Spiel mit dem Feuer!

Eigentlich ist ein guter Schnaps ja viel zu schade zum Kochen. Beim Grillen aber machen wir allemal eine Ausnahme – da ist uns nämlich das Beste gerade gut genug.

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Wirklich gute Destillate sind nichts anderes als die geschmackliche Essenz ihres Ausgangsmateriales. Nie werden eine frische Marille oder Williamsbirne so intensiv duften wie im Edelbrand, wo die natürlichen Fruchtaromen hochkonzentriert im fl üchtigen Alkohol gebunden sind – der sich beim Erhitzen dann verabschiedet und seine delikate Fracht zurücklässt. Deswegen ist ein Single Malt im Essen keine gute Idee, wenn man auf einen Schwips aus ist. Aber eine sehr gute, wenn es um die Würze des schottischen Hochlandes geht, die man sich damit auf sein Steak holen kann.

Feuer und Flamme.
Möglichst hochprozentig sollte das Destillat für uns Feuerköche trotzdem sein. Denn dann sind auch die Aromen dichter und die Verdunstung des Alkohols stärker. Das gibt beim Flambieren einfach eine weit schönere und länger anhaltende Flamme. Apropos Flambieren: Als rituelles und schmackhaftes Procedere fingerfertiger Oberkellner war diese Pyrotechnik ja irgendwann in den Achtzigerjahren völlig aus der Mode gekommen, feiert aber aktuell ein beachtliches Comeback in der Gastronomie und an den heimatlichen Herden. Warum also nicht auch am Grill.

Im Allgemeinen braucht man zum Flambieren eine Pfanne, die möglichst gut vorgeheizt sein sollte. Der Abstand zum Brenner beziehungsweise der Kohleglut sollte daher so klein wie möglich sein. Entzündet wird der Schnaps dann in einem langstieligen Schöpflöffel (von den Profi s „Louche“ genannt), von wo das brennende Destillat dann über das Objekt der Begierde gegossen wird und dort verbrennt.
Direkt am Rost ist diese klassische Form des Flambierens natürlich nicht praktizierbar, aber dafür gibt es neuerdings eine Lösung in Form eines pastösen Destillats, das direkt aufgestrichen wird und gut auf Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln haftet. Näheres dazu finden Sie in unserem Praxistest ab Seite 42.

Das Parfum. Eine andere Methode des Aromatisierens mit Hochprozentigem ist die des Parfums. Das Destillat wird dabei direkt auf das fertige Gericht gesprüht und nicht mehr weiter erhitzt. Der Sprühnebel ist so fein, dass der Alkoholgehalt sehr schnell verdunstet und nur der jeweilige Geschmack bleibt. Wir haben das mit einem feinen Bananendestillat von Birgitt Schreiner auf den Saiblingsfilets (von Seite 32) ausprobiert – das Geschmackserlebnis war schlicht sensationell. Brät man das Fischfleisch nach dem Parfümieren allerdings noch weiter, entwickelt sich die Charakteristik des Aromas von der frischen Frucht hin zur gebratenen – ganz so, als ob man Banane gegrillt hätte – was zum Fisch nicht ganz optimal ist, sondern eher zu einem Dessert passen würde.
Wir empfehlen daher, diese feinen Destillate in Fass-Stärke, die es in etlichen Geschmacksrichtungen gibt, vorzugsweise zum Vollenden auf dem Teller zu verwenden. Dann kommen die feinen Details und die fruchtige Frische der Edelbrände am besten zur Geltung.

Saucen und Beilagen. Nicht nur direkt am Braten oder Steak, sondern auch in der Marinade und der Sauce macht ein kräftiger Schuss aus der Hausbar was her. Gänzlich jugendfrei übrigens, denn hier wird der Alkohol durchs Aufkochen nahezu vollständig entfernt. Wenn man das allerdings gar nicht so möchte, sollte man zumindest einen Teil des Destillates erst nach Fertigstellung der Sauce dazugeben. Wir haben ein paar Rezepte für Sie ausprobiert und stellen Ihnen die drei besten vor.

