Hirschrücken mit Glühwein-Moppsauce

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    Johann Lafer ist wahrscheinlich der beliebteste und meistbeschäftigte TV-Koch deutscher Zunge, sicher aber einer der allerbesten. Und in Deutschland auch ein Hörfunkstar in Sachen Grillen. Der Sender SWR3 veranstaltet in unregelmäßigen Abständen mit Johann Lafer eine „Radio Grillparty“, deren Zuhörer vor dem Radio mitgrillen – die Zutaten werden schon vorab auf der Webseite des Radiosenders aufgelistet. Gut 100.000 interaktive Mitgriller hat der sympathische Schnurrbartträger aktuell pro Sendung, über eine Million waren es in Summe seit Beginn des erfolgreichen Radioformates. Hier stellt er uns eines seiner Rezepte vor.

    Portionen 4

    Anleitungen

    1. Für die Marinade die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Korianderkörner, den Abrieb der Limette, das grobe Salz und den braunen Rohrzucker mit Hilfe einer Küchenmaschine (oder elektrischen Kaffeemühle) sehr fein mahlen.
    2. Die beiden Filets an der Innenseite des Knochens ablösen und von Fett und Sehnen befreien. Beide Karreerosen ebenfalls vom Knochen lösen und von Fett und Bindegewebe befreien.
    3. Das ausgelöste Fleisch (Rücken und Filets) gründlich mit der Gewürzmischung einreiben.
    4. Danach den Rücken wieder wie gewachsen auf die Knochen legen, die Filets jetzt dazu – und zwar so, dass deren dünnere Seite zur dickeren der Karreerose kommt. Gemeinsam ergibt das zwei durchgängige Stränge, die so sehr gleichmäßig garen.
    5. Mit Küchengarn binden und die Thymianzweige unter das Garn einfädeln.
    6. Für mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren – besser noch über Nacht im Kühlschrank.
    7. Den Glühwein mit der Sojasauce, dem Honig und dem Limettensaft verrühren. Danach den Grill mit Pflanzenfett einpinseln und den Hirschrücken von allen Seiten direkt angrillen.
    8. Bei ca. 140 °C indirekter Hitze und geschlossenem Deckel etwa 35–40 Minuten rosa garen. Dabei alle 5 Minuten mit der Moppsauce einpinseln, bis diese aufgebraucht ist. Perfekt ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 55 Grad.
    9. Vor dem Servieren den Hirschrücken noch ohne Hitze ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Küchengarn entfernen, den Rücken vom Knochen heben und tranchieren.
    10. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse ebenso putzen und würfeln.
    11. Die Butter in einem Topf bei 140–160°C direkt auf dem Grill erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und das geschnittene Gemüse darin bei mittlerer Temperatur langsam glasig anschwitzen.
    12. Den Thymian und das Lorbeerblatt dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen.
    13. Den Madeira ebenfalls zugeben und die Flüssigkeit dann fast vollständig reduzieren (einkochen lassen).
    14. Mit dem Wildfond aufgießen und erneut bei geschlossenem Deckel langsam auf die Hälfte reduzieren.
    15. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss mit feinem Salz abschmecken.