücken. Profis schwören nämlich auf die Extraportion Kaffeemehl und die größeren Doppel-Siebträger, um ein Maximum an Crema zu erreichen, die im Idealfall stabil, haselnussbraun und leicht marmoriert sein soll. Eine einfache Regel: Der Zucker sollte darauf in der Tasse drei Sekunden halten, bevor er versinkt.

Gruppendynamik. E61 – was klingt wie ein Lebensmittelzusatzstoff, ist die Bezeichnung für ein inzwischen längst abgelaufenes Patent von Faema, das bis heute bei professionellen und semiprofessionellen Espressomaschinen dominiert. Das schwere, verchromte Messing – so eine Brühgruppe bringt rund 6 Kilogramm auf die Waage – ist ein hervorragender Wärmeleiter und hält die Temperatur relativ konstant. Eine spezielle Mechanik aus Federn und Ventilen ermöglicht zudem das Ableiten des verbleibenden Drucks nach dem Brühen. Wichtig ist auch die sogenannte Preinfusion, wobei das Kaffeemehl mit einer kleinen Menge Wasser unter wenig Druck vorgequollen und gefestigt wird. Dadurch werden anschließend die Aromastoffe besser gelöst. Dieser Vorbrüheffekt ist übrigens bei den günstigeren Geräten mit Vibrationspumpen nicht so ausgeprägt wie bei jenen mit Rotationspumpe, die noch dazu deutlich leiser und damit sozial verträglicher ist. Ein weiterer Grund für die nun schon 56-jährige Karriere der E61-Gruppe ist aber auch deren Wartungs- und Reinigungfreundlichkeit. Mit wenigen Handgriffen wird das sogenannte Duschsieb entfernt und gemeinsam mit der Dichtung gereinigt – und zwar täglich, denn nur das sichert die Qualität des Espresso. Wenn es mit der Temperatursteuerung ganz genau sein soll, ist der letzte Schrei über dem Siebträger die sogenannte „gesättigte“ Brühgruppe, die sinnvollerweise auch mit einem PID Controller gekoppelt ist, der es ermöglicht, für jeden Kaffeetypus exakt die beste Temperatur anzupeilen. „Diese digitale Steuerung ist jedoch nur bei Dualboilern oder Einkreisern interessant“, weiß Manuel Jericha, der in der Wiener Innenstadt ein Geschäft namens „Taste it“ betreibt, das sich gänzlich und sehr kompetent dem Thema Espresso verschrieben hat. „Bei Zweikreisern ist das technisch gar nicht möglich und daher völlig unnütz!“ Der Unterschied: Einkreiser sind der preisgünstigste Einstieg, leiden aber am Temperaturunterschied zwischen Brühgruppe und Dampf, sollten auch immer vor dem ersten Kaffee gründlich entlüftet werden. Wer seine Milch aber ohnehin mit einem eigenen Milchschäumer aufbereitet, ist damit schon recht gut bedient. Zweikreiser mit Wärmetauscher können den Temperaturspagat schon besser, aber das Brühwasser wird konstruktionsbedingt auch gerne zu heiß, daher sollte unmittelbar vor dem Bezug etwas davon abgelassen werden. Dualboiler schließlich haben sogar eine vollständige thermische Entkoppelung von Brühwasser und Dampf. Wichtig ist in jedem Fall, die Maschine samt Siebträger immer gut aufheizen zu lassen. Einkreisgeräte brauchen dazu etwa 15 Minuten, Zweikreis- und Dualboilergeräte bis zu 30 Minuten. Und wer am Morgen nicht die Geduld hat, so lange auf seinen Kaffee zu warten, sollte einfach in eine gute Zeitschaltuhr investieren.

Das Wasser. Italienischer Espresso und deutsche Härte. Das passt irgendwie nicht zusammen. Denn ein Zuviel an Kalk (gemessen in dH) zerstört nicht nur den Kessel, sondern auch den Geschmack des Kaffees. Noch schlimmer aber ist es, allzu weiches Wasser für den Espresso zu verwenden – das wird gar nix, weil die Aromen Mineralstoffe brauchen, um daran anzudocken. Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist daher Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte von ca. 7-9°dH. Dazu kommen die geschmacklichen Qualitäten oder Defizite des Leitungswassers, weil mieses Trinkwasser wird auch durch Erhitzen nicht besser. Deshalb sollte man nicht nur Härte und pH-Wert im Auge behalten, sondern auch Chlor und andere geschmackliche Störenfriede aus dem Wasser filtern, bevor es in den Tank der Espressomaschine kommt. Aktivkohlefilter sind zwar in der Lage, solche gelösten organischen Spurenstoffe aus dem Wasser zu entfernen. Ionische Substanzen, wie Mineralien, Salze und Kalk, verbleiben hierbei jedoch im Wasser. Ein Tischwasserfilter hingegen funktioniert durch einen Ionenaustauscher, das heißt, bestimmte kalkverursachende Ionen werden durch Natriumionen ersetzt. Übrigens sind Tischfilter keineswegs dazu geeignet, Keime aus dem Wasser zu entfernen, was einen regelmäßigen Wechsel der Filterkartuschen umso wichtiger macht. Hat man gar einen Festwasseranschluss für seine Espressomaschine, wird in der Regel direkt in deren Wassertank gefiltert.