Diese Sauce eignet sich gleichermaßen zum Glasieren von hellem Fleisch mit dem Pinsel wie auch – mit noch etwas Butter montiert – als warme Begleitung am Teller.

Anleitungen

  1. Viel einfacher geht’s nicht: Die Zutaten werden einfach auf kleiner Flamme miteinander so lange durchgekocht, bis die Konsistenz passt und anschließend passiert.
  2. Soll die Glaze als Sauce serviert werden, wird dann noch mit einem kalten Stück Butter verrührt – das gibt auch einen sehr schönen, seidigen Glanz.
Diese fruchtige, kreolisch beeinflusste BBQ-Sauce passt wunderbar zu Geflügel, Meeresfrüchten und Schweinefleisch. Statt der frischen Ananas kann man auch Dosenfrüchte nehmen.

Anleitungen

  1. Die Ananas schälen, in Spalten schneiden, dann den Kernsplint entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
  2. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken, den Ingwer auch schälen und dann reiben, die Chilischote entkernen und ebenfalls fein hacken.
  3. Wer´s besonders scharf haben möchte, kann auch die Kerne dabei lassen. Und wer´s noch schärfer mag, nimmt eben mehr.
  4. Das Öl in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und den Knoblauch sowie die Chili darin anschwitzen, bis sie weich werden. Dann erst den Ingwer dazu geben und mit dem Ananassaft aufgießen.
  5. Jetzt kommen das Fruchtfleisch, der Rum, der Rohrzucker, der Essig, die Worcestershiresauce und die Gewürze dazu.
  6. Miteinander mindestens eine Viertelstunde köcheln lassen, bis die Sauce durch die Reduktion dickflüssiger wird.
  7. Den Koriander sehr fein hacken (oder auch pürieren), zur Sauce geben und noch ein paar Minuten mitkochen lassen. Abschmecken und abkühlen lassen.
  8. Diese Sauce schmeckt kalt am besten und hält im Kühlschrank auch einige Tage.

Rezept Hinweise

Nehmen Sie für diese Sauce keinen Inländer-Rum, denn der hat eine völlig andere Geschmackscharakteristik als der karibische Typus aus Zuckerrohr.

Baked Beans sind die populärste Beilage des amerikanischen BBQ schlechthin und werden auch von Kindern geliebt. In dieser aufgeladenen Version sind sie noch einmal so lecker. Natürlich kann man auch trockene Bohnen verwenden und diese über Nacht einweichen sowie anschließend weich kochen. Gute Dosenbohnen tun´s aber auch. Und wer keinen Bourbon zuhause hat, darf auch einen Scotch nehmen.
Portionen 4

Anleitungen

  1. Die Bohnen gut abtropfen, den Sirup aber nicht wegschütten.
  2. Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Stücke schneiden, den Knoblauch fein hacken.
  3. Den Bacon in einer Pfanne knusprig braten und herausnehmen. In dem Fett des Specks jetzt die Zwiebel und den Knoblauch goldbraun rösten.
  4. Vom Feuer nehmen, mit dem Whisky ablöschen und die Bohnen, das Sambal Olek sowie die Tomaten, das Ketchup, die Worcestershiresauce und den Kreuzkümmel dazugeben.
  5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf etwas mit dem Sirup aus der Dose verdünnen.
  6. In eine Auflaufform füllen, mit dem knusprigen Speck belegen und im geschlossenen Grill bei ca. 120 Grad am Deckelthermometer mindestens eine halbe Stunde grillen.
  7. Ein paar Hickorychunks in der Glut bringen jetzt den richtigen rauchigen Geschmack dazu.

Rezept Hinweise

BBQ Beans eignen sich hervorragend zum Aufwärmen und werden dabei sogar noch besser.