Grill the World

Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

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Die Küche der Karibik ist von einer schier unermesslichen Vielfalt geprägt, nicht allein eine Symbiose von europäischer und afrikanischer Küchenkultur, sondern nahezu alle Volksgruppen dieser Welt haben etwas in die Töpfe der Karibik mitgebracht. Gegrillt wird natürlich auch – und wie! Vom karibischen Norden mit den Bermudas bis hin in den Süden von Trinidad steigt an den idyllischen Stränden der Rauch auf. Den jamaikanischen „Jerk“, bei dem mariniertes Fleisch auf Pimentästen liegend langsam über glühenden Kohlen gart, kennt man hierzulande wohl noch am besten. Doch die meisten Würste und Hühnerschenkel werden auf ganz normalen Barrel-Grills gegart, oft bis zur schwärzlichen Unkenntlichkeit. Um den bitteren Beigeschmack des angekohlten Grillguts zu übertünchen, wird das Fleisch anschließend oft mit zum Teil unfassbar scharfen Saucen übergossen.

Eine kulinarische Sonderstellung nehmen die sogenannten „Inseln über dem Winde“ ein, denn hier hat sich die wahrscheinlich beste Küche der Karibik etabliert. Inseln wie Guadeloupe und Martinique beispielsweise gehören zu Frankreichs Übersee-Departements und sind stolz darauf, die sogenannte kreolische Küche zu pfl egen, und verfeinern diese stolz mit französischem Küchenhandwerk. Im Gegensatz zur sonst durchaus nicht selten anzutreffenden karibischen Deftigkeit ist die Küche dieser Inseln ein fantastisches, überraschend ausgewogenes Potpourri der Aromen, das harmonisch und ganz selbstverständlich Gegensätze zu einem großartigen Geschmacksfestival vereint. Das Geheimnis ist der Umstand, dass – im Gegensatz zu anderen karibischen Regionen – hier die Speisen von Gewürzen umschmeichelt werden, nicht aber übertüncht (wenngleich der Chili schon konsequent und reichlich eingesetzt wird). Wir haben die Rezepte in Ihrem Sinne aber dennoch ein wenig entschärft.
Gerade auf Guadeloupe fi ndet man viele Straßenlokale mit der Aufschrift „BBQ“, doch wird hier nicht nach US-Vorbild gesmokt, sondern richtig gut gegrillt. In der Hauptsache landet Schwein auf dem Grillrost (meist Schopf oder Destination Karibik Rippchen), gefolgt von Huhn (hier greift man meist zum Schenkel) und schließlich Fisch (Goldmakrele, Snapper und Coney von nicht allzu mächtiger Gestalt) und Meeresfrüchte (besonders begehrt sind Langusten, gefolgt von Garnelen und Kraken). Auch wenn nicht alle Buden gleichermaßen appetitanregend wirken, so schmeckt das in ihnen Zubereitete richtig gut. Selten habe ich so gute Rippchen genossen wie auf Guadeloupe und die Langusten vom Grill sind einer der wichtigsten Gründe, wieder dahin zu fahren.

Typisch für die Grillerei dieser karibischen Region sind zwei Verfahren. Bei der ersten Methode – der hauptsächlich verwendeten – wird das frische (nicht selten erst kurz zuvor geschlachtete) Grillgut ohne jede Würze auf den Rost gelegt und während des Grillens mit einer zartwürzigen Marinade bestrichen; serviert wird dann mit unterschiedlichen Saucen von mittelscharf bis „ausreichend“ scharf – berühmt ist etwa die „Sauce Piquante“. Eine andere für Guadeloupe typische Sauce, nämlich die Sauce Chien (wörtlich „Hundesauce“), die zum Klassiker „Poulet boucané“ gereicht wird. Dieses wird übrigens nach dem zweiten Verfahren vorbereitet – hier wird das Fleisch vor dem Grillen in der Regel 24 Stunden mariniert. Nicht alles Karibische ist uns immer verständlich, so zum Beispiel der allseits beliebte Brauch, das Fleisch während des Grillens mit einer Mischung aus Wasser und weißem Rum zu besprenkeln, wie man das vor allem bei Hühnerschenkeln besonders gerne macht. Das Ergebnis ist nämlich zumeist ein durch Stichfl ammen leicht verkohltes Fleisch, weil der örtliche Rum um die 70-80% hat. Unsereiner zieht es dann doch vor, den guten weißen Rum (den aus Zuckerrohr und nicht aus Melasse) lieber in Form eines „Ti punch“ vor, während und nach dem Grillen zu schlürfen.

