Sous-vide für Jedermann

Garen bei Niedertemperatur geht ja besonders gut im Wasser – denn dessen Temperaturleitfähigkeit ist nun einmal 23 Mal größer als jene der Luft. Aber Aromen, Mineralstoffe und Säfte sind wasserscheu, und warme Bäder diesseits des Siedepunktes laugen Fleisch und Gemüse unweigerlich aus. Die Lösung heißt „Sous-vide“. Das steht im Französischen für „Vakuum“ und vor allem für eine revolutionäre und trotzdem erstaunlich einfache Gartechnik, die inzwischen auch sehr leistbar geworden ist.

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Das Garen „ohne Luft“ ist endgültig im Privathaushalt angekommen. Denn während ambitionierte Profi – und Hobbyköche noch vor ein paar Jahren locker drei bis vier Tausender für ihren „Fusion Chef“ samt Kammervakuumierer erübrigen mussten, ist solide Sous-vide- Technik heute schon um zwei Hunderter zu bekommen. Denn was man unbedingt dazu braucht, sind lediglich ein ordentliches Vakuumiergerät, die Vakuumbeutel sowie einen Temperierer fürs Wasser. Und wer gar nix ausgeben will, schafft sich sein Wasserbad mit einem großen Topf im Backrohr sogar einfach selbst. Derlei ist zwar nicht wirklich genau steuerbar, reicht aber für eine schlichte Version des frankophilen Niedertemperaturgarens, wo die Präzision keine allzu große Rolle spielt. Hier ist es aber besonders wichtig, dass die Beutel vollständig eingetaucht sind, da das Wasser die starken Temperaturschwankungen des Ofens puffert.

Die Gerätschaft. Technisch besser ist es allemal, das Wasser in seinem Behältnis mittels einer kleinen Pumpe ständig in Bewegung zu halten. Die Temperaturen zirkulierter Wasserbäder sind nämlich sehr gleichmäßig und haben üblicherweise nur Temperaturschwankungen von weniger als 0,05°C. Und dafür braucht es nicht einmal unbedingt Profi geräte. Moderne Sous-vide-Garer, die optisch ein wenig an überdimensionale Lockenstäbe erinnern, ergeben in Kombination mit einem beliebigen Topf ausreichenden Formates bereits eine sehr ansprechende Gareinheit und sind zudem recht günstig zu haben (rund € 120,-) und ganz einfach in der Küchenlade zu verstauen. Oder aber die Temperatur wird mittels ausgeklügelter Technik in einer Wanne permanent überwacht und punktuell korrigiert. Diese Wannen- Temperierer sind besonders kommod zu bedienen und programmierbar – und sie sind ebenfalls inzwischen bereits um einen starken Hunderter wohlfeil. Dazu kommen ein ordentliches Vakuumgerät (auch so um die € 100,-) sowie die passenden Schlauchbeutel, die sich budgetär etwa mit 25 Cent pro Stück bemerkbar machen. Wer will, kann sich dann auch noch einen Eiswürfelbereiter für die optimale Kühlmethode zur Vorratshaltung dazu leisten. Wir haben unterschiedliche Sous-vide-Geräte der Marke Steba in dieser Preisklasse ausprobiert – und sehr erfreuliche Ergebnisse damit erzielt. Die genauen Details zu den einzelnen Prozess-Schritten finden Sie in den Bildtexten.

Bademeister. Die allereinfachste Strategie des Sous-vide-Garens ist die Formel „Wassertemperatur = angestrebte Kerntemperatur“, wobei die Wassertemperatur meist um etwa 0,5 Grad höher eingestellt wird, um die Abkühlung durch die Lebensmittel selbst auszugleichen. Bei dieser Methode erspart man sich auch die etwas umständliche Messung der Kerntemperaturen mit Stichthermometer durch den Vakuumbeutel hindurch, ein Übergaren ist auch bei langen Wasserbädern kaum möglich.
Ein vakuumiertes Steak wird also beispielsweise in 54°C warmes Wasser gelegt und verbringt dort etliche Stunden, bis es durchgängig die Garstufe medium hat. Man kann es dabei kaum übertreiben, denn in diesem Temperaturbereich kann es theoretisch auch 24-48 Stunden ohne weiteren Texturverlust gehalten werden. Wichtig ist dabei allerdings die Temperaturkonstanz, denn selbst kleine Spitzen können sehr wohl zu Übergarung führen. Die Mindestdauer des warmen Wasserbades ist aber letztlich von der Größe des Fleischstückes abhängig und steigt überproportional mit dessen Durchmesser. Wenn ein drei Zentimeter dickes Steak bei 60°C nach 32 Minuten eine Kerntemperatur von 54°C erreicht, sind bei sechs Zentimenter Dicke bereits 128 Minuten Wartezeit angesagt. Beeinfl usst werden diese Parameter aber auch von Fleischqualität, Teilstück, Fettgehalt etc., weswegen hier Geduld prinzipiell die beste Tugend ist. Und natürlich sollte man eigentlich auch über die ideale Kerntemperatur seines Lebensmittels als Ziel Bescheid wissen. Denn nicht nur Fisch, Rindfl eisch, Gefl ügel und Gemüse brauchen grundsätzlich sehr unterschiedliche Gartemperaturen, sondern auch innerhalb der Kategorien gibt es sehr starke Unterschiede nach Gattung etc. Und kollagenreiches Fleisch will und braucht natürlich eine weit höhere Kerntemperatur als ein zartes Steak. Genauer gehen wir auf dieses Thema übrigens in unserer Story „Nose to Tail“ auf Seite 6 ein.

Würze statt Kürze. Ein weiterer Vorteil der Sous-vide-Methode ist die Möglichkeit, Gewürze und Aromen durch das Vakuum und die schonende Zubereitung sehr reintönig in die Lebensmittel zu transferieren. Bei manchen Aromaten jedoch ist Vorsicht geboten – beispielsweise bei rohem Knoblauch, der seinen Geschmack recht unangenehm verändern kann. Erst nach dem Garen im Wasserbad kommt bei den meisten Fleischgerichten die heiße Phase des Bräunungs-Erwerbs, denn da der Kern des Fleisches bereits perfekt am Punkt ist, muss nur mehr eine appetitliche Kruste auf die Oberfläche, die auch für intensive Röstaromen verantwortlich ist. Das geht direkt am Rost, in der Pfanne oder im Ofen, sollte aber immer nur kurz und kräftig erfolgen, um den eigentlichen Gargrad nicht mehr allzu sehr zu beeinflussen. Oder aber man bleibt schon beim Sous-vide-Garen einige Grad unter der Ziel-Kerntemperatur, um auch nach einer ausgiebigeren Bräunungsphase (Maillardreaktion) ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch zu haben.

Stand by. In der Gastronomie ist Sous-vide aber auch deshalb so beliebt, weil sie eine perfekte Vorratshaltung und Arbeitsvorbereitung ermöglicht. Dort wird Fleisch im Vakuum vorgegart, dann aber nicht weiter, sondern wartet stark gekühlt im Beutel auf seinen Einsatz. Trifft die Bestellung Stunden, Tage oder sogar Wochen später in der Küche ein, muss das Fleisch nur mehr im Wasserbad erwärmt und anschließend am Grill finali – siert werden. Denn während ein sachgemäß sous-vide gegartes Rindfleisch im Vakuumbeutel im normalen Kühlschrank (bei rund 7°C) maximal 5 Tage aufgehoben werden sollte, steigt diese Lagerfähigkeit indirekt proportional mit dem Sinken der Temperatur. Bei maximal 2,5°C sind es schon 90 Tage, die das (vor)gegarte Fleisch ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann. Ein klares Plädoyer also für die sogenannte Null-Grad-Zone. Voraussetzung ist allerdings, dass der Inhalt unmittelbar nach dem Garen im Wasserbad schockgekühlt wird. Und zwar in Eiswasser, das zumindest zur Hälfte aus Eis bestehen sollte. Und ausreichend lange – denn ein gut 5cm dickes Steak, das bei einer Temperatur von nur 55°C gegart wurde, braucht fast zwei Stunden, um durch und durch abzukühlen. Nur 14 Minuten länger würde es übrigens brauchen, um von 80°C Kerntemperatur ebenfalls auf Nullpunkt-Nähe runter zu kommen. Und in dessen Nähe sollte das Fleisch dann auch bis zu seiner weiteren Zubereitung bleiben. Für Schweinefleisch gelten jedoch deutlich kürzere Haltbarkeitszeiten (max. 2 Wochen) und bei Geflügel und Fisch sollte eine Woche möglichst nicht überschritten werden.
Da sich die Sous-vide-Temperaturen typischerweise zwischen 40 und 60°C bewegen, also von einer Pasteurisierung keine Rede sein kann, ist bestmögliche Hygiene jedenfalls ein Muss, um gekühlte Vorräte von Sous-vide- Gegartem anzulegen. Wer sich seiner Rohstoffe nicht so sicher ist, sollte seine Steaks noch am gleichen Tag finalisieren – die Hitze der Röstphase killt jeden Keim an der Oberfläche.

Vakuumierer. Das Vakuum ist Grundvoraussetzung für diese Gartechnik. Also steht die Anschaffung eines ordentlichen Vakuumgerätes an erster Stelle – und das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer der 1.000-Euro-Klasse sein, auch günstige Geräte bieten heute bereits eine sehr ansprechende Leistung. Solide Einsteigergeräte wie der Steba VK 6 sind bereits um € 75,- zu haben (z.B bei mediamarkt.at) und noch dazu sehr einfach zu bedienen, der VK 6 verfügt sogar über eine auswechselbare Dichtungslippe. Vollkommen ausreichend, wenn man nur dann und wann die Luft draußen haben möchte. Wer viel vakuumieren möchte und vor allem Einstellungsmöglichkeiten zu Unterdruck und Versiegelung braucht, ist – wie wir – mit dem semiprofessionellen Steba VK 300 gut beraten. Das massive Gerät bietet 5 Arbeitspeicher für unterschiedliche Programme bzw. Lebensmittel und kann Beutel bzw. Folienschläuche bis 30cm Breite verarbeiten. So kann auch ein ganzes Lachsfi let oder Schinkenbein der Länge nach vakuumiert werden.

Sous-vide-Garer. Der famose Sous-vide-Garer Stick „SV 50“ von Steba wird einfach wie eine überdimensionale Wäscheklammer auf einen beliebigen Topfrand geklemmt und an die Steckdose angeschlossen. Wichtig ist dabei, dass der Topf mindestens 15cm hoch ist, damit genug Platz für den edelstählernen Heizkolben ist, dessen eingebaute Pumpe für 8 Liter Wasserumwälzung pro Minute sorgt.
Das funktioniert ausgesprochen gut und präzise – wir stellten lediglich eine minimale Temperaturdifferenz zu unserem geeichten Referenzthermometer fest –, die Bedienung erfolgt intuitiv mittels Drehregler. Für längere Sous-vide-Jobs würden wir den Topf aber mit einer Folie abdecken, um größere Wärmeverluste zu vermeiden.
Auf dem beleuchteten Display kann die gewünschte Temperatur sehr kommod eingestellt und später die aktuelle abgelesen werden, ebenso die Restzeit der optional programmierbaren Gardauer. Gesehen haben wir dieses praktische, sehr mobile und leicht verstaubare Sous-vide-Gerät bei mediamarkt.at um knapp € 120,-.
Eine andere Kategorie der Sous-vide-Garer ist jene der Wannengeräte, die zwar ebenfalls sehr einfach zu bedienen sind, aber ihre Stellfl äche in der Küche oder im Vorratskeller brauchen. Dafür kann man diese Geräte dort aber auch fast lautlos ihre Arbeit machen lassen und ist immer nur einen Knopfdruck vom Garvorgang entfernt.

Wir hatten den „SV 1 Precise“ von Steba um € 119,- (mediamarkt.at) mit 6 Litern Wannenvolumen im Test, der uns 12 Stunden lang ein Stück Bauchfl eisch bei konstant 75°C garte, das am Ende ganz verblüffend saftig und zart war, mit einer weichen Schwarte, die sich ganz leicht schröpfen ließ. Bräunung und Kruste gab es dann indirekt bei rund 240°C am Grill, genauso kann man die Schwarte aber auch bei Oberhitze im Ofen und sogar in der Pfanne knusprig poppen lassen. Die kleinen Kartoffeln, die wir mit grobem Salz und Rosmarin vakuumiert hatten, brauchten lediglich 90 Minuten bei 85°C, um gar zu werden und dabei ein unglaublich intensives Aroma zu behalten. Im Beutel kann man die Erdäpfel dann übrigens wunderbar auch wochenlang im Kühlschrank bunkern, um sie dann auf der Grillplatte oder Pfanne nur mehr heiß braten zu müssen.