Zunge vom Jungrind mit Madeira

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    Innereien sind eindeutig besetzt – entweder man liebt sie, oder man verabscheut sie. Und diese Polarisation entzweit nicht nur Familien, sondern auch Nationen und Erdteile.

    Denn während in den USA der Konsum von Innereien inzwischen nahezu tabu ist, lieben Italiener, Spanier und Franzosen alles, was von drinnen kommt. Zunge, Kutteln, Lunge, Bries, Nieren, Milz, Herz und Leber, ja sogar Stierhoden stehen dort nach wie vor hoch im Kurs. Gar nicht zu reden von den Asiaten, die auch noch Speiseröhren und Schafsaugen etwas abgewinnen können.

    In der österreichischen Küche haben Innereien zwar eine große Tradition – man denke nur an Klassiker wie Beuschel, geröstete Nierndeln, Kronfl eisch (das Zwerchfell!) und Bruckfl eisch – bleiben aber weitgehend auf die Minderheit der Insider beschränkt. Und oft auch auf gastronomische Ausfl üge, denn am eigenen Herd bzw. Grill fi nden Innereien nur mehr sehr selten Platz. Denn von der Alltagskost haben sich Innereien in den letzten Jahren zu Nischen für Kompetenzträger entwickelt. Was sehr schade ist, wie wir meinen, denn mit ein bisschen Know-how sind die meisten Innereien eigentlich sehr einfach zuzubereiten. Und zum Beweis dieser Behauptung haben wir zwei fl otte Rezepte zur Zubereitung auf der Grillplatte vorbereitet.

    Die Zunge vom Jungrind ist naturgemäß zarter als die von älteren Tieren, aber auch diese eignet sich für dieses Gericht.
    Portionen 6

    Anleitungen

    1. Die Zunge mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, dem Salz, einigen Pfefferkörnern und der Hälfte des geputzten Wurzelwerks etwa 2 Stunden weichkochen, das Wasser soll die Zunge dabei immer knapp bedecken.
    2. Dann herausnehmen, etwas überkühlen lassen, die Haut abziehen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
    3. Auch die anderen Rüben schälen, schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser blanchieren. Das Gemüse soll dabei recht knackig bleiben.
    4. Etwas Butter auf der vorgeheizten Platte schmelzen, darauf die Zungenscheiben beidseitig bräunen, das Gemüse ebenfalls anrösten und dann beiseite schieben.
    5. Die Zunge nun mit dem Madeira und der Sojasauce aufgießen, den Saft auf der Platte eindicken lassen und die Zunge darin glasieren.
    6. Am Ende auch das Gemüse in der Madeirasauce glasieren.
    7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    8. Dazu passen Salzerdäpfel, aber auch sehr gut Erdäpfelpüree.