Kalbsbries mit gebratenen Apfelspalten

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    1959

    Fruchtfleisch im Doppelsinn macht doppelt Sinn. Denn die Säuren und Aromen vieler Früchte passen so genial zu manchen Fleischsorten, als wären sie füreinander geschaffen worden. Und das nicht nur kulinarisch.
    Auch ernährungsphysiologisch spricht einiges für die Kombination von Früchten mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Denn Obst ist nicht nur selbst leicht verdaulich, sondern unterstützt mit seinen Ballaststoffen, Säuren und seinen Enzymen die Verdauung von Fett und Proteinen. Besonders manche Südfrüchte haben es diesbezüglich so sehr in sich, dass sie sogar komplexe Eiweiße zersetzen können und daher konzentriert als Fleisch-Zartmacher eingesetzt werden. Wir aber wollen derlei nur in natürlichen Dosierungen und halten uns deswegen an die frischen Früchte vom Markt. Und zwar an die festen, aber reifen, denn diese halten einerseits der Hitze des Grills stand und bringen andererseits jene Aromen und Säuren mit, die so kongenial mit dem Fleisch harmonieren. Denn „gesund sein darf es auch“, wie Otto Schenk das treffend formulierte, aber in erster Linie entscheidet der Gaumen.

    Menüart Hauptgang
    Portionen 4

    Anleitungen

    1. Vor der Verarbeitung wird das Bries gewaschen und anschließend etwa eine Viertelstunde auf kleiner Flamme in Salzwasser gekocht.
    2. Danach überkühlen lassen und in kleine Happen zerteilen. Dabei werden Bindehäute und Adern entfernt.
    3. Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. In kaltem Zitronenwasser aufheben, damit sie nicht braun anlaufen.
    4. Dann trockentupfen und in Butter mit Salz und Zucker an den Schnittflächen gut Farbe nehmen lassen, dann beiseite stellen.
    5. Die Bries-Happen auf einer Grill-Platte mit dem Olivenöl knusprig braun braten, dann mit dem Madeira löschen, salzen und pfeffern.
    6. Etwas frischen Majoran und die Apfelspalten dazugeben, die Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit knusprigem Weißbrot servieren.