Leberkäse – richtig knusprig

Früher - Sie erinnern sich vielleicht noch - hatte so ein heißer Leberkäse-Ziegel oft eine knusprige Kruste, die man schon fast in Zentimetern messen konnte.

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Nach mehrstündigem Aufenthalt in der stillen Hitze des Wärmeofens beim Fleischhauer jedenfalls. Dass sich das gut ausgebratene Innere (im Fachjargon Brät genannt) allmählich von dieser Kruste löste, galt uns nicht als Mangel, sondern als Indiz für höchsten Genuss.
Inzwischen jedoch bietet sich an der heißen Theke fast allerorten ein ganz anderes Bild. Der Leberkäse ist an sich recht mager geworden und die Feuchtigkeit soll offensichtlich möglichst unterhalb der Haut verbleiben. Moderne Warmhalte-Einrichtungen mit Beschwadung sorgen für diesen Effekt. Damit das „Schnittbild“ des Leberkäses sich nicht verändert, aber auch (und vor allem) um möglichst geringe Bratverluste an Gewicht kalkulieren zu müssen. Denn dieser Schwund bedeutet natürlich auch den Schwund an barem Geld.

Die Zeitmaschine. Wir Ewiggestrigen aber erinnern uns nicht nur mit dem Elefantengedächtnis des Gaumens an bessere Zeiten, sondern wollten unseren Redaktions-Griller auch dazu nutzen, um unsere Sehnsucht nach dem ultimativen heißen Leberkäse zu stillen. Dabei wählten wir zwei gänzlich unterschiedliche Strategien, die uns aber letztlich tatsächlich beide zum Ziel führten.

Die erste Möglichkeit ist die klassische Erhitzung eines fertig gegarten Leberkäses im eingangs geschilderten Sinne. Wir hatten uns für diesen Test drei Premium-Ziegel besorgt: Den großformatigen von Staudinger, den Sie sich direkt an den Frische-Theken der meisten Supermärkte besorgen können.
Den feinköstlichen von „Gourmetfein“, der auch in vielen heißen Theken des Landes anzutreffen ist, sowie einen handgemachten vom Weinviertler Fleischermeister Hofmann, dessen Name in der Branche einen ganz besonderen Stellenwert hat.

Warten lohnt. Unsere diesbezüglichen Versuche zeigten ganz klar, dass die besten Ergebnisse damit zu erzielen waren, sachte und mit einiger Geduld zu braten. Bei etwa 120 Grad und nach vollen drei Stunden indirekter Hitze (unter dem Deckel natürlich) gelangen alle drei Kandidaten ganz so, wie wir uns das vorgestellt hatten. Die Kruste raschelte regelrecht beim Hineinbeißen und das Brät war heiß, locker, lecker. Sowie etwas salzig, denn der überdurchschnittliche Feuchtigkeits- und Fettentzug konzentriert nicht nur die Fleischaromen, sondern auch die Würzung. Mit Brot oder Gebäck, sowie dem passenden Senf aber kein Problem.

Selbst ist der Mann. Die zweite Variante war ein Tipp des Grill-Weltmeisters Adi Matzek, der diesen „Weberkäse“ so in seinem Kugelgrill zubereitet. Dazu ließen wir uns vom Fleischer unseres Vertrauens (in diesem Fall wieder Hofmann) frisches Brät in geeignete Alutassen füllen, um den Leberkäse gänzlich selbst zu backen. Um die Oberfläche der Kruste zu vergrößern, schnitten wir das Brät mit einem scharfen Messer rautenförmig ein.
Der Leberkäse ging so nicht nur auf wie ein gelungenes Biskuit, sondern entwickelte auch eine zerklüftete knusprige Kruste.

In diesem Fall erwies sich jedoch eine höhere Temperatur von 160 – 180 Grad als zielführend, womit der Leberkäse bereits nach rund einer halben Stunde fertig gegart war – sprich 72 Grad Kerntemperatur erreicht hatte. Um die Kruste dann noch dicker zu bekommen, kann man bei Bedarf natürlich auch verlängern – jedoch bei erheblich reduzierter Hitze. Und natürlich ist es theoretisch auch möglich, diese Masse selbst herzustellen, doch wirkt und schmeckt der Leberkäse auch so ausgesprochen „hausgemacht“. Auch wenn der Griller ja eigentlich im Freien steht.

Senf – Tipp
Für Leberkäse gibt es eigentlich nur einen Tipp als Dip: Senf. Doch welcher nun am besten dazu passt, scheidet die Geister. Unserer Meinung nach gibt es zwei klassische Varianten, die Sie Ihren Gästen zur Wahl lassen sollten. Da wäre einmal die bajuwarische Interpretation des Themas – also mit süßem Hausmachersenf, der dem Weißwurstsenf recht ähnlich ist. Zur Wahl stehen hier Markenprodukte von Händlmeier und Develey, die beide sehr empfehlenswert sind. Ebenfalls süß, aber nicht wirklich das Gleiche ist Kremser Senf, der gut, aber hier eigentlich eine Fehlbesetzung ist. Und auch wenn Sie mit Estragon- Senf aufgwachsen sind, sollten Sie einmal einen echten Dijon-Senf zu Leberkäse probieren. Am besten den „Dijon Originale“ von Maille, oder den „Moutarde de Dijon“ von Beaufor. Weniger erfreulich sind die heimischen Dijon- Angebote, die uns hier über den Weg gelaufen sind.