Grillen für Faule

Schon rund 80 Prozent der Spareribs werden hierzulande bereits fertig mariniert verkauft. Aber auch sonst ist „Convenience“ während der Grillsaison inzwischen längst eine wahre Zauberformel für Umsätze in der Fleischtheke.

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Und das liegt nicht (nur) daran, dass Herr und Frau Österreicher zu bequem sind, um ihr Fleisch selbst in eine Gewürzmarinade einzulegen und/oder auf Spieße zu fädeln. Und auch nicht unbedingt daran, dass dies mitunter ein wenig Know-how erfordert – dieses liefert ja beispielsweise die GrillZeit oft und gerne. Ein wirklich guter Grund für Convenience-Produkte ist vielmehr Spontanität. Nicht jeder plant seine Abende gerne tagelang im Voraus und auch auf das Wetter sowie dessen mediale Propheten ist wenig Verlass. Manchmal überrascht uns abendliches Schönwetter, manchmal unerwarteter Besuch. Und schließlich ist die Zeitersparnis an sich auch noch ein gewichtiges Argument für jene Menschen, die jetzt Hunger haben und nicht erst in zwei Stunden.

Spezialfall Rippchen. Hauptursache für den Convenience-Boom ist allerdings speziell bei den Rippchen unserer Meinung nach die Tatsache, dass fertig Mariniertes dem unbedarften Sonntagsgriller einfach besser gelingt. Dabei ist es nicht die überlegene Würztechnik oder gar ein besseres Ausgangsmaterial, die hier punkten, sondern der zartere Biss. Denn vormarinierte Rippchen sind in der Regel auch „gepoltert“, also mechanisch behandelt worden, um die Fleischfasern schon im rohen Zustand mürber zu machen.
Ein normales Karreerippchen nämlich braucht auf dem Grill nämlich gut 1,5 Stunden und mehr, um richtig weich und zart zu werden. Schön langsam „indirekt“ gegart, also nicht über der Glut und in jedem Fall auch unter einem Deckel. Und bei einem Barbecue im amerikanischen Stil dürfen es sogar 4 bis 12 Stunden werden, die von den Ribs im Smoker bei einer relativ niedrigen Gartemperatur verbracht werden. Dagegen verzeiht ein fertig mariniertes Rippchen aus dem Supermarkt meist die Eile des modernen Menschen sowie die falsche Grillmethode – dies ist meist die Sorte Grillage, wie sie auch mit Würsteln, Koteletts und Steaks passiert. Also direkt über der Glut, eher kurz und eher heftig. Was für derlei übrigens völlig in Ordnung geht. Und nur wenige wissen, dass auch die zarten „Baby Back Ribs“, wie Karreerippchen in den USA richtigerweise genannt werden wollen, fast die Garzeit eines ganzen Schweinsbratens haben. Die echten, robusten „Spareribs“, hierzulande meist „Schälrippen“ genannt, sowieso. In Kauf nehmen muss der Freund schneller Rippen allerdings die Sorte Würzung, die dem Produkt seitens des Lieferanten mit in den Vakuumbeutel gegeben wurde. Drum prüfe, wer sich ewig bindet – denn hier gibt es Unterschiede wie Tag und Nacht.

Nur fast fertig. Wer meint, ein fertig mariniertes Stück Fleisch immer direkt aus der Packung auf den Rost legen zu können, irrt gewaltig. Denn viele Produkte haben sicherheitshalber so viel pastöser oder flüssiger Marinade mit an Bord, dass dies am Grill einfach zu viel des Guten ist. Zum einen, weil das abtropfende Fett einer fetten Marinade sich allzu leicht entzünden kann, zum anderen aber auch, weil die Wucht der Würzung so oft viel zu intensiv kommt. Also putzt man die überflüssige Marinade besser mit einem Stück Küchenkrepp vom Fleisch, das zudem ja auch nicht nass sein soll, bevor es auf den heißen Rost kommt. Die Wahl der Würze ist natürlich Geschmackssache, aber selten auf den ersten Blick zu treffen.

Da hilft meist nur ein Blick auf das Kleingedruckte auf der Packungsrückseite. Sehr gerne haben speziell rote Marinaden – schon der Farbe wegen – etwa einen recht hohen Paprikaanteil. Das ist geschmacklich meist gar nicht so falsch, birgt am Grill jedoch die Gefahr, dass der Paprika verbrennt und so schwarz wie bitter wird. Ähnliches gilt für Zucker. Hier empfi ehlt es sich, das solcherart marinierte Fleisch eher sachte und womöglich indirekt zu grillen. Geschmacksverstärker sind ebenfalls sehr beliebte Bestandteile vieler Würzungen, aber nicht jedermanns Sache. Und schließlich kann so manche fertige Würzung noch mit einfachsten Mitteln und Zutaten „gepimpt“ werden. Zu den besten Tricks der Fleisch-Tuner zählen frischer Knoblauch oder Zwiebel, ein kurzes Bad in Joghurt sowie ein leichter Anstrich mit Honigwasser.

Convenience für Selbermacher. Wer sein Fleisch lieber selbst mariniert, aber keinen Bock auf die Zubereitung einer richtigen Marinade hat, wird im Internet fündig. Dort bietet der Profi -Lieferant Raps auf seiner Konsumentenwebsite (raps-goo. at) gebrauchsfertige Marinaden in 10 verschiedenen Geschmacksrichtungen an – allesamt ohne Geschmacksverstärker und ohne Farbstoffe sowie laktosefrei, glutenfrei und sogar Halal-tauglich.
Diese Marinaden-Produkte des Gewürzspezialisten tragen den hübschen Namen „Willy“ und wir haben zwei Sorten aus der brandneuen „Edition 2013“ausprobiert. Nämlich den „BBQ Willy“ als Partner von Baby Back Ribs sowie den „Wachauer Willy“ mit Chicken Wings.
In die schwere BBQ-Richtung mit sattem Raucharoma, besonders dunkler Farbe, eleganter Chilinote und feiner Honigsüße geht es mit dem BBQ Willy. Feinste, kleine Stücke aus Dörrmarillen bilden den Geschmackskern des neuen Wachauer Willy. Kombiniert mit einer ganz leichten Chilischärfe und etwas Ingwer.
Für unsere Mariniermethode – nämlich im Vakuumbeutel (siehe unten) – haben wir jeweils nur zwei Löffel der sehr pastösen Marinaden gebraucht, die wir mit Speiseöl verdünnt haben, damit sie liquider wird und sich besser im Beutel verteilt. Vor dem Grillen wurde die ölige Marinade dann wieder großteils mit Küchenkrepp abgetupft. Resultat war in beiden Fällen trotz der relativ kurzen Einwirkdauer von etwa 2 Stunden ein präsentes, jedoch nicht aufdringliches Aroma, das jeweils sehr stimmig zum Fleisch passte. Und durch die Vielfalt des Sortiments fi ndet hier wohl jedermann seine Lieblingsmarinaden, wobei hier anzuraten ist, sich auf zwei, drei Sorten festzulegen. Denn durch den sparsamen Verbrauch kommt man wirklich recht lange mit dem 400g-Becher aus.

Die Blitzmethode. Um die eigens gefertigte oder auch erworbene Marinade möglichst schnell in das Fleisch hinein zu bekommen, gibt es zwei bewährte Methoden. Erstens die Injektion – die allerdings nur bei großen Bratenstücken wirklich Sinn macht. Und zweitens den luftleeren Raum. Denn im Vakuumbeutel wird die Marinade durch den Unterdruck förmlich in das Fleisch eingesogen, die Marinierdauer reduziert sich auf einen Bruchteil der gewohnten Zeit. Im Fall einer Hühnerkeule oder eines Koteletts heißt das also nur eine Stunde statt vier oder fünf.
Zu dieser Zeitersparnis kommt auch noch ein wirtschaftlicher Aspekt: Im Vakuumbeutel reichen meistens ein paar Esslöffel Marinade aus, um das Fleischstück rundum zu marinieren, da die Flüssigkeit durch den Druck des Beutels automatisch verteilt wird. Und die geschmacklichen Qualitäten diverser beigepackter Aromaten wie Zitronenzesten, Kräuter etc. werden so auch besser in das Fleisch transportiert.
Die Crux bei der Sache ist die geeignete Technik. Einfache, günstige Vakuumgeräte funktionieren nämlich nur dort einwandfrei, wo keine Flüssigkeiten mit im Spiel sind, die in die Pumpe gelangen können. Um mariniertes Fleisch so ins Vakuum zu bekommen, müsste man es samt Marinade also kurz im offenen Beutel einfrieren, um den Aggregatszustand zu optimieren. Das ist umständlich und noch dazu der Qualität nicht unbedingt förderlich.
Besser ist es da schon, an die Investition in ein Profi -Gerät zu denken. Solche sind zwar sauteuer (von etwa € 1.000,– aufwärts) und sauschwer (von 25kg aufwärts), erweisen sich aber meist bald als Star jeder ambitionierten Küche. Denn neben den erwähnten Qualitäten als Marinade-Booster bieten diese Geräte auch eine Vervielfachung der Haltbarkeit von Lebensmitteln gegenüber normalen Frischhaltebeuteln und Dosen sowie die Möglichkeit, „sous vide“ zu garen – also im Wasserbad bei relativ niedrigen Temperaturen.

RIPPCHEN ASIATISCH
Unter den Convenience-Rippchen, die im Lebensmittelhandel angeboten werden, ist uns eine Variante von Radatz aufgefallen, die sich aufgrund ihrer Basismarinade mit Honig und Knoblauch auch ganz ausgezeichnet für die Zubereitung im asiatischen Stil eignet.

Dafür werden die marinierten Spareribs lediglich aus der Packung genommen, gründlich abgewischt und dann in Segmente zu je zwei Rippen geschnitten. Gut mit japanischer Sojasauce einpinseln, in die eventuell noch etwas geriebener, frischer Ingwer gerührt wird. Indirekt (also nicht direkt über der Glut) langsam knusprig grillen. Direkt über der Glut würden der Honig und die Sojasauce nämlich zu stark karamellisieren, bis die Rippchen weich sind.

FACKELSPIESSE
Diese Fackelspieße gibt es fix und fertig gewickelt, auf Wunsch auch mariniert im Kühlregal. Sie bestehen aus dünn aufgeschnittenem Bauchfleisch vom Schwein, das am Grill besonders knusprig wird. Voraussetzung ist dabei die richtige Hitzedosis. Ist die Glut zu schwach, brät das Fett nicht aus und die Spieße werden nicht knusprig. Ist sie zu heiß, verkohlen sie gerne. Am einfachsten gelingen sie beim indirekten Grillen unter einem Deckel. Und serviert mit Grissini sind sie ein ideales Fingerfood.

KARREEROSEN-ZOPF
Aus der Rose eines Schweinskarrees geschnitten, ist dieser Zopf ein besonders attraktives Angebot aus dem Convenience- Sortiment. Das magere Fleisch will aber mit Fingerspitzengefühl gegrillt werden, um nicht trocken zu geraten. Also erstens gut mit Öl und Gewürzen eingepinselt und zweitens so knapp wie möglich gegart, damit das Fleisch saftig bleibt.