Spareribs im Original

Was bei uns meist unter dem Namen „Spareribs“ auf dem Rost landet, nennt der Amerikaner „Baby Back Ribs“. Die waschechten Spareribs hingegen fristen in Old Europe ein Schattendasein. Höchste Zeit, das einmal zu ändern.

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Der Österreicher liebt Rippchen – und zwar wortwörtlich heiß. Bei fast jeder Grillparty stehen die als Spareribs missverstandenen Karree- Rippchen auf dem Speiseplan und der Handel weiß im Sommer kaum mehr, wo er all die Ware auftreiben soll, die bei Schönwetter nachgefragt wird. Meistens ist das Fleisch im Übrigen fertig mariniert, denn der Spontangriller hat meist keine Zeit und auch wenig Lust auf Selbermachen. Aber das, was in den USA an jedem Wochenende tonnenweise als Spareribs verbraten wird und bei jedem BBQWettbewerb als Königsdisziplin gilt, hat in Österreich noch fast keine Bedeutung und ist daher sogar oft recht günstig zu haben.

Der Unterschied. Original Spareribs stammen also nicht vom Karree des Schweins, sondern sind meist Schälrippen aus dem oberen Drittel des Bauchs bzw. „Dicke Rippen“, die aus der Brustspitze geschnitten werden. Sie sind im Format größer als Karree- Rippchen, deutlich fleischiger und grobfasriger. Und sie wollen lange, lange bei mäßiger Temperatur am Rost verweilen, um dann so zart zu werden, dass man das Fleisch mit den Fingerspitzen vom Knochen pflücken kann. Hier geht es also nicht mehr um einfaches Grillen, sondern schon um Barbecue – ein Grillgerät mit Deckel ist Voraussetzung, eine Temperaturanzeige zumindest günstig.

Vorbereitung. An der Knochenseite der Spareribs hängt – wenn ihn Ihr Fleischer nicht schon entfernt hat – ein zäher Fleischlappen, der weg muss, genauso wie der Knorpelstreifen am Saum der Rippen. Dann entfernt man noch die Haut an den Knochen, die sich einfach wie eine Schutzfolie abziehen lässt. So pariert und vorbereitet hat das Rippenstück nun doch wieder etwa das Format von Karree rippchen, ist jedoch deutlich höher und hat mehr Fleisch.

Marinade. Es ist nicht notwendig, die Rippchen über Nacht zu marinieren, schadet aber keineswegs. Ist Salz in der Marinade, führt das bei langer Einwirkzeit zu einer gewissen Rötung des Fleisches, die von vielen BBQ-Fans jedoch durchaus erwünscht ist. Auf jeden Fall aber sollten Sie mindestens drei Stunden Marinier-Zeit (im Kühlschrank) einplanen, damit die Würzpaste gut eindringen kann. Am besten geschieht das in einem Kunststoffbeutel, aus dem man die Luft herausdrücken kann, damit das Fleisch rundum mit der Marinade in Kontakt kommt. Wir haben Ihnen zwei bewährte Marinade- Rezepte zusammengestellt, die Sie natürlich nach Gusto und Verfügbarkeit variieren können. Bedenken Sie aber immer, dass Zucker (bzw. Honig) bei höheren Temperatur stark karamellisiert und dadurch schwarz und bitter wird. Können oder wollen Sie also nicht mit recht niedrigen Temperaturen indirekt grillen, empfehlen wir, die süßen Marinaden erst gegen Ende der Garzeit aufzupinseln.

Am Grill. Gegrillt wird wie gesagt indirekt, also nicht über der Glut bzw. dem Brenner. Trotzdem ist es wichtig, die Rippchen vor dem Auflegen gut mit Küchenrolle abzutupfen, um eine unerwünschte Entzündung der öligen Marinade-Bestandteile zu vermeiden. Später kann die Fleischoberfläche dann immer wieder mit der Marinade bepinselt werden, um die typische BBQKruste zu erzielen.
Nimmt die Oberfläche zu rasch Farbe oder beginnt das Fleisch trocken zu werden, schlagen Sie es in Alufolie ein (glänzende Seite nach innen). Trick 17 mancher Rippchen-Spezialisten ist es, dies in jedem Fall gegen Ende der Garzeit zu machen und noch etwas von der Marinade als Feuchtigkeitsspender mit einzupacken.
Sehr gut passen zu Spareribs übrigens auch Raucharomen, die leicht mit einer Handvoll befeuchteter Holzspäne auf der Glut zu erzielen sind.

