Karree-Karrieren

Wieder einmal grillen wir Koteletts. Nicht irgendwelche, sondern die besten, die wir auftreiben konnten. Denn auch bei Schweinefleisch gibt es ganz besondere Offerte, allerdings nicht an jeder Ecke.

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Die Qualität von Schweinskoteletts hat viele Dimensionen. Das beginnt schon bei der unzweifelhaften Herkunft und der unabhängig kontrollierten Qualität, wie sie das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel für österreichisches Frischfleisch garantiert, das in den Theken des heimischen Lebensmittelhandels inzwischen ja gottlob schon eher die Regel als die Ausnahme ist. Damit sind Einbürgerungen billiger Importe ebenso ausgeschlossen wie Hormone, Wachstumsförderer, präventive Antibiotika und Genmais in der Mast. Sowie auch Fleischfehler, denn nicht zuletzt ist auch der schonende Transport und die stressfreie Schlachtung wichtig für die Fleischqualität – was sich ja messen lässt. In Stresssituationen wird nämlich Adrenalin freigesetzt, wodurch es im Fleisch manchmal zu einer Übersäuerung kommt – es wird dunkler und bei der Zubereitung trocken (DFD). Andersrum ist untersäuertes Fleisch blass, nass und verliert bei der Zubereitung ebenfalls zu viel Saft (PSE). Die pH-Wert-Messung ist bei Schweinefleisch mit dem AMA-Gütesiegel daher Pflicht.

Oberliga. Zusätzlich zur Herkunfts- und technischen Qualitätskontrolle bestimmen dann aber noch etliche weitere Parameter den Unterschied der Kotelett-Oberliga zur guten Mittelklasse. Das beginnt bei der Genetik, geht über die Fütterung und die Haltung bis hin zu Alter, Geschlecht und sogar Reifung. All diese Faktoren haben auch bei Schweinefleisch ihren Einfluss auf die kulinarischen Qualitäten. Insbesondere ist das aber die Einlagerung der feinen Fettäderchen in die Muskel, die gerne „Marmorierung“ genannt wird. Denn genau dieses intramuskuläre Fett ist für Saftigkeit und Aroma verantwortlich, weniger dagegen das intermuskuläre (zwischen den Muskelsträngen) oder gar das Auflagefett. Auf das wir aber trotzdem nicht verzichten wollen, da es unser Kotelett am Grill vor dem Austrocknen schützt.
Wir sind jedenfalls wieder einmal einkaufen gefahren – auch mit der Maustaste. Denn wer am Fleischsektor ganz Spezielles will und am flachen Lande wohnt, lässt sich seine Steaks und Koteletts auch ganz gerne mal von einem Onlineshop liefern. Denn dort gibt es inzwischen ein umfangreiches Angebot, das uns die Welt nach Hause bringt, die wir dann gemeinsam mit den besten Qualitäten unseres Landes auf den Rost legen, die im Handel erhältlich sind. Gemeinsam war allen Koteletts dieser Verkostungsrunde natürlich der extra dicke Zuschnitt sowie die gleiche Zubereitung am heißen Gusseisenrost – nur gewürzt mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, um die Charakteristik der hochwertigen Fleischsorten nicht zu überdecken. Und die allerbesten Kandidaten unserer aktuellen Suche nach dem Kotelett-Optimum stellen wir Ihnen jetzt vor:

Dry Aged Pork. Dass auch Schweinefleisch gereift sein sollte, wissen Kenner schon längst. Mindestens fünf Tage muss so ein Karree schon bei kontrollierten Bedingungen abhängen, um seinen Geschmack entwickeln zu können und die Fleischfasern zu lockern. Spezialisten wie der Wiener Onlineshop wiesbauergourmet. at reifen ausgesuchte Teilstücke von österreichischen Schweinen aber auch deutlich länger, um das Optimum aus den Karrees zu holen.
Verkostungsnotiz: Der Fleischgeschmack ist eindeutig kräftiger als bei allzu frischem Frischfleisch. Einen Unterschied in der Textur konnten wir mangels Vergleichsmöglichkeit nicht unbedingt feststellen, würden uns aber freuen, solcher Qualität öfter zu begegnen.

