Omentata – Leberwürstchen

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    Altrömische Würste. Der allgemeine Ausdruck für Würste lautete im alten Rom „farcimen“. Aus Lucanien (der heutigen Basilikata) stammen die populärsten Würste des alten Rom. Diese „lucanicae“, die schon der Koch und Historiker Apicius beschrieb, waren dicke Schweinswürste, die gern zum „puls“ (Getreidebrei) gegessen wurden, welcher ein Urahn der heutigen „Polenta“ sein dürfte. Viele dieser Rezepturen sind heute unbekannt. Würste wurden im alten Rom übrigens in Garküchen verkauft, wie bei uns am Würstelstand. Hier ein Rezept für Leberwürstchen.

    Anleitungen

    1. Die Leber wird von den Bindehäuten befreit, grob geschnitten im Butterschmalz kräftig angebraten und erst dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Die gehackte Raute, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz und die Fischsauce unter die Masse mengen und abschmecken.
    2. In 4 Portionen teilen, auf die vorher in Wasser eingeweichten Schweinsnetze legen, darauf ein Lorbeerblatt. Nun werden die Würste straff eingepackt und auf der Platte gegrillt. Dazu passt sehr gut ein süßer Balsamico.
    3. Im Original wurden diese Würste übrigens auch gerne vor dem Grillen noch ein paar Tage geräuchert.