Geräucherter Truthahn

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    War das Räuchern von Lebensmitteln einst eine zuverlässige Konservierungsmethode, so geht es uns heute schlicht und einfach um dessen herzhaften Geschmack. Fleisch, Fisch, Speck, Gefl ügel und selbst Käse steht das Aroma aus dem Rauch kontrolliert verbrannter Hölzer nämlich ganz ausgezeichnet. Das BBQ in den USA lebt sogar von diesen Raucharomen, aber die Amis übertreiben es diesbezüglich ganz gerne. Unsereiner mag es zwar würzig, will aber immer noch das Lebensmittel selbst als Hauptdarsteller wahrnehmen. Und dafür reichen weitaus kleinere Rauchdosierungen, als das in den Staaten Usus ist, wo auch noch in die Saucen löffelweise „Liquid Smoke“ gerührt wird. Für unsere Zwecke reicht es daher oft vollkommen, den Rauch beim Grillen oder BBQ (der Unterschied liegt primär im Temperaturbereich) gezielt zusätzlich zum eigentlichen Garvorgang einzusetzen.

    Zutaten

    Anleitungen

    1. Zur Vorbereitung wird der ganze Truthahn schon am Vortag großzügig mit grobem Salz eingerieben und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank stehen gelassen.
    2. Trocken lassen und nur mit der flüssigen Butter bestreichen, dann noch mit etwas Pfeffer würzen. In den Bauchraum kommt ebenfalls ein gestrichener Teelöffel Salz.
    3. Idealerweise gart der Truthahn bei relativ konstanter Temperatur, die zwischen 170 und 230 Grad liegen sollte. Am saftigsten wird er, wenn man nicht über 190–200 Grad geht und dafür etwas länger gart. Und fertig ist er genau dann, wenn die Kerntemperatur in der dicksten Stelle des Schenkels bei 75 Grad liegt.
    4. Dann sollte er nur mehr rasten, denn ein weiteres Garen würde das Fleisch nur unnötig austrocknen.
    5. Während der ersten Stunde am Grill liegt der Truthahn mit der Brustseite nach unten auf einem Bett aus würfelig geschnittenem Gemüse, wie Stangensellerie, Karotten, Zwiebel und Pastinaken, das mit einem halben Liter Hühnersuppe aufgegossen wird.
    6. Schon in dieser Phase kommt die Räucherbox zum Einsatz – und dann noch einmal gegen Ende der Garzeit von insgesamt gut 2,5 bis 3 Stunden. Als Rastphase für einen Braten dieser Größenordnung sollte man gut 20 Minuten einplanen.
    7. Für einen Thanksgiving- oder Christmas-Truthahn ist Hickory eine gute Wahl. Das weiße Putenfl eisch verträgt sich mit der kräftigen Würze dieser amerikanischen Nussart ganz ausgezeichnet.
    8. Die Späne werden mindestens eine halbe Stunde eingeweicht, dann gut ausgedrückt und in der Räucherbox bzw. einer Tasche aus gelochter Alufolie direkt über der Hitzequelle platziert.
    9. Ruht der fertige Truthahn auf einem Brett, ist die richtige Zeit gekommen, um aus seinem Bratensatz eine feine Sauce zu bereiten.
    10. Dafür wird der Fond aus dem Bräter durch ein Sieb abgegossen, das ausgekochte Gemüse landet im Biomüll.
    11. In einem Steiltopf aus dem Mehl und der Butter eine lichte Einbrenn rösten, mit dem Fond, dem Whisky und gegebenenfalls etwas Hühnersuppe aufgießen und gut durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Schluss eventuell noch mit einem nussgroßen Stück kalter Butter montieren.
    12. Den tranchierten Truthahn mit der passierten Sauce servieren. Dazu passen Süßkartoffeln oder Erdäpfelpüree, eine klassische Beilage sind auch Fisolen.