Bio-Strohschwein. Aus der SB-Theke von Mr. Anonym stammt das Karree, von dessen Filialmetzger wünschten wir uns ebenfalls extra dicke Koteletts. Die Strohschweine von Ja! Natürlich haben nicht nur mehr Lebensraum als ihre konventionellen Artgenossen, sondern fressen auch vorwiegend Getreide aus eigenem Anbau des Bio-Bauern. Im Gegensatz zur konventionellen Schweinemast wird Mais nur in geringem Umfang verfüttert, das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus.
Verkostungsnotiz: Die Karreerose war zwar relativ mager, das aufliegende Fett aber besonders kernig und hatte einen offensichtlich höheren Schmelzpunkt. Am Grill brachte das viel Geschmack und Saft, dazu war das Fleisch sehr angenehm im Biss.

Duroc Natürlich Niederösterreich. Die junge Marke „Natürlich Niederösterreich Duroc“ ist ein Projekt der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf in Kooperation mit Wiesbauer- Gourmet und basiert auf einer sehr gelungenen Kreuzung der alten amerikanischen Rasse Duroc mit der bodenständigen Deutschen Landrasse. Resultat ist eine überdurchschnittliche intramuskuläre Fetteinlagerung sowie eine gute Fettabdeckung, die besonders am Grill hoch geschätzt werden muss.
Verkostungsnotiz: Diese Schweinskoteletts haben Klasse und waren mit das Beste, was man derzeit am Stielknochen bekommen kann. Sehr zart und saftig, geschmacklich etwas milder als die Duroc-Koteletts aus Spanien, aber ebenfalls mit sehr delikatem Schweinefleischaroma und großartigem Fett.

Duroc aus Spanien. Heute wird die Schweinerasse Duroc in fast allen Ländern Europas gezüchtet. Aber nur selten findet man eine vergleichbar gute Qualität wie jene, die beispielsweise José Antonio aus Teruel im südöstlichen Spanien erzeugt und an Gourmetfleisch liefert. Er widmet sein ganzes Leben der Aufzucht seiner „Duroc Naturell“. Auch sein Sohn kümmert sich schon voller Enthusiasmus um diese besonderen Schweine, denn beide wissen, dass sie außergewöhnliche Qualität erzeugen. Dazu geben sie ihren Duroc-Schweinen die Zeit, die sie benötigen, und nur natürliches Getreide aus dem eigenen Betrieb.
Verkostungsnotiz: 100% Duroc vom Feinsten. Die feinen Fettäderchen schmelzen beim Braten und sorgen so für ein zartes und saftiges Fleischerlebnis, das dem eines Ibérico unserer Meinung nach kaum nachsteht. Sehr spannend auch die geschmacklichen Unterschiede zum Österreich-Duroc, die auf eine andere Fütterung schließen lassen.

Ibérico. Das Iberische Schwein, auch „Pata Negra“ genannt, ist eine alte Schweinerasse,
deren Wurzeln auf die Antike zurückgehen und im Vergleich zu den jüngeren Hausschweinrassen deutlich kleiner und wilder wirkt. Die Tiere werden meist freilaufend als Weideschweine gehalten und häufig mit Eicheln gemästet. Die liefern in Spanien den als Spezialität bekannten luftgetrockneten Jamón Ibérico, aber auch Frischfleisch der Sonderklasse. Für unsere Verkostung haben wir Ibérico-Karreerosen bei gourmetfleisch.de und bei wiesbauer-gourmet.at geordert.
Verkostungsnotiz: Dem Ibérico bekommt die Eichel-Diät geschmacklich offenbar sehr gut, das Fleischaroma wird dadurch kräftig und richtiggehend nussig. Die Marmorierung war zudem die stärkste von allen Koteletts, die wir auf den Grill legten, was natürlich auch im Aroma voll durchschlug. Im Biss waren die Ibérico-Karbonaden zwar nicht ganz so zart wie die Durocs, aber ebenfalls sehr mürbe.

