Spareribs St. Louis

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Echte „Spare Ribs“ werden – im Gegensatz zu den „Baby Back Ribs“ des Karrees – aus den oberen Bauchrippen geschnitten und sind daher tendenziell etwas fetter und ein wenig gröber in der Fleischstruktur. Was allerdings für Kenner keinen Nachteil bedeutet, denn bei der langsamen Zubereitung des BBQ, die über viele Stunden währen kann, sorgt dieses Fett dafür, dass das Fleisch besonders saftig wird. Und viele finden sie einfach aromatischer als Karreerippchen.
Bei amerikanischen Wettbewerben wie dem legendären „Memphis on May“ werden diese Rippchen dann schon einmal 12 Stunden lange bei extrem niedriger Temperatur im Smoker gegart. Es reicht in Wahrheit aber auch schon weniger als die Hälfte der Zeit – wie bei unserem Rezept – um sagenhaft köstliche Rippchen zu produzieren. Zusammen mit der Zeit in der Marinade ist das aber immer noch fast ein Arbeitstag – allerdings für die Rippchen und nicht für Sie. Denn marinieren und garen können die ganz alleine.

Der St. Louis Cut. Mit dem „St. Louis Cut“ – in den USA auch als „SLC“ oder „Barbecue Cut“ bekannt – werden von den Spare Ribs die Knorpel und unteren Rippenstücke (Rib Tips) entfernt. Auch der zähe Fleischlappen an der Knochenseite wird weggeschnitten sowie jene an den seitlichen Enden. Die „Silberhaut“ an den Knochen wird mit einem kleinen Messer an einer Rippe gelöst und dann einfach im Ganzen abgezogen.
Am Ende umfassen die Spare Ribs 12 bis 13 Rippen, sind fast rechteckig zugeschnitten, kaum gebogen und sehen von hinten ein wenig aus wie Leitern. Dieser Zuschnitt ist ideal für die Zubereitung im Smoker und zum langsamen Garen am Grill.
Pro Person sollten Sie einen ganzen Rippenstrang rechnen, denn mit Zurückhaltung ist hier definitiv nicht zu rechnen. Für vier Personen brauchen Sie also schon etwas Platz auf ihrem Grillgerät, zudem die Methode der Wahl hier natürlich immer das indirekte Grillen bei eher niedrigen Temperaturen ist. Und wenn Sie einen Smoker Ihr eigen nennen, ist das hier natürlich auch nicht falsch.

Ribs & Rubs. Es gibt 1.001 Möglichkeiten, Rippchen zu marinieren oder mit Gewürzmischungen – auch Rubs genannt – einzureiben und schließlich auch noch mit Barbecuesauce einzustreichen. Gerne auch das alles, wie in unserem Rezept nebenan, das sich an einen US-Klassiker anlehnt, aber von uns auch noch etwas nach unserem Geschmack optimiert wurde. Dazu gehört auch, dass wir die schiere Menge, mit welcher der Nordamerikaner sein Fleisch gerne beschichtet, gehörig reduziert haben, um noch etwas von dem Fleischaroma wahrzunehmen. Und die Barbecue- Sauce können Sie natürlich auch ohne jede Schamesröte gegen ein gutes Produkt aus dem Supermarkt abtauschen. Wichtig ist bei Spare Ribs jedenfalls immer, anfangs etwas Säure und Salz in das Fleisch zu bekommen und Zucker (bzw. Melasse, Honig oder Ahornsirup) nur dann in größeren Mengen in den Rub zu geben, wenn man mit den Temperaturen den Großteil der Garzeit unter 140 Grad bleibt. Ansonsten karamellisiert der Zucker unweigerlich und wird bitter. Unser Rub gehört in diese Kategorie.

Die Temperaturführung ist ansonsten eine einfache Sache und beschränkt sich weitgehend auf den Erhalt des gewählten Bereiches. Bei 140 Grad müssen Sie mit einer Garzeit von bis zu 3 Stunden rechnen, bei 110 Grad mit 5 bis 6 Stunden. Das schafft nicht jede Kohle und nicht jedes Gerät. In einem guten Kugelgrill mit Holzkohlebriketts ist das aber leicht machbar.
Zu diesem Zeitaufwand kommen aber auch noch die 3 bis 4 Stunden in der Marinade und im Rub, die Sie den Rippchen gönnen sollten, bevor sie auf den Rost kommen.
Wenn Sie also Ihre Gäste um 18.00 Uhr erwarten, beginnt ihr Grilltag spätestens mit der Herstellung der Marinade um 8.00 Uhr.

Rauch. Sehr empfehlenswert ist es, die Rippchen auch ein wenig zu räuchern. In den Staaten übertreibt man es ganz gerne und schüttet selbst in die Saucen noch größere Mengen „Liquid Smoke“. Doch eine Handvoll gut eingeweichter Hickory- Chunks, die auf die glühende Kohle gelegt werden, bringen ein schönes und rundes Raucharoma. Im Gasgrill funktioniert das am besten mit einer Räucherbox oder einem Beutel aus gelochter Alufolie.
Wenn die Rippchen jedoch schon genug Farbe und/oder Rauch angenommen haben, schlägt man sie einfach in Alufolie ein.
Das gilt auch für die Rastphase von 10–15 Minuten, die man den Ribs nach dem Grillen bei 110 °C gönnen sollte. Waren es jedoch 140 °C am Grill, sind 20–30 Minuten besser.

Portionen 4

Zutaten

Anleitungen

  1. Die Rippchen in einer Wanne oder einem Bräter mit der Marinade übergießen.
  2. Zwei Stunden in dieser Marinade unter mehrmaligem Wenden ziehen lassen.
  3. Dann aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und rundum mit dem Rub einreiben. Weitere ein bis zwei Stunden ziehen lassen.
  4. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten, auf die gewünschte Temperatur vorheizen und eine Tropfschale auf den Kohlerost stellen.
  5. Eine Handvoll eingeweichte Holzchips auf die glühende Kohle streuen und danach sofort die Rippchen auflegen.
  6. Den Deckel schließen und die Temperatur (in unserem Fall 110 °C) erneut einstellen.
  7. Die Rippchen vier Stunden lang garen, dabei alle halben Stunden wenden und mit der Marinade bestreichen oder besser noch besprühen.
  8. Wenn Sie eine höhere Temperatur gewählt haben, verkürzt sich dieser Zeitraum erheblich – bei 140 °C etwa auf zwei Stunden.
  9. Am Schluss noch dünn mit der Barbecue- Sauce bestreichen und weitere 20 Minuten grillen.