Wildschweinrücken mit Kohl und Chorizo

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    Mit dem streng-aromatischen Wildpret von einst hat Qualität in modernem Sinn nichts mehr zu tun. Damit hat sich auch das tagelange „Beizen“ erübrigt, mit dem unsere Großeltern das Ewigkeiten abgehangene Fleisch leicht brunftiger Jagdbeute genießbar machten, um das trockene Fleisch dann mit Speck zu perforieren. Ein zur richtigen Jahreszeit und im richtigen Alter geschossener Hirsch, der fachgerecht aufgebrochen und zerlegt wurde, hat mit diesen Hautgout-Traditionen nichts mehr am Hut. Und auch der mit Schrotkugeln durchsiebte alte Feldhase mit Blei-Würze ist nur mehr Legende. Ganz im Gegenteil ist manchen Liebhabern des Wildgeschmacks dieser heute fast zu wenig ausgeprägt, wenn man das Fleisch mit den klassischen Rezepturen, also z.B. viel Wurzelwerk, Wacholder und Rahm, zubereitet. Am Grill jedoch und möglichst kurz gebraten ist das zarte, junge Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Wildgeflügel gerade recht.

    Anleitungen

    1. Wildschweinrücken zuputzen, salzen und bei direkter Hitze (250-300°C) im Ganzen 2-3 Minuten pro Seite grillen.
    2. Anschließend bei indirekter Hitze (160°C) zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C ziehen lassen.
    3. Die Nüsse und das Marrakech-Gewürz miteinander vermischen.
    4. Den Wildschweinrücken mit etwas Olivenöl einreiben und in der Nuss-Gewürz-Mischung wälzen.
    5. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Chorizo in etwas Öl anbraten. Kohl beimengen und kurz mitbraten.
    6. Mit Obers ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    7. Bissfest garen und das Wild in Tranchen schneiden und auf dem Kohl servieren.