Koteletts richtig grillen

Wer sein Kotelett richtig grillen möchte, braucht eigentlich zwei Geräte dafür: eines für die muntere Hitze auf dem Rost, die uns relativ rasch eine schöne Grillmarkierung und damit auch delikate Röststoffe beschert. Und ein weiteres für den eigentlichen Garvorgang nach dem Rösten, für den etwa eine Viertelstunde bei 150° bis 160°C voranzuschlagen sind. Wer das beherrscht, richtet sich natürlich auch verschiedene Temperaturzonen in einem einzigen Gerät ein, in jedem Fall aber braucht man dafür eines mit Deckel – oder aber ersatzweise ein Backrohr mit Umluft in der Nähe. Denn folgerichtig wird das Fleisch erst etwa zwei Minuten auf jeder Seite direkt auf dem heißen Rost knusprig gegrillt, um dann auf dem nicht so heißen Rost wie beschrieben durchzuziehen. Wenn Sie ein Stichthermometer für die Kontrolle des Garpunktes benutzen (wozu wir unbedingt raten), sollten Sie etwa 65° bis 68°C Kerntemperatur anstreben, dann ist das Fleisch zwar auch am Knochen durch, aber immer noch sehr saftig.
Das gilt jedenfalls für Koteletts in der Stärke, die wir bevorzugen: also 3,5 bis 4 Zentimeter dick und natürlich mit Knochen. Haben Sie hingegen ein ausgelöstes Karreesteak von etwa 2 Zentimetern Dicke vor sich, müssen Sie anders vorgehen. Hier wird auf der ersten Seite bei kräftiger Hitze angeröstet, erst dann gewendet und bei mittlerer Hitze genau so lange gewartet, bis klare Tröpfchen an der Oberfläche auftauchen. Jetzt sofort vom Rost nehmen und nur noch ein paar Minuten warm rasten lassen.

Gute Gene

GZ: Stimmt die Geschichte, dass moderne Schweine mehr Rippen haben als alte Rassen?
PK: Nicht ganz. Wildschweine haben 12 Rippenpaare, Hausschweinrassen zwischen 15 und 17 Rippenpaare, was allerdings nicht erst das Resultat der modernen Züchtung ist, sondern bereits in den 50ern des vergangenen Jahrhunderts erzielt wurde. Sehr wohl aber wurde das Schwein in den letzten Jahrzehnten weiter zugunsten der Fleischausbeute „auf Rahmen“, also auf einen langen Körper gezüchtet. Nicht mehr so wichtig ist heute dagegen die Karreefläche.

GZ: Jahrzehntelang forderte die Gesellschaft vom Schwein, dass es schlanker werden sollte. Tatsächlich hat ein modernes Schwein genauso wenig Fett im Muskelfleisch wie eine Pute. Und jetzt kommen wir mit dem Wunsch nach immer mehr intramuskulärem Fett daher!
PK: In der Tat sucht bis heute die Mehrzahl der Verbraucher vorwiegend mageres Schweinefleisch, und auch die Bauern werden dafür nach wie vor besser bezahlt. Dem gegenüber steht aber eine wachsende Klientel anspruchsvoller und kaufkräftiger Kunden, die genau das Gegenteil will. Das lässt sich nicht ausschließlich mit unterschiedlicher Fütterung bedienen, also wird auch eine Diversifizierung der Genetik unumgänglich sein.