Schopfsteaks „Jerk-Style“

Zutaten Marinade:
6 ganze rote Chilischoten (ohne Stiele und Kerne)
6-8 große Knoblauchzehen
100g Frühlingszwiebeln
1,5-2 EL Piment,
1 TL Muskatnuss
1,5 TL Zimt
½ TL Nelkenpulver
400ml Balsamessig
200ml Sojasauce
4 EL weißer Rum
2-3 EL Salz

Der Name „Jerk“ leitet sich vom spanischen „charqui“ ab, denn so nannten die Spanier die Methode der Indianer, Rindfleisch durch Trocknen an der Sonne haltbar zu machen. Charqui wurde dann mit „jirk“ ins damalige Englisch übersetzt, woraus dann das heutige „jerk“ wurde. Jerk ist eine besondere Art, Fleisch, aber auch Fisch und Meeresfrüchte zu würzen. Die wichtigste Zutat ist dabei eine Marinade aus Chili, Knoblauch und Piment, die man in größeren Mengen vorbereiten kann. Jerk-Sauce wird nicht nur als Marinade verwendet, sondern auch als eine Art Chilisauce zum Würzen. Als Fleisch haben wir uns selbst sechs besonders dicke, gut mit Fett durchzogene Steaks aus einem ganzen Schopfbraten vom Strohschwein geschnitten.

ZUBEREITUNG:
Die Zutaten in einen Mixer geben und solange mixen, bis man eine homogene Sauce hat; diese in Gläser füllen und vor Gebrauch mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank „ziehen“ lassen. Diese Marinade kann man auch als Würzsauce reichen. Dafür einige Minuten mit etwas Wasser in einem Stieltopf köcheln lassen, in Gläser füllen und vor Gebrauch 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch mit der Marinade übergießen und 3-6 Stunden (oder besser über Nacht) darin ziehen lassen. Dann gut abputzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend die Oberfläche mit etwa Öl einpinseln. Auf einem Rost über nicht zu heißer Holzkohlenglut (Gasgrill max. mittlere Hitze) langsam indirekt grillen, bis es gar und knusprig ist.

Poulet boucané de Guadeloupe

Zutaten für 6 Personen:
6 große Hühnerkeulen
12 große Knoblauchzehen, zerdrückt
6 grob geschnittene Zwiebeln
4 Schalotten
fein gehackt 2 Chilischoten (scharf)
Saft von 6 Limetten
1 guter Schuss weißer Rum
1 EL brauner Rohrzucker
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Das Huhn zerteilen, in eine Schüssel legen. Zerdrückten Knoblauch, geschnittene Zwiebeln, gehackte Schalotten und Chilischoten mit Limettensaft und einem großen Schuss Rum verrühren, dann die gehackten Kräuter sowie den Zucker untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerteile sorgfältig mit der Marinade einreiben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die vorbereiteten Hühnerteile aus der Marinade heben und langsam über milder Glut mehr smoken als grillen (am besten mit einer Grillhaube, damit das Raucharoma intensiviert wird), dabei immer wieder mit Wasser (dem man evtl. etwas Limettensaft und Rum beigemengt hat) besprenkeln, bis das Huhn rundherum schön braun ist. Beim Servieren mit einem kräftigen Schöpfer Sauce Chien übergießen.