Leber vom Jungrind mit roten Zwiebeln und Äpfeln

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    Innereien sind eindeutig besetzt – entweder man liebt sie, oder man verabscheut sie. Und diese Polarisation entzweit nicht nur Familien, sondern auch Nationen und Erdteile.

    Denn während in den USA der Konsum von Innereien inzwischen nahezu tabu ist, lieben Italiener, Spanier und Franzosen alles, was von drinnen kommt. Zunge, Kutteln, Lunge, Bries, Nieren, Milz, Herz und Leber, ja sogar Stierhoden stehen dort nach wie vor hoch im Kurs. Gar nicht zu reden von den Asiaten, die auch noch Speiseröhren und Schafsaugen etwas abgewinnen können.

    In der österreichischen Küche haben Innereien zwar eine große Tradition – man denke nur an Klassiker wie Beuschel, geröstete Nierndeln, Kronfl eisch (das Zwerchfell!) und Bruckfl eisch – bleiben aber weitgehend auf die Minderheit der Insider beschränkt. Und oft auch auf gastronomische Ausfl üge, denn am eigenen Herd bzw. Grill fi nden Innereien nur mehr sehr selten Platz. Denn von der Alltagskost haben sich Innereien in den letzten Jahren zu Nischen für Kompetenzträger entwickelt. Was sehr schade ist, wie wir meinen, denn mit ein bisschen Know-how sind die meisten Innereien eigentlich sehr einfach zuzubereiten. Und zum Beweis dieser Behauptung haben wir ein flottes Rezept zur Zubereitung auf der Grillplatte vorbereitet.

    Die Jungrindleber ist etwas robuster und dünkler als Kalbsleber, aber doch noch deutlich zarter als die grobe Rindsleber, die wir für diese sehr kurze Zubereitung nicht empfehlen würden.

    Anleitungen

    1. Die Grillplatte auf mittlere Hitze vortemperieren. Die Äpfel ungeschält in kleine Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
    2. Mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, um die Oxidation der Schnittflächen zu verhindern.
    3. Etwas Butter auf der Grillplatte aufschäumen lassen und die Äpfel kurz auf beiden Schnittflächen Farbe nehmen lassen.
    4. Mit dem braunen Zucker bestreuen, salzen und noch einmal durchmischen, dann von der Platte nehmen.
    5. Die geschnittenen Zwiebel ebenfalls in der Butter anrösten, dann beiseite stellen. Jetzt noch etwas Butter auf die Grillplatte geben und die Leberschnitzel von beiden Seiten sehr kurz anrösten, die Salbeiblätter dazugeben und dann salzen und pfeffern.
    6. Mit dem Apfelessig und einem Schuss Apfelsaft löschen und den Bratensatz von der Grillplatte lösen.
    7. Äpfel und Zwiebel zugeben und alle Zutaten noch einmal kurz miteinander auf der heißen Platte ziehen lassen.
    8. Als Beilage passen Salzerdäpfel oder auch einfach ein gutes Weißbrot.