GZ: Welche Rassen haben da die größte Zukunft in ihrem Genpool?
PK: Basis sind in Österreich nach wie vor die althergebrachten Land- und Edelschweine, als Vaterlinie wird der Muskelmasse wegen heute noch immer meist der Pietrain-Eber eingesetzt. Hier kommt aber international immer stärker auch das Duroc- Schwein ins Spiel, das eine besonders gute intramuskuläre Fetteinlagerung verspricht. Und wir beschäftigen uns auch mit anderen alten Rassen, denen besonders gute kulinarische Eigenschaften nachgesagt werden. Aber auch die Reduktion auf das Landschwein könnte hier ein lohnendes Projekt sein.

Das Karree

Kurz oder lang. Das Kotelett wird ja bekanntlich aus dem Karree geschnitten, das der gelernte Österreicher in „das Lange“ und „das Kurze“ unterteilt. Hier lassen sich die Grenzen zwar nicht exakt festlegen, doch ist das Kurze Karree tendenziell jenes mit der mageren Karreerose, während beim Langen Karree, das in den Schopfbraten übergeht, auch schon andere Muskelstränge sowie ein höherer Fettanteil zu sehen sind. Gerade dieser Fettanteil aber ist es, der dem Fleisch am Grill viel Geschmack gibt und vor Übergarung schützt. Wenn wir das Kotelett jedoch am sauber zugeputzten Stiel servieren wollen, ist natürlich das Kurze die erste Wahl.

Tipps zur Vorbereitung

Die Koteletts eine halbe Stunde vor der Zubereitung kräftig salzen, dann das Salz vor dem Grillen mitsamt der entstandenen Feuchtigkeit abtupfen und das Fleisch dünn mit hitzebeständigem Pflanzenöl oder Schmalz einreiben. Jetzt nach Belieben und Gusto würzen – Pfeffer sollte aber erst nach dem Grillen drauf, da er recht hitzeempfindlich ist. Man kann die Koteletts aber auch einige Stunden oder sogar über Nacht regelrecht in gewürztem Schweineschmalz marinieren. Das Fett schützt die Gewürze vor Oxidation und vor der Hitze am Grill, eine weitere Würzung ist so nicht notwendig.

Der Steak-Scout

Die Online Metzgerei Gourmetfleisch.de hat im deutschsprachigen Sprachraum das größte Sortiment an Edelfleisch-Sorten. Der Kopf hinter dieser Riesenauswahl ist Einkäufer Timo Schwarz – ein gefragter Mann, bei dem das Telefon nie stillsteht.
Der Mann aus dem Ruhrgebiet hat schon Rinder- und Schweinezuchtgebiete in aller Welt besucht und kennt sich auf der Steak-Landkarte aus wie kein Zweiter. Seit 14 Jahren arbeitet er schon für die familiengeführte Metzgerei Schulte + Sohn. Die Gründung des Online-Sortiments unter der Marke Gourmetfleisch.de im Jahr 2008 begleitete er von Anfang an, importiert heute aus aller Welt, hat aber auch Bodenständiges – wie Simmentaler aus Bayern und Österreich – im Premiumprogramm. Manchmal muss der Steak-Scout nicht einmal in die Ferne schweifen, um gutes Fleisch zu finden. Täglich kontaktieren Züchter und Händler aus aller Welt den Gourmetfleisch-Einkäufer und bieten ihm das vermeintlich „beste Fleisch der Welt“ an. Tatsächlich schaffen es aber nur die allerbesten Züchter, ihr Fleisch im Sortiment der Edel-Metzgerei zu platzieren. Gefällt ihm ein Steak dann besonders gut, steht ein persönlicher Besuch beim Züchter auf dem Plan, um sich von Tierhaltung und Hygienebedingungen zu überzeugen. Das gehört zum Qualitätsanspruch von Gourmetfleisch.de. Timo Schwarz kennt aber auch die Tücken des Geschäfts. „Neben der Qualität spielen natürlich auch die Verfügbarkeit und vor allem die Verlässlichkeit eine Rolle“, erklärt er. „Die Verfügbarkeit bei manchen Produkten schwankt stark und die Züchter können nicht immer eine Kontinuität bei der Belieferung gewährleisten!“