Route BBQ

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Jamie Purviance ist der Starautor der international erfolgreichen Weber-Reihe und hat auch in Österreich bereits 15 Bände über den GU-Verlag auf den Markt gebracht. Für die Präsentation seines letzten, des auch in dieser Ausgabe rezensierten, wirklich hervorragenden „Weber’s American BBQ – Ein kulinarischer Roadtrip durch die USA“ kam er am 24. Oktober sogar persönlich angereist, was uns Gelegenheit gab, mit ihm wieder einmal über unser gemeinsames Lieblingsthema zu sprechen.
Der Absolvent der Stanford University und des Culinary Institute of America gilt als einer der besten Grill-Experten der USA, aber auch als einer der erfolgreichsten Sachbuchautoren. Über 2000 Rezepte in 8 Millionen verkauften Kochbüchern (3 davon alleine im deutschsprachigen Raum) sprechen wortwörtlich Bände. Und Purviance macht sich die Sache dabei nicht leicht – von der Idee zum fertigen Rezept dauert es in der Regel einige Tage. „Manche Rezepte entwickeln sich fast von alleine, und es geht schnell. Bei anderen wiederum probiere ich ein Dutzend Mal, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. Ein Rezept muss aber einfach perfekt sein, bevor es in ein Weber-Buch aufgenommen wird“, erklärt der großgewachsene Autor, dessen Bücher in 15 verschiedenen Sprachen erhältlich sind. Die Inspiration für seine Kreationen bekommt er dabei von überall: „Ich sehe alles, was ich esse, durch eine Griller-Brille. Beim Einkaufen, im Restaurant, im Fernsehen, im Internet. Bei allem Essbaren überlege ich, wie ich das auf dem Grill oder Smoker interpretieren könnte.“

Nicht erst für dieses Buch hat sich Purviance intensiv mit dem BBQ auseinandergesetzt – also dem „low and slow“-Garen im Smoker, das für ihn eine Technik in stetem Wandel ist. So finden sich in dem neuen Buch neben den Klassikern auch moderne Interpretationen des Themas oder auch ganz neue, originelle Rezepte.
Einige Tipps für angehende Pitmaster hat JP aber noch extra auf Lager :

Tipp 01:
Der Einsatz von Rauch ist maximal für die Hälfte der Garzeit sinnvoll. Mehr kann und soll das Fleisch nicht aufnehmen.
Tipp 02:
Der richtige Rauch ist der „Blue Smoke“ – also hell und durchsichtig. Dunkler Rauch hingegen verdirbt den Geschmack durch bittere Aschetöne – der Grund dafür kann beispielsweise sein, wenn das Feuer zu wenig Luft bekommt.
Tipp 03:
Die Plateauphase (in den USA „The Stop“ genannt), in der die Kerntemperatur scheinbar nicht mehr steigt, entsteht, weil der Feuchtigkeitsgehalt währenddessen abgebaut wird. Der Garprozess geht aber trotzdem weiter.
Tipp 04:
Die Druckprobe bei einem Brisket: Es muss sich wie ein Marshmallow anfühlen!
Tipp 05:
Die ideale Rastphase für Top-Ergebnisse nach einem vielstündigen BBQ sollte etwa zwei Stunden betragen. Dafür empfi ehlt sich eine Thermobox oder eine dicke Kühltasche als Isolation.