Sticky Fingers

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Richard Fohringer ist ein Scharfer. Denn auf seiner Chiliplantage bei St. Pölten kultiviert er inzwischen über 300 Sorten der kleinen Capsaicin- Bomben bis hin zu den neuen, besonders scharfen Sorten wie „Carolina Reaper“, „Trinidad Scorpion Moruga“ und „Trinidad Scorpion Butch Taylor“. Mit den daraus gewonnenen Produkten hat er es schon an die Spitze der globalen Scoville- Community gebracht, wie etliche internationale Awards belegen. Verarbeitet werden die Schoten dafür in der eigenen Manufaktur unter der Marke „Fireland Foods“, deren Sortiment von mild-fruchtigen Chilisaucen bis zur höllisch scharfen „Bhut Jolokia Hot- Sauce“ reicht. Sogar scharfe Rohwürste finden sich im Programm der Niederösterreicher, und ebensolche Energydrinks.
Die neueste Errungenschaft ist jedoch harmlos, was den Schärfefaktor betrifft, dafür aber jetzt schon ein Geheimtipp unter BBQFans. Und das hat eine Vorgeschichte: Beim „Check the Ripperl“-Contest im Rahmen der Österreichischen Grillmeisterschaft im vergangenen Mai grillte sich Richard Fohringer mit seinen Baby Back Ribs auf Anhieb an die Spitze der 19 Teilnehmer.
Grundlage dieses Überraschungs-Erfolges war eine Produktentwicklung, die der Chili- Flüsterer extra für diesen Contest vorbereitet hatte – nämlich eine genau abgestimmte Kombination der beiden Würzkomponenten „Rub“ und „Glaze“. Die Rezepte dafür wurden 36 in einer mehrwöchigen Trainingsphase erarbeitet und basieren ausschließlich auf Gewürzen und hauseigenen Produkten. Und weil dieses Duett so eingeschlagen hat, kann man es seit kurzem auch als Set mit Gelinggarantie im Handel erwerben. Eine solche Rub-Glaze-Kombination kostet knapp € 15,- und reicht locker für 5 bis 6 Portionen.

Rib-Tipp. Weil aber auch ein bisschen Know-how dazu gehört, die besten Ripperl Österreichs zu grillen, hat uns der Sparerib-Champion eine genaue Anleitung seiner „3-2-1-Methode“ für unsere Leser mitgegeben. Ideal für dieses Rezept ist ein Watersmoker, sie gelingen aber auch im Kugelgrill.
Als Rohstoff dienen fleischige Karreerippchen, denen die Silberhaut an der Rippenseite abgezogen wurde, damit die Gewürze besser eindringen können. Das passiert bereits am Vortag des Grillens, denn da werden die Ribs auch bereits mit dem Rub (der Gewürzmischung) rundum trocken mariniert. Am besten gelingt das in einem Vakuum- oder Gefrierbeutel im Fleischfach des Kühlschranks und dauert mindestens 12, besser aber bis zu 24 Stunden. Vor dem Grillen sollten die Ribs dann jedoch auf Zimmertemperatur kommen, müssen also rechtzeitig vom Eis. Der Watersmoker oder Grill wird angeheizt und auf knapp 110°C Deckeltemperatur eingestellt, die Wasserschale gut gefüllt, dann kommen die Ribs samt Gewürzmantel auf den Rost. Fohringer verwendet als Brennstoff am liebsten Holzkohlebriketts mit langer Brenndauer, denn insgesamt gehen fast 6 Stunden ins Land, bevor die Spareribs fertig sind. Die ersten 2 Stunden kommt alle 30 Minuten eine Handvoll Buchenchunks auf die Glut – diese haben gegenüber den Chips den Vorteil, länger zu rauchen und nicht eingeweicht werden zu müssen.
Nach 3 Stunden werden die Rippchen mit einem Esslöffel Glasur beträufelt sowie erst in Backpapier und dann in Alufolie eingeschlagen, um dann weitere 2 Stunden im Smoket zu verbringen (der erfahrene Pitmaster nennt das „Texas-Krücke“). Dann erst werden sie
ausgepackt und mit einem Pinsel rundum dünn bestrichen. Profi -Tipp dazu: Die Glasur in einem Topf vorwärmen, so ist sie besser streichfähig. Nun die Spareribs noch eine gute halbe Stunde am Rost des Watersmokers trocknen lassen – dafür eventuell noch etwas Wasser in die Schale nachfüllen –, bis die Oberfl äche matt ist. Vor dem Servieren die Rippchen dann zerteilen und noch einmal mit dem Glaze einstreichen, damit sie so richtig würzig-klebrig werden. Fertig.