Fazit. Auf Knopfdruck gibt es den Godshot nicht. Und auch nicht zum Diskonttarif. Wer derlei in den eigenen vier Wänden anstrebt, muss in Maschine, Mühle, Kaffee und vielleicht sogar in die Wasseraufbereitung investieren. Die Kosten dafür liegen zwischen € 500,- und Kleinwagenniveau. Denn nach oben gibt es – wie immer im Leben – viel Spielraum. Apropos Kosten: Um hier die richtige Kombination Maschine- Mühle-Kaffee herauszufinden, ist unbedingt Verkostung angesagt. Den Gusto dafür kann man sich zwar im Web holen, aber der Weg in den Fachhandel ist letztlich zielführender. Zudem bietet der gute Fachhandel auch die optimale Abstimmung der Komponenten aufeinander und eine Einschulung – am besten gleich bei Ihnen zuhause.

Einstiegsdroge.
Die Lelit PL042 EMI Espressomaschine hat bereits eine stufenlos einstellbare Mühle mit konischem Mahlwerk an Bord, dazu Bedienknöpfe aus Edelstahl, eine voll schwenkbare Dampflanze und einen hinterleuchteten Manometer. Die Bedienung ist einfach, die Aufheizzeit des kleinen, rund 12 Kilogramm schweren Einkreisers relativ kurz. Und das Preis-Leistungs- Verhältnis ist schwer in Ordnung, denn mit den richtigen Kaffeebohnen in der Mühle ist Italien nicht mehr weit. Gesehen um € 599,- bei espressokultur.at.

Oberklasse. ECM ist bilateral. Das Design ist italienisch – kommt aber aus Heidelberg. Die Verarbeitungsqualität ist deutsch – kommt aber aus Mailand. Unterm Strich ist die „ECM Synchronika Espressomaschine Dual Boiler“ (Tarif etwa € 2.700,- bei Taste it) eine sehr gelungene und komplette Maschine. Sie verfügt über ein Dualboiler- System, PID-Steuerung, eine Rotationspumpe und die gute, alte E61er Gruppe, die bei unseren Tests immer besten Espresso produzierte, was auch an der automatischen Preinfusion liegen dürfte. Faema reimt sich eben auf Crema.

Profiliga. Die Marzocco GS3 – das sind 33 Kilo Lebendgewicht aus Florenz mit optionalem Festwasseranschluss. Die zwei Kessel mit ordentlichen 1,5 Liter (Kaffee) respektive 3,5 Liter Inhalt (Dampf) sind aus Edelstahl, sämtliche verbauten Teile stammen aus La Marzoccos legendären Gastromaschinen. Natürlich kommt eine Rotationspumpe zum Einsatz sowie die hauseigene gesättigte Brühgruppe und ein Wärmetauscher extra, der das in den Boiler nachfließende Kaltwasser vorwärmt. Parameter wie Bezugsmenge, Preinfusionszeit, Heizmodus, Brühtemperatur etc. sind bequem über das Bedienfeld zu kontrollieren bzw. zu programmieren. Und zwar aufs Zehntelgrad genau. Boiler und Pumpe arbeiten nahezu geräuschlos, die Temperaturstabilität ist top und die Dampfdüse hat ausreichend Druck für die Serienproduktion von Milchschaum. Schönheitsfehler für uns Amateure: der Preis und der üppige Platzbedarf. Aber der Kaffee ist wirklich großartig. Gesehen um € 5.600,- bei espressokultur. at.

Querdenker.
Eine Sonderstellung nimmt die neue „Contessa“ des deutschen Herstellers Graef ein, den unsereiner sonst eher mit hochwertigen Schneidemaschinen assoziiert. Graef kombiniert in diesem Gerät die Thermoblock-Technik der Vollautomaten mit einem massiven Brühkopf aus Alu-Druckguss und einem schweren Siebträger, der mit seinem 58er Sieb das gleiche Kaliber wie die E61-Fraktion hat. Auch optisch und in Sachen Verarbeitung ist die Contessa den italienischen Vorbildern zum Verwechseln ähnlich. Und zwar jenen der Spitzenklasse, samt digitaler Temperaturanzeige und flüsterleiser Pumpe.
Der Unterschied liegt vor allem im Innenleben. Das Wasser in den Edelstahlrohren der drei Thermoblocks ist viel schneller erwärmt als in einem Tank, Wasser, Dampf und Brühgruppe sind individuell und sehr flott auf Temperatur. Ideal also auch für Büros und WGs, weil das Gerät sich zudem selbst meldet, wenn es entkalkt werden muss. Wir hatten Gelegenheit, dieses Gerät in unterschiedlichen Einstellungen zu testen und konnten mit einer Extraportion mittelfeinem Kaffeemehl und einem Druck von etwa 12 bar einen richtig schönen Espresso mit 10 mm Crema produzieren. Der uns so gut gefallen hat, dass wir uns dieses Gerät selbst für die Redaktion zugelegt haben. Gesehen im Set mit Kaffeemühle und zum Aktionspreis von rund € 1.600,- bei www.graefshop.at.