Der Zeitbedarf. Abgesehen von der Vorbereitung und der sporadischen Beobachtung des Grillguts, die Sie persönlich beschäftigen, können Sie die Arbeit großteils ihrem Grillgerät überlassen. Sie sollten sich aber doch rund fünf Stunden Zeit nehmen. Rippchen- Fetischisten in den USA planen dafür schon einmal 12 Stunden ein – bei entsprechend niedriger Temperatur versteht sich.
Für das BBQ von Rippchen gilt eine recht einfache Regel: Je länger die Garzeit, desto zarter werden die Rippchen, desto niedriger muss aber auch die Temperatur gewählt werden. Denn wir wollen unsere Rippchen ja nicht totgaren, sondern perfekt und saftig. Fertig sind sie jedenfalls dann, wenn die Rippen sich vom Fleisch gelöst haben und einige Millimeter herausragen. Dann sollen Sie nur mehr gut eingeschlagen 20 Minuten lang rasten und nicht mehr weitergaren.

Dauerbrenner. Haben Sie einen üblichen Grill mit Deckel, wird die Gartemperatur höher ausfallen, als wenn Sie einen Smoker mit separater Brennkammer Ihr Eigen nennen. Dementsprechend kann die Garzeit recht stark variieren, wird aber bei richtiger Zubereitung immer mehrere Stunden betragen. Damit drängt sich natürlich die Frage nach dem Brennstoff auf, dessen Atem einerseits lang genug sein muss, um diese Gardauer durchzuhalten, und der andererseits auch nicht zu heiß werden darf. Bei Gas ist das kein Thema, denn eine Flasche reicht den meisten Grillfans für eine ganze Saison und über den Regler ist auch die Temperatur sehr genau steuerbar. Im Smoker kann man bequem dann und wann ein Holzscheit nachlegen und steuert die Temperatur über die Luftzufuhr, wie einst bei Omas Ofen.
Beim Kohlegrill hingegen sind die richtige Strategie und das richtige Material gefragt. Die längste Brenndauer haben Grillbriketts, Premiumware kommt dabei auf eine Brenndauer von drei Stunden und mehr – dann muss allerdings auch hier nachgelegt werden. Da diese Briketts mit einem Bindemittel (meist Stärke) verpresst sind, müssen sie unbedingt extern gut vorgeglüht werden, um eine unangenehme Rauchentwicklung im Garraum zu vermeiden. Das geht am besten mit Hilfe eines Anzündkamins, wobei Sie früh genug damit anfangen sollten, um einen Temperaturabfall im Grill zu vermeiden. 15 bis 20 Minuten sind bis zur Weißglut der Briketts schon anzusetzen. Nehmen Sie nicht allzu viele Briketts, damit die Temperatur nicht zu stark steigt. Sollte die Angelegenheit doch einmal zu heiß werden, müssen Sie einen Teil der glühenden Kohle wieder unter dem (hoffentlich klappbaren) Rost herausfischen.

Marinade-Varianten
SPARERIBS À LA MISSOURI
Diese Marinade funktioniert nach der 5-4-3-2-1-Methode: 5 EL Zucker, 4 EL edelsüßen Paprika, 3 EL grobes Meersalz, 2 EL Zitronenpfeffer und 1 EL gehackten Knoblauch vermischen und gut in das Fleisch einreiben, am besten über Nacht ziehen lassen. Wenn das Fleisch auf dem Rost ist, stündlich mit einer Mischung aus 175ml Cidre (Apfelwein) und 4 EL Bourbon einsprühen oder bepinseln.
ADOBO FÜR SPARERIBS
„Adobo“ ist das spanische Wort für Marinade, Variationen der folgenden Mischung sind in den meisten Regionen Lateinamerikas verbreitet: 2 ganze Knollen Knoblauch, 2 EL Paprikapulver, 10 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian und 2 Zweige Oregano mit etwas grobem Salz im Mörser zerstoßen und mit einer Tasse Essig vermischen. Das Fleisch für einige Stunden oder über Nacht darin ziehen lassen.