Steak optimal!

Es gibt einige sehr brauchbare Methoden, ein gutes Steak zu grillen. Und viele Methoden, es zu vermasseln.

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Die Qualität Ihres Steaks beeinflussen Sie schon durch Ihren Einkauf. Fleischkategorie, Herkunft, Futter, Teilstück und Reifung sind dabei wichtige Qualitätsparameter, die sich – wie immer im Leben – meist auch im Preis widerspiegeln. Doch auch das beste Steak gelingt nur halb so gut, wenn es nicht optimal behandelt wird. Und so kitzeln Sie das Optimum aus Ihrem Steak:

Dick ist schön. Lassen Sie sich Steaks unbedingt auf die richtige Stärke zuschneiden – wenn Sie das nicht ohnehin lieber selbst machen. Zwei Zentimeter sind da das Mindestmaß, aber auch drei Zentimeter sind nicht zu viel für ein ordentliches Rumpsteak oder Rib Eye. Denn viel dünner wird’s entweder nicht knusprig oder aber garantiert hart. Wichtig ist auch die gleichmäßige Stärke der Fleischscheibe. Denn nur das gewährleistet auch eine gleichmäßige Garung.

Warm up. Das Fleisch sollte rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank – also mindestens eine Stunde, besser sogar zwei. So wird beim Grillen die Verteilung des gewünschten Gargrades über die gesamte Dicke des Steaks gewährleistet. Und die zimmerwarmen Fleischfasern bleiben am heißen Rost doch deutlich entspannter als jene, die direkt aus dem Kühlschrank kommen. Schon dadurch wird das Fleisch zarter im Biss und merkbar saftiger. Außerdem garen „vorgewärmte“ Steaks auch schneller, wodurch ebenfalls mehr Saft im Fleisch bleibt.

Fett dosieren. Das Fleisch wird gut mit Küchenkrepp abgetupft und dann etwas Öl in die Oberfläche einmassiert. Dadurch haften die Gewürze besser, das Fleisch dagegen weniger am Rost. Allerdings sollte man es damit nicht übertreiben, denn zu viel Öl ergibt unerwünschte Rauchentwicklung. Und etwaige Fettränder sollten zwar unbedingt am Fleisch bleiben, werden aber ebenfalls zurechtgestutzt, um unerwünschte Flammenbildung zu vermeiden.

Vorwärts, rückwärts. Die optimale Zubereitung eines Steaks ist tatsächlich eine Glaubensfrage. Während die einen auf anfängliches „Searing“ bei sehr hohen Temperaturen schwören und dann sachte nachgaren, machen andere das wiederum genau umgekehrt. „Vorwärts“ und „Rückwärts garen“ nennen die Profi s diese Steak-Philosophien, die beide zu Erfolgen führen können – wenn auch oft zu recht unterschiedlichen. Andere wiederum brutzeln ausschließlich direkt, aber oft bei verhaltenen Temperaturen und das bis zur gewünschten Garstufe. Die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Methoden haben wir für Sie getestet – die genauen Techniken und Ergebnisse finden Sie im Kasten auf Seite 8.

Abhängig ist die Wahl der bestgeeigneten Methode allerdings auch von der Schnittstärke des Steaks. Dünne Steaks müssen rasch und heftig gegrillt werden, damit die Oberfl äche Röststoffe bekommt, ohne dass das Innere zu stark durchgart. Und dicke Steaks müssen zwingend entweder langsamer gegrillt werden oder (besser) zweistufig wie beschrieben.

Röststoffe. Was Gegrilltes so unnachahmlich macht, sind die wunderbaren Röststoffe, die bei dieser Zubereitungsmethode entstehen – und zwar ziemlich unabhängig davon, ob man Holzkohle oder Gas als Brennstoff wählt. Entscheidender ist da schon das Material des Rostes. Denn besonders gut wärmeleitendes Metall wie Roh- oder Gusseisen führt zur besonders schnellen und intensiven Karamellisierung der Marinaden an der Fleischoberfl äche bzw. zur sogenannten „Maillard-Reaktion“ von Stärke und Proteinen unter Hitzeeinwirkung. Beide Bräunungsreaktionen sorgen für Stoffe, die nicht nur für die komplexen Aromen von Gegrilltem verantwortlich sind, sondern auch sehr gesundheitsförderlich, wie man heute weiß.

Ein Zuviel des Guten endet hier allerdings bekanntlich mit dem Verkohlen – also mit schwarzen Partien, die unangenehm bitter schmecken. Gesundheitsgefährdend sind sie jedoch entgegen mancher Unkenrufe nicht. „Tierkohle“ ist schließlich sogar als Medizin in der Apotheke erhältlich.

Garstufen. Die richtige Garstufe ist jedenfalls auch Geschmackssache, wobei jedoch mehr als „medium well“ unter Steakliebhabern weitgehend verpönt ist. Und ein gutes Rindersteak hat – je nach Teilstück – tatsächlich am meisten Aroma, wenn eine Kerntemperatur von 65 Grad nicht überschritten wurde. Die richtige Kerntemperatur ist aber auch abhängig von der Fleischart, der Fleischqualität, dem Fettgehalt und anderen Kriterien. Die Garstufen auf unserer Tabelle sind also ganz bewusst mit einer gewissen Temperaturbandbreite angegeben. Neben der Anschaffung eines guten Stichthermometers empfiehlt sich daher auch, sich mit der Druckprobe vertraut zu machen. Prägen Sie sich ein, welchen Widerstand Sie mit dem Zeigefinger bei der optimalen Garstufe an der Fleischoberfläche spüren. Mit etwas Übung können Sie so sehr genau den richtigen Zeitpunkt ermitteln, um das Steak vom Rost zu nehmen.

Noch ein Tipp: Bitte nie drücken, nie mit der Gabel stechen – beides kostet unnötig Saft. Die Bratengabel sollten Sie also unbedingt gegen eine gute Grillzange tauschen. Und die (möglichst dünne) Nadel des Stichthermometers wird nur von der Seite in die Mitte des Steaks geführt.

Rastphase. Dann wird in jedem Fall gerastet. 5 Minuten unbedingt, besser noch 10 bis 15. Dafür wird das gegrillte Steak in Folie gewickelt und an einem warmen Ort platziert. „Warm“ ist allerdings zu ungenau, denn die Temperatur sollte nicht über 50 Grad liegen, um ein Weitergaren zu vermeiden, aber andererseits auch nicht viel unter 40 Grad, damit das Fleisch nicht zu stark abkühlt. Spezialisten nehmen das recht ernst und bereiten sich einen eigenen Grill oder ein Backrohr speziell für diesen Zweck vor.
Ganz wichtig: Während der Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um mindestens zwei bis drei Grad an – das Fleisch gart also noch etwas nach. Entsprechend rechtzeitig sollten Sie den Grillvorgang abbrechen.

Tipp
Austretender Fleischsaft ist anfangs noch blutrot – aber eigentlich kein Blut. Es handelt sich dabei um den Saft aus den Muskelfasern, der durch den Druck der Hitze in größeren Mengen aus den Zellen gepresst wird, wenn man das Steak zu früh anschneidet oder ansticht. Mit zunehmender Garung wird dieser Saft heller bis klar.

5 Wege zum optimalen Steak

Für unseren Vergleichstest der Methoden haben wir uns ein paar schöne Clubsteaks aus dem „Englischen“ eines Bio-Jungrindes schneiden lassen. Etwas abgehangen – aber doch nicht zu sehr, um die unterschiedlichen Auswirkungen der verschiedenen Techniken auf die Konsistenz des Fleisches besser beurteilen zu können. Grillgerät war in der Hauptsache ein Gasgrill mit drei Brennern, der uns die Möglichkeit bot, nach Bedarf direkt oder indirekt zu grillen und die Temperatur genau zu steuern. Ein zweites Grillgerät mit Deckel stellten wir für die zweistufigen Methoden auf etwa 80 °C ein.
Und bei der Würzung haben wir uns (wie meist) auf Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer beschränkt.

1. Black & Blue
In manchen Steakhäusern der USA werden Strip Loins und Rib Eyes mit bis zu 1.200 Grad versengt, bevor sie dann langsam (und meist mit reichlich Butter) fertig gebraten werden. Oder nicht einmal das, wie beim extremen „Pitsburgh Rare Steak“, das außen bei hoher Temperatur angekohlt, innen aber noch weitgehend roh bleibt. Gerne wird das in den Staaten auch als „Black & Blue“ bezeichnet.
Wir haben für eine moderate Version des B&B unser Steak gesalzen und beidseitig bei 300 Grad (am Deckelthermometer) bei geschlossenem Deckel 2 Minuten scharf gegrillt, mit Pfeffer gewürzt und dann nur 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Aufgrund des rohen Kernes ist hier eine längere Rastphase nicht sinnvoll.
Ergebnis: Ein sehr typisches Grillaroma und dazu purer Fleischgeschmack. Die Garstufe entsprach „Rare“, ist also etwas für uns Carnivore.

2. Vorwärts gegartes Steak
Das gewürzte Steak wird beidseitig am Grill bei kräftiger Hitze gut gebräunt und kommt dann für rund 15–20 Minuten in den auf etwa 80 °C temperierten Zweitgrill. Hier kann die anschließende Rastphase aufgrund der zuletzt recht niedrigen Gartemperatur mit 3–5 Minuten getrost relativ knapp ausfallen.

Ergebnis: Das Steak mit dem geringsten Saftverlust bei den Garstufen „Medium“ und „Medium Rare“. Relativ gleichmäßige Verteilung der Garstufe. Gute, aber eher dezente Röstaromen.

3. Das klassische Grill-Steak
Für unser stinknormal gegrilltes Steak wählten wir eine Temperatur von etwa 250 °C auf dem Deckelthermometer des Grills und waren diesmal auf ein besonders hübsches Branding aus, das ja auch für zusätzliche Röststoffe sorgt. Wir grillten das Fleisch also auf jeder Seite zwei Mal, wobei wir darauf achteten, dass die Grillmarkierungen ein Karomuster ergaben.
Die Rastphase beträgt bei dieser Methode mindestens 10 Minuten.
Ergebnis: Sehr guter Grillgeschmack durch die üppigen Röstaromen. Wir haben das Steak „Medium Rare“ gegrillt, wer es mehr durch mag, muss die Temperatur etwas drosseln.

4. Rückwärts gegartes Steak
Dafür verbrachte das etwas eingeölte, gewürzte Steak bei 140 °C indirekter Hitze 30 Minuten am Rost des Grills. Dann haben wir es kurz rasten lassen und bei recht hoher Temperatur (ca. 250 °C am Deckelthermometer) direkt über der Flamme beidseitig etwa 2 Minuten knusprig gebräunt. Die anschließende Rastphase dauerte hier etwa 10 Minuten.
Ergebnis: Garstufe „Medium“, die sehr gleichmäßig verteilt war. Wer es etwas roher möchte, sollte eher bei 120 Grad vorgaren oder die Vorgarzeit verkürzen. Vom Geschmack her eher wenig grilltypisch.

5. Sous-vide
In der gehobenen Gastronomie kommt es immer mehr in Mode, Steaks „sousvide“ – also im Vakuumbeutel – bei sehr niedriger Temperatur im Wasserbad vorzugaren und dann erst auf den heißen Grill zu legen, um dort die gewünschten Röststoffe zu erzielen. Quasi eine Spezialform des „rückwärts“ gegarten Steaks.
Wir haben unser vakuumverpacktes, ungewürztes Steak eine Stunde in 55 °C warmem Wasser auf die entsprechende Kerntemperatur gebracht. Das dauert also auch nicht viel länger, als das Steak auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Danach kam das Fleisch etwas eingeölt sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt auf den gut vorgeheizten Grill (etwa 220 °C auf dem Deckelthermometer). Pro Seite reichten 2 Minuten für eine gute Grillmarkierung.
Ergebnis: Die Garstufe „Medium Rare“ war hier extrem gleichmäßig im ganzen Steak erreicht. Der Geschmack war gut, aber sehr neutral und hätte genauso aus der Pfanne stammen können.

Unser Fazit: Wir halten es mit den Amerikanern und bevorzugen – zumindest für ein Clubsteak – eine Zubereitungsmethode, die irgendwo zwischen „Black&Blue“ und dem klassischen Grillsteak liegt. Wer es allerdings eher „Medium“ mag, ist mit dem „vorwärts“ Garen sehr gut beraten, da sich das Ergebnis sehr leicht steuern lässt. „Rückwarts“ garen und „Sous-vide“ sind aus unserer Sicht eher Methoden für die Pfanne.