Souvlaki XXL

Von unseren kulinarischen Ausflügen ins verschlafene Fischerdorf Agia Galini an der Südküste Kretas haben wir wieder sehr erfreuliche Entdeckungen in die Heimat mitgebracht. Zumindest in Form von Erinnerungen.

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Zum Beispiel die Art und Weise, wie Jorgos, der Koch am orts – eigenen Campingplatz, der sich im übrigen seit vielen Jahren bereits weit über den Status eines kulinarischen Geheimtipps hinauskatapultiert hat, nicht nur frisch gefangene Schwertfische und Haie zum Niederknien zubereitet, sondern auch wie er wochenends mit dem Thema Grillspieß umgeht.
Die Holzkohle erzeugt er selbst. Und zwar in einem eigens dafür vorgesehenen kaminartigen Ofen, in dem er das zuhauf zur Verfügung stehende, gut getrocknete Olivenbaumholz verkohlt. Gleich daneben hat er die sehr geräumige „Grillhöhle“ zur Verfügung, die Platz für rund eineinhalb Meter lange Spieße bietet. Dass sich hier das eine oder andere Lamm bereits zur großen Freude der Gäste gedreht hat, muss ich eigentlich nicht wirklich zu erwähnen, tue es aber dennoch, weil auch die Geschichte vom Souvlaki XXL unter anderem mit Zeit zu tun hat. Mit viel Zeit.

Geniale Marinade.
So rund sechs bis acht Stunden lässt Jorgos nämlich das Fleisch am Spieß rotieren, erst dann gibt er es sozusagen für die Gäste frei. Die ersten Kostproben – für den interessierten Berichterstatter – gibt es nach rund vier Stunden. Wobei mir einige Dinge aufgefallen sind: Jorgos selbst kostet nicht. Er wisse, wie die einzelnen Fleischteile – vorwiegend mit frischen Kräutern gefüllte Hühner, Bauchfleischund Schulterstücke vom Schwein zwischen einem halben und einem Kilo sowie vorwiegend Schulterstücke vom Lamm – schmecken. Zumal er Schwein und Lamm wiederum drei bis vier Stunden zuvor in einen Mix aus Olivenöl, Weinessig, Salz und Pfeffer einlegt, immer wieder wendet und die Mischung mit der Hand einmassiert, auf dass diese auch in jede Falte, in jede Fleischtasche eindringen kann. Wichtig seien dann zwei Faktoren: Dass die Fleischstücke ganz dicht nacheinander auf den Spieß gesteckt werden und dass so alle zwanzig bis dreißig Zentimeter ein gefüllter Spitzpaprika (Jorgos verwendete die klassische griechische Mischung aus Faschiertem und Reis) sowie Tomaten mit gespießt werden. Was, wie man sich unschwer vorstellen kann, nicht nur optische Vorteile bringt.

Kräuter vom Wegesrand. Der große Unterschied zu unseren Versuchen in der Heimat – Infrastruktur vorausgesetzt – derlei Köstlichkeiten nachzugrillen, liegt in den rein für‘s Aroma verwendeten Kräutern. Was möglicherweise viele nicht wissen: Abgesehen davon, dass es auf Kreta rund vierzig Küchenkräuter gibt, die ausschließlich auf dieser Insel wachsen, findet man dort die uns bestens bekannten in einer Qualität und Intensität, wovon wir hierzulande nur träumen können. Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Salbei, um nur einige zu nennen, wachsen dort quasi als Unkraut am Wegesrand. Büschelweise. Und in einer Konsistenz, wie man sie bei uns auch nie finden würde. Aufgrund der vielen Sonnenstunden leicht getrocknet, aber dennoch frisch. Jedes Mal, wenn sich Jorgos mit einem kleinen, flachen Pizzablech am Stiel frische Holzkohle aus der oben beschriebenen Feuerhöhle holt und unter dem Spieß verteilt, legt er reichlich Salbei und Thymian darauf – insgesamt pro Spieß eine prall gefüllte Ikea-Tasche voll. Eine kurze Stichflamme bis rauf zum Fleisch und dann gibt es nur noch eine in leichten Rauch gehüllte Aromabombe für unser Super-Souvlaki. Und natürlich für uns Wartende. Betörend, grandios und appetitanregend, wie ich es noch nie zuvor erlebt habe. Schade, dass Sie bei der fast ritualmäßig erfolgten Verteilung dieser griechischen Fleischoffenbarung nicht dabei sein konnten, andererseits dauert der Flug nach Kreta nur knapp über zwei Stunden. Und die Grillsaison dort unten dauert zwölf Monate pro Jahr…
P.S.: Grüßen Sie Jorgos von mir!