Unter Verdacht

Es ist wie beim chinesischen Tangram-Spiel: Ganz unterschiedliche geometrische Formen ergeben zusammen plötzlich eine klar umrissene Gestalt. Neuere Forschungsergebnisse arabischer, italienischer und amerikanischer Wissenschafter-Teams geben eine eindeutige Empfehlung: Damit Grillen ein gesundes Vergnügen bleibt, sollte Aluminium dabei so wenig wie möglich in Kontakt mit Lebensmitteln kommen.

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Selten scheiden versteckte wirtschaftliche Interessen bei spektakulären wissenschaftlichen Publikationen von vornherein aus. Doch diesmal absolut. Denn die alarmierende Studie „Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation“ stammt aus den Vereinigten Arabischen Emiraten. Und die VAE, flächenmäßig nicht größer als Österreich und mit vier Millionen Einwohnern, belegen in der Weltrangliste der Aluminiumexporteure bereits den neunten Platz – Tendenz steigend. Zum immer noch enormen Wirtschaftswachstum der Emirate trägt die Produktion des Leichtmetalls weit mehr bei als Erdöl und Bauindustrie.

Da will es schon was heißen, wenn ein hochkarätiges Forschungsteam im Auftrag der VAE zu folgendem Schluss kommt: „Die excessive Aufnahme durch den Übertritt von Aluminium aus Folien birgt extreme Gesundheitsrisken. Aluminium ist zur Verpackung geeignet, aber nicht zur Zubereitung [von Fleischspeisen] durch Erhitzen.“(1)
Die vier Personen, welche für die Studie verantwortlich zeichnen, gelten als Koryphäen auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie, speziell, was organometallische Reaktionen betrifft. So wurde Ghada Bassioni, wissenschaftliche Leiterin der Untersuchung, bereits zweimal zum ‚Nobel Laureate Meeting‘ in Lindau eingeladen. Normalerweise drücken sich die Profis dieses Fachgebietes sehr vorsichtig aus. Was bewog die WissenschafterInnen der University of Sharjah, so deutlich Stellung zu beziehen? Nun, die Ergebnisse aus der Laborküche waren nicht bloß signifikant, sondern alarmierend! Denn im Extremfall kann eine einzige herzhafte Fleischmahlzeit den WHO-Grenzwert vieler Wochen überschreiten!

Never foil your Steak. Der gemeinsame Expertenrat von Welternährungskommission und WHO hat 2006 einen Grenzwert für die Aluminiumaufnahme festgesetzt: ein Milligramm pro Kilo Körpergewicht. Für eine durchschnittliche Person gelten also 70 Milligramm als tolerabel. Und zwar pro Woche!(2)
Die gemessenen Aluminiumwerte der Studie zeigten jedoch je zubereiteter Mahlzeit für eine Person Spitzenwerte bis jenseits 500 Milligramm. Im Extremfall heißt das: Wer einen Sommer hindurch einmal am Wochenende sein Grillvergnügen mit dem Leichtmetall „absichert“, überschreitet damit locker den grünen Bereich für den Rest des Jahres.
Selbst wenn ein Grillabend „nur“ 100 Milligramm der toxischen Zusatzlast einbringt, ist das „inakzeptabel“, wie es in der Stellungnahme des Forscherteams heißt. Denn das wöchentliche Limit wird ja bereits durch andere „Aluminiumlieferanten“ wie Antitranspirant-Deos und Kosmetika bzw. Zahnpasten mehr als ausgeschöpft. Dazu kommt noch eine ernährungsbedingte Zufuhr von täglich bis zu 15 mg, wie die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) ermittelt hat. (3)

Folgende Ergebnisse gelten offenbar als gesichert:
− Direktes Grillen ,lockt‘ mit Abstand die höchste Menge Aluminium ins Fleisch – mehr noch als das Brutzeln in der Alupfanne oder beim folierten Braten aus dem Backofen, denn der Übertritt ins Grillgut steigt mit der Gardauer, aber noch mehr mit der Hitze;
− Wesentlich verstärkt wird dieser Vorgang noch durch den pH-Wert der Marinade, die als elektrolytische Leitflüssigkeit dient; Salze und Säuren (z.B. bei Tomaten oder Essig) intensivieren den Prozess.
− Unabhängig davon kann der Zusatz mancher Gewürze den Übertritt von Aluminium aus Tasse oder Folie ins Fleisch mehr als verdoppeln.

Hochgespielt oder hoch gepokert?
Was Aluminium im menschlichen Körper anrichten kann, ist mittlerweile gut erforscht. Zur Debatte stehen nur noch die mengenmäßigen Risken. Am längsten bekannt sind Knochenschäden, weil das Leichtmetall Calcium verdrängt. Auch die Nieren sind gefährdet, was umso bedenklicher ist, als sie für die Ausscheidung des Giftstoffes zuständig sind. Dass Aluminium mit Alzheimer mehr gemein hat als die