Selbst ist der Wolf

Nur selbst Faschiertes hat für den Kenner die ultimative Frische, die perfekte Konsistenz, die gewünschte Zusammensetzung und die ideale Fettstufe. Und wenn man weiß, was reinkommt, weiß man auch, was rauskommt

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1993

Natürlich können wir unser Faschiertes auch im Supermarkt tagesfrisch und in guter Qualität
bekommen, immerhin unterliegt es dort den strengen österreichischen Bestimmungen und Kontrollen. So muss es genau zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch bestehen, um als Gemischtes Faschiertes bezeichnet zu werden und darf maximal 20% Fett enthalten. Aber Tartar, Burger, Lammkebabs, Garnelenpops und Chickenpatties sind Themen, für die sich der Fortgeschrittene Teilstücke und Herkünfte gerne selbst aussuchen mag. Ganz abgesehen von dem Feinheitsgrad des Faschierten, der einen entscheidenden Faktor für das Gelingen des jeweiligen Gerichtes darstellt.

Und nicht zuletzt ist auch die Frische ein unschlagbares Argument für den eigenen Wolf. Denn durch die vergrößerte Oberfläche des zerkleinerten Fleisches ist dieses nicht nur besonders anfällig für Bakterien, sondern auch für Oxidationsprozesse und geschmackliche Veränderungen. Diese gehen bei Faschiertem um ein Zigfaches schneller vor sich als bei Frischfleisch, oft ist schon nach wenigen Stunden zumindest das Aroma sehr beeinträchtigt.

Der mit dem Wolf tanzt Der Fleischwolf ist ein seit Generationen nahezu unverändert funktionierendes Gerät, mit dem Fleisch, aber auch viele andere Lebensmittel gleichmäßig faschiert (fachchinesisch: gewolft) werden können. Der bundesdeutsche Begriff „Hackfleisch“ signalisiert, dass derlei in früheren Tagen mit Messerklingen erledigt wurde, was nicht nur einen deutlich größeren Aufwand, sondern auch mehr Kontakt mit dem Fleisch bedeutete. Und das war nicht immer gut für die ohnehin sehr begrenzte Haltbarkeit des Produktes.

Bis heute basiert also so ein Fleischwolf im Prinzip auf einer per Handkurbel oder einem Elektromotor angetriebenen Förderschnecke in waagrechter Lage samt einem daran montierten, mehrflügeligen Messer und der feststehenden Lochscheibe, welche die Feinheit des Faschierten definiert, das durch die Löcher gepresst wird. Eingefüllt wird das Fleisch mittels eines Stopfers durch ein senkrechtes Einfüllrohr.
Professionelle Geräte haben meist noch einen Vorschneider und/oder zwei Klingensätze und sind mit den unterschiedlichsten Scheibendurchmessern erhältlich. Im Haushaltsbereich sind die Größen 5, 8 oder 10 die Norm, das sagt aber nichts Logisches über den Durchmesser der Lochscheiben aus. Diese entsprechen nämlich der Reihe nach 5,4 cm bzw. 6,35 und 6,99 cm (Letzteres gilt auch für Größe 12!). Diese Größenangabe ist offensichtlich sehr willkürlich, aber auch wichtig für den Erwerb von Zubehör, wie Wurstfüller etc.
Letztlich informiert uns dieser Wert auch in keinster Weise über die Größe der Löcher,
die diesmal aber praktischerweise in Millimetern angegeben wird. Im Haushalt sind
Lochdurchmesser von 2 bis 15 mm die gebräuchlichsten Größen. Wenn wir in der Folge von Scheibenformaten reden, meinen wir also diese Kaliber, die für das Resultat verantwortlich sind und nicht den Durchmesser der Lochscheibe.

Kaufberatung. Will man sich einen Fleischwolf anschaffen, hat man mehrere
Optionen. Beispielsweise jene, zu einer eventuell vorhandenen Küchenmaschine
den entsprechenden Vorsatz zu erwerben. Das ist zwar selten viel günstiger, als einen
separaten Fleischwolf zu kaufen, aber einerseits platzsparender und andererseits oft
auch qualitativ nicht die schlechteste Lösung. Denn der Motor einer starken Küchenmaschine läuft meist leiser und kraftvoller als die Antriebe der einfachen Fleischwolf-Modelle.
Entscheidet man sich aber für einen Solo- Wolf, empfi ehlt sich unbedingt die Wahl
eines möglichst starken Gerätes und im Idealfall sogar eine Hörprobe im Geschäft.
Denn selbst Markengeräte entwickeln durch Überforderung mitunter einen unangenehmen
Geräuschpegel – ganz abgesehen von der dann meist mangelnden Kraft im Antrieb. Wer also wirklich viel zu faschieren hat, wird sich besser für die Flaggschiffeder jeweiligen Hersteller in der Kategorie um etwa € 200,- entscheiden, oder vielleicht sogar ein semiprofessionelles Teil wählen. Die Wattzahl sagt da aber leider nicht wirklich alles aus. Denn während ein normaler Elektromotor mit 2.000 Watt jenem mit 1.600 Watt weit überlegen sein wird, sind die standfesten und leisen Induktionsmotoren aus dem Gewerbebereich oft mit 350 Watt in Sachen Power mindestens gleich auf. Ja, und zu guter Letzt gibt es natürlich auch die Möglichkeit des manuellen Wolfens, das für seltene Gelegenheiten und kleine Mengen durchaus Sinn macht. Kurbelwölfe sind immerhin unschlagbar leise, sehr platzsparend und gut für den Bizeps.

Sinnvolles Zubehör.
Abgesehen von den unterschiedlichen Scheiben können durch den Austausch des Vorsatzes auch Panierbrösel, Käse oder Nüsse gerieben werden. Eine der attraktivsten Möglichkeiten ist das Wolfen und Füllen von selbstgemachten Würsten.
Ein Kebbe-Vorsatz dient unter anderem für orientalische Kichererbsen- und Bulgur- Spezialitäten und mit den geeigneten Vorsätzen ist sogar die Herstellung von Spritzgebäck möglich.

Die Nummer machts. Kauft man Faschiertes im Geschäft, wird man dort am ehesten der 3er- oder 4er-Scheibe begegnen. Zuhause wird man aber öfter auf andere Kaliber zurückgreifen, die für spezielle Anlässe besser geeignet sind. Wer seinen Edelburger beispielsweise aus zartem, sehnenfreien Steakfl eisch formt, wird eher zu einer groben Scheibe greifen, um Biss und Geschmack des Fleisches besser zu erhalten. Hier ist auch eine 8er-Scheibe gar nicht falsch.
Für Sugo Bolognese oder Chili con Carne ist die 6er- oder sogar 8er-Scheibe eher erfolgversprechend als die Normscheiben. Dann bleibt nämlich die Stückigkeit des Fleisches bei längeren Schmorvorgängen noch erhalten.
Kebabs hingegen werden von Kennern gerne mit der 3er-Scheibe gewolft, also eher mittelfein. Das gilt auch für Cevapcici. Fischfi lets – womöglich noch mit Gräten – werden mit der 2er-Scheibe ganz fein faschiert. So kann man auch aus grätenreichen Flossenträgern wie dem Hecht feine Farcen und Nockerl herstellen. Und auch Tatar sollte sehr fein faschiert (eigentlich besser noch mit dem Messer geschabt!) werden. Im Zweifelsfall ein zweites Mal durch den Wolf drehen.

 Tipps und Tricks
• Schon vor der ersten Inbetriebnahme sollten Sie Ihren Wolf gründlich reinigen. Oft haften noch Metallstaub oder Chemikalien aus der Produktion an den Oberflächen.
• Die Lochscheibe ist jener Flaschenhals, durch den das zerkleinerte Fleisch durch muss. Um dies zu erleichtern, kann man die Lochscheibe mit etwas Pflanzenöl bestreichen.
• Entfernen Sie nach Möglichkeit Sehnen und Bindehäute, diese verlegen gerne Schnecke und Lochscheibe.
• Für feine Scheiben (Größe 3 und weniger) empfi ehlt es sich, das Fleisch leicht vorzufrieren, dann tut sich das Messer wesentlich leichter und das Bindegewebe wird gut mitgeschnitten.
• Haben Sie keine feinen Scheiben, können Sie das Fleisch auch zweimal faschieren – das hat einen ähnlichen Effekt.
• Soll das Fleisch nur sehr grob gewolft werden – etwa für Katzenfutter – nimmt man einerseits eine grobe Scheibe (etwa 14 mm) und eher ein zweiflügeliges Messer (falls vorhanden) als ein mehrflügeliges.
• Will man gemischtes oder gewürztes Faschiertes produzieren, ist es sinnvoll, die Zutaten bereits vor dem Einfüllen in den Trichter gründlich zu vermischen. Das gilt im Übrigen sogar für die eingeweichten Semmeln des Faschierten Braten. Denn dem fertigen Faschierten tut es nicht allzu gut, wenn man zuviel daran herumknetet. Dadurch verkleben nämlich die Eiweiße und aus dem lockeren Faschierten wird ein festes, eher wurstartiges Brät.

Feinheit der Lochscheiben:

Bild 1: Grob – hier mit der 8er oder 10er Scheibe – für Burger.
Bild 2: Mittlere Feinheit (Scheibe 4 oder 5) für klassisches Faschiertes.
Bild 3:
Fein (Scheibe 3) – für Köfte, aber auch Tatar – dann zweifach.
Bild 4:
Sehr fein (Scheibe 2) – wird meist Geflügel und Fisch faschiert.

Empfehlenswerte Geräte

Braun Multiquick 3
Mit 1.300 Watt Leistung und einem Innenleben aus rostfreiem Metall ist dieser Fleischwolf von Braun bereits für größere Mengen geeignet. Mit 3 Lochscheiben (3, 4,5 und 8,2 mm) im Standardzubehör ist er zudem auch für viele Anwendungen gerüstet.

Kenwood MG700 PRO 2000 Excel
Der starke XXL Metall-Standfleischwolf (Größe 10!) von Kenwood mit 2.000 Watt verarbeitet bis zu drei kg Fleisch pro Minute und verfügt über zwei Geschwindigkeiten und Rücklaufschaltung. Ausgestattet ist er mit einer extra großen Einfüllschale aus Gussmetall samt Abdeckhaube und Stopfer, 2 Wurstfüllrohren, 1 Kebbevorsatz, 3 Lochscheiben und anderem praktischem Zubehör.

Philips Fleischwolf HR2727
Dieser Fleischwolf leistet 600 Watt nominal (bzw. 1.800 Watt bei blockiertem Getriebe),
verarbeitet bis zu 2,9 kg Fleisch pro Minute und hat 4 Mahlstufen. Im Lieferumfang
enthalten sind 2 Wurstaufsätze (12 mm bzw. 22 mm), eine Fleischschale aus Metall, zwei Lochscheiben aus Edelstahl (5 mm und 8 mm) sowie ein Kebbe Vorsatz.

Gastroback 41409 Design Fleischwolf Advanced
Dieses semiprofessionelle Gerät der Größenklasse 8 arbeitet mit einem besonders standfesten Induktionsmotor (350 Watt), verarbeitet ca. 100 kg Fleisch pro Stunde und ist mit einer Digitalanzeige ausgestattet (Laufrichtung und Leistungsaufnahme). Drei Lochscheiben in den Kalibern 3, 4,5 und 6 mm sind im Lieferumfang enthalten.