Smoker Tipps

Es muss nicht unbedingt ein zentnerschwerer Offest-Smoker sein – auch das Barbecue im Kugelgrill oder Watersmoker ist sehr erfolgversprechend. Raum- sowie Budgetbedarf für diese praktischen Geräte halten sich zudem ebenfalls sehr in Grenzen.

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Über die Grundtechnik des BBQ gibt es jede Menge gute Literatur (siehe auch Seite 46) und auch in der GRILLZeit bzw. auf der Website amagrillclub.at haben wir uns schon öfters detailliert über dieses Thema verbreitert. Der Einstieg ins Smoken ist mit einem Kugelgrill oder Watersmoker wirklich keine Hexerei, aber gerade in der kalten Jahreszeit helfen ein paar gute Tipps aus den Trickkisten der Experten auf dem Weg zum ultimativen Erfolg.

Brennstoff. Aufgrund der langen Garzeiten sind für das Niedertemperaturgaren im Watersmoker oder auch Kugelgrill Kohlebriketts mit langer Brenndauer jenen mit hoher Hitzeentwicklung vorzuziehen. Also etwa die aus Braunkohle gepressten „Longlasting“-Briketts, aus denen Watersmoker-Spezialisten mit akribischer Lüftungssteuerung bis zu 20 Stunden Glut und 110°C Dauertemperatur kitzeln können. Das wird dem Einsteiger nur schwer gelingen, aber das Nachlegen ist mit der geeigneten Kohle immerhin nur alle paar Stunden notwendig.
Nachgelegt wird übrigens nur durchgeglühte Kohle, also ist der Anzündkamin als Zubehör für den Watersmoker ein absolutes Muss. Der bringt nämlich nicht nur rasch eine gleichmäßige Glut, sondern verhindert auch unnötige Qualmentwicklung im Garraum.
Wichtig ist für ein „Low and Slow“-BBQ auch zweifelsfrei staubtrockene Kohle. Haben die Briketts nämlich im Gartenschuppen, Keller oder sonstwo Feuchtigkeit aufgenommen, sind sie für das sensible Garen bei 100-120°C verdorben. Zu groß ist das Risiko, die Briketts abzusticken, denn sie entwickeln feucht ein sehr träges Brennverhalten. Im Zweifelsfall sollte man sich also extra für das Smoken einen frischen Sack zulegen. Und zwar bei einem Händler, der sich auskennt und die Kohle wirklich trocken gelagert hat.

Grundsätzlich ist die Temperaturwahl durch die Menge des Brennstoffes gegeben. Die Steuerung durch die (hoffentlich) vorhandenen Lüftungsschieber ist dann nur in einer gewissen Bandbreite möglich. Für den Anfang empfiehlt es sich daher gerade im Winter, eher etwas mehr Kohle zu nehmen und mit einer Zange bei Bedarf wieder Briketts zu entnehmen, um auf die gewünschte Temperatur zu kommen. Die Außentemperatur ist nämlich ein äußerst wichtiges Kriterium, der Kohlebedarf im Jänner ist durchschnittlich sogar fast doppelt so hoch wie im Hochsommer.
Dem Wetter kommt aber auch sonst noch Bedeutung zu. Der Watersmoker mag es gar nicht, wenn er im Wind steht. Und Starkregen dringt beim Deckel in das Innere vor. Also ist ein geschützter Platz optimal, zumindest die Zuluftregler am Unterteil sollten vor allzu böigen Winden bewahrt werden. Und während im Sommer bei Windstille alle Ventile etwa zu einem Drittel geöffnet werden, muss man bei kaltem, windigem Wetter die einzelnen Regler entsprechend anpassen, um konstante Temperaturen zu erzielen.

Wasserwanne oder Sandkasten. Der Watersmoker hat – wie der Name schon vermuten lässt – eine eigene Wasserwanne als Temperaturpuffer zwischen Glut und Rost, damit die Hitze keine ungünstigen Spitzen entwickelt. Im Kugelgrill stellt man einfach eine Aluschale mit Wasser unter dem Gargut auf den Kohlerost.Wer statt Wasser Sand in die Wasserwanne füllt, erspart sich das regelmäßige Nachfüllen von (heißem!) Wasser während des BBQ-Jobs. Dafür ist das Klima im Garraum natürlich um einiges trockener. Das kann von Vorteil sein, wenn man eine trockene Kruste anstrebt, oft aber auch von Nachteil. Und wer den Sand öfter verwenden will, sollte ihn mit Alufolie abdecken, damit kein Fett hineintropfen kann. Da die Hitze mit Sand auch höher liegt, muss man weniger Kohle nehmen und dafür öfter einmal nachlegen. Oder aber man tüftelt mit der Minion-Methode oder Ähnlichem an einer Zeitlupen-Kettenreaktion am Kohlerost.

Rauchquellen. Der Ursprung des Rauches ist so gut wie immer Hartholz, denn Nadelholz ist zu harzig zum Räuchern. Während die Amerikaner auf kräftige Aromen wie Hickory und Mesquite stehen, ist unsereiner für die meisten Fleischsorten Obstholz lieber, das nicht nur mild ist, sondern auch angenehm fruchtige Noten beisteuert. Und natürlich kommt auch das omnipräsente und geschmacklich eher neutrale Buchenholz in Frage, Eichenholz ist seiner Gerbsäuren wegen aber von ähnlich strengem Geschmack wie Mesquite. Von Nussholz ist aus diesem Grund sogar abzuraten, kleine Mengen als Zugabe können jedoch eine würzige Bereicherung sein. Das ist auch ein guter Grund, Nussschalen nicht wegzuwerfen, sondern für genau diesen Zweck aufzuheben. Eine kleine Handvoll zerkleinerter Schalen als Rauchwürze peppt allzu milde Rauchnoten gehörig auf.

Im Offest-Smoker kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Für das Smoken im Kugelgrill oder Watersmoker, die beide mit Kohle oder Briketts befeuert werden, sind jedoch Holz-Chunks, Chips oder Pellets die praktikabelste Lösung.