Paella vom Grill

Yulia Haybäck hat Paella im Blut. Die fesche Partyköchin und Grilltrainerin mit TV-Präsenz hat nämlich tatsächlich spanische Wurzeln und eine kulinarisch sehr beschlagene Familie, die sie von Kindesbeinen an in die Geheimnisse der iberischen Küche eingeweiht hat.

0
9928

Das spanische Reisgericht zählt daher auch unbedingt zu Yulias Leibgerichten, wie man unschwer an der umfangreichen Sammlung unterschiedlicher Paellapfannen erkennen kann, die sie in ihrer Event-Location in der Schloss-Schenke Hallegg bunkert. Dort bekocht und begrillt die Ibero-Wienerin nicht nur Hochzeitsgesellschaften und Firmenfeiern, sondern bietet auch Kurse im Rahmen der Weber Grillakademie an. Unter anderem natürlich auch zum Thema Paella – die sich nämlich wirklich am allerbesten auf einem Holzkohlegrill zubereiten lässt.

Wir haben Yulia daher wieder einmal in Kärnten besucht, um mit ihr gemeinsam im Reis zu stochern und sie gründlich auszufragen. Ergebnis ist diese Anleitung zur Herstellung einer Paella am Holzkohlegrill, die bei weitem schlägt, was der Normalverbraucher als Tourist in Spanien so vorgesetzt bekommt.

Das Gerät. Paella-Pfannen sind rund, also passen sie hervorragend auf einen Kugelgrill, wenn der Durchmesser entsprechend gewählt wurde. In diesem Fall zu einem 67er Kugelgrill von Weber, der zwei volle Anzündkamine mit Holzkohlebriketts braucht, um so richtig auf Touren zu kommen. Und die Briketts sind deswegen der richtige Brennstoff, weil sie die Temperatur konstant hoch halten können, wie eine Paella das braucht. Neben Messer, Schneidbrett und Rührkelle sollte man für dieses Rezept außerdem auch eine solide Küchenreibe in Griffweite haben. Und warum Sie auch ein feuchtes Küchentuch brauchen, werden Sie später noch erfahren.

 

Die Zutaten. Sie variieren bei einer Paella ja nach Region, Jahreszeit und Gusto. Wir haben uns nach letzterem orientiert und uns von Yulia im balearischen Stil Huhn, Gambas und Muscheln gewunschen. Bei der Größenordnung von Paella-Pfanne, die wir eingesetzt haben, und der resultierenden Einkaufsliste kann man schon davon ausgehen, 10 starke Esser satt zu bekommen.

Auf der Einkaufsliste standen daher:

• Jede Menge gutes spanisches
Olivenöl
• 1 kg Unterkeulen vom Huhn
• 1 kg Garnelen
• 3 Knoblauchzehen
• 3 große Fleischparadeiser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel, klein geschnitten
• 2 Paprikaschoten (grün, rot)
• 2 kg Rundkornreis
• 1/2 kg Fisolen blanchiert
• 4 l Wasser oder Gemüsesuppe
• Meersalz
• 5 Rosmarinzweige
• 1 kg Miesmuscheln
• Safran

1 Die Pfanne wird gut vorgeheizt, dann kommt ein kräftiger Schuss Olivenöl hinein. Sowie ordentlich Salz – dann spritzt das Öl auch weniger.

2 Nun werden die Hühnerkeulen gut rundum darin angebraten und anschließend wieder herausgenommen.

3 Jetzt kommen die ungeschälten Garnelen in die Pfanne, dazu Salz und die drei Knoblauchzehen, die auf der Reibe fein gerieben werden. Sind die Garnelen gut angebraten, werden sie ebenfalls wieder herausgenommen.

4 Nochmals ein Schuss Olivenöl in die Pfanne und die Paradeiser hineinreiben. Durch diese Technik kommt nur das Fruchtfleisch in die Pfanne, die Haut und der Strunk verbleiben in der Hand und werden weggeworfen. Zwei Lorbeerblätter dazu geben, ebenso die klein geschnittenen Zwiebeln und nochmals einen Schuss Olivenöl.

5 Jetzt kommen auch die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten dazu und werden mitgeröstet. Dann diese Paprika ebenfalls herausnehmen und den Rundkornreis mit dem Bratensatz und den Tomaten gut durchrösten.

6 Die blanchierten Fisolen dazu geben und nochmals durchrösten. Jetzt mit dem Wasser aufgießen und gut salzen („abschmecken“).

7 Nun werden die Hühnerkeulen attraktiv in der Pfanne verteilt, denn ab jetzt wird nicht mehr umgerührt, sondern nur mehr mit der Bratspatel gelockert.

8 Nach 10 Minuten Kochzeit kommen die Rosmarinzweige im Ganzen dazu (sie sollen ja später wieder herausgenommen werden).

9 Danach kommen die Garnelen und der Paprika wieder dazu und die Muscheln ebenso.

TIPPS
Safran ist ein intensiv färbendes Gewürz, hartnäckige Safranflecken in der Kleidung sind daher ein häufiges Problem der Paella-Köche. Diese sind am besten mit Spiritus aus dem Gewebe zu entfernen.
Der ideale Reis für eine Paella ist ein Rundkornreis mit möglichst kleinem Korn. Also viel eher der billigste Rundkornreis, den Sie finden können, als irgendein Arborio oder anderer teurer Risotto-Reis.

Paella-Tricks
Bleibt der Reis an der Oberfläche zu körnig, was beispielsweise bei sehr kaltem Wetter passieren kann, legt man am besten nasse, heiße Tücher über die Pfanne. Darunter quillt und gart der Reis. Legt sich die Paella am Pfannenboden an, kann man die Pfanne auf nasses, kaltes Küchentuch stellen. Dadurch löst sich meist der Reis. Zum längeren Warmhalten wird die Paella einfach mit Alufolie abgedeckt.