Istrische Winterreise

Die kroatische Halbinsel ist auch oder gerade im Winter für Genießer sehr reizvoll, denn sie entwickelt sich immer mehr zu einer ernstzunehmenden Konkurrenz für Oberitaliens Slow Food-Branche. Speziell im Norden Istriens findet man Trüffel, Wein und Olivenöl von ganz erstaunlicher Qualität – sowie eine alte Rinderrasse, die fast schon ausgestorben war. Was auch aus kulinarischer Sicht ausgesprochen schade gewesen wäre.

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Die „Boškarin“ sind – wie die Grauviehrassen Italiens – eng mit dem urigen Grauvieh der östlichen Steppen verwandt, das zur Zeit der Völkerwanderungen nach Westeuropa gelangte. Eine klassische Dreinutzungsrasse, also Arbeitstiere, Milch- und Fleischlieferanten zugleich, dazu gutmütig, robust und langlebig. Beinahe aber wäre diese viele Jahrhunderte alte Rasse in den 1980er Jahren ausgestorben – zu ihrer Erhaltung wurde 1989 aber der Verband der Züchter des Istrischen Rindes gegründet, der in mehrjähriger Suche noch 112 reinrassige Tiere auftrieb, auf denen die gesamte aktuelle Population beruht.
Zuchtziel ist heute aber primär die Fleischqualität, Produktion und Reifung werden unter den kontrollierten Bedingungen eines eigenen Konsortiums durchgeführt.
Vom Boškarin sind einige Gourmetprodukte wie etwa die Salami auf dem Markt, aber es gibt auch einige regionale Top- Restaurants, die Steaks von diesem traditionsreichen Grauvieh anbieten. Und man kann das Fleisch mit ein wenig Glück sogar im Handel finden. Wie unsereiner in Umag, wo wir uns ein paar schöne, dicke Entrecotes besorgt haben, um sie anschließend auf den Rost des gemauerten Grills unseres Landhauses zu legen, das wir als Hauptquartier für unsere Streifzüge durch Istriens Norden angemietet hatten.

Grillen auf kroatisch. Brennmaterial ist in Istrien traditionell Hartholz, das in offenen Feuerstätten zu Kohle verbrennt, über der dann gegrillt wird. Das gilt für die Feuerstellen der zahlreichen typischen Konobas ebenso wie für die gemauerten Kamine der traditionellen Steinhäuser.
Der Rost ist ein schlichtes Metallgestell auf vier hohen Beinen, das direkt über die Kohle gestellt wird. Mit einem einfachen Schieber und einer Zange lässt sich die Kohlenmenge und damit die Temperatur steuern, und das funktioniert tatsächlich sehr gut. Am Rand der Asche ist auch immer noch Platz für Gemüse, Zwiebel und ganze, ungeschälte Erdäpfel, die dort garen, während im oberen Stockwerk das Fleisch bruzzelt.

Die istrischen Retro-Steaks haben wir mit etwas Olivenöl eingerieben, gesalzen und dann mit etwas Rosmarin zwei Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Über der Holz-Glut haben wir sie dann im Stil eines Bistecca Fiorentina flott geröstet – also außen dunkel, innen aber eher „rare“ als „medium rare“. Serviert wurden die Steaks in Tranchen geschnitten mit Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie. Dazu gab’s die Erdäpfel und Zwiebel aus der heißen Asche.

Fazit. Sensorisch hat uns das Boškarin sehr an heimisches Fleckvieh erinnert – also angenehm kräftig und sauber im Fleischaroma, mit kernigem, hellem Fett und intensiver Fleischfarbe. Die Steaks waren zwar recht gut abgelegen, hätten aber vielleicht noch ein, zwei Wochen Trockenreife vertragen, dann wäre dieses istrische Grauvieh den österreichischen und internationalen Topqualitäten durchaus ebenbürtig gewesen. So war es im Biss noch etwas fest, wenn auch deutlich zarter als vieles, was uns in Steakhäusern schon an Entrecotes kredenzt wurde. Und allemal eine Reise in den Süden wert.