Gegrillte Lammleber mit Salbei und geschmorten Birnen

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    Fruchtfleisch im Doppelsinn macht doppelt Sinn. Denn die Säuren und Aromen vieler Früchte passen so genial zu manchen Fleischsorten, als wären sie füreinander geschaffen worden. Und das nicht nur kulinarisch.
    Auch ernährungsphysiologisch spricht einiges für die Kombination von Früchten mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Denn Obst ist nicht nur selbst leicht verdaulich, sondern unterstützt mit seinen Ballaststoffen, Säuren und seinen Enzymen die Verdauung von Fett und Proteinen. Besonders manche Südfrüchte haben es diesbezüglich so sehr in sich, dass sie sogar komplexe Eiweiße zersetzen können und daher konzentriert als Fleisch-Zartmacher eingesetzt werden. Wir aber wollen derlei nur in natürlichen Dosierungen und halten uns deswegen an die frischen Früchte vom Markt. Und zwar an die festen, aber reifen, denn diese halten einerseits der Hitze des Grills stand und bringen andererseits jene Aromen und Säuren mit, die so kongenial mit dem Fleisch harmonieren. Denn „gesund sein darf es auch“, wie Otto Schenk das treffend formulierte, aber in erster Linie entscheidet der Gaumen.

    Menüart Hauptgang
    Portionen 4

    Anleitungen

    1. Die Birnen der Länge nach in Scheiben schneiden und in etwas Butter mit dem Zucker und einem Teil des Salbeis beidseitig glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern und beiseite stellen.
    2. Die Leber in kleine, fingerdicke Schnitzel schneiden, Bindehäute und Blutgefäße dabei entfernen.
    3. Mit Öl bepinseln, salzen und sofort bei direkter Hitze grillen, bis klarer Saft aus den Poren steigt.
    4. Dann erst mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Balsamico Traditionale beträufeln.
    5. Mit den Birnen und ein paar frischen Salbeiblättern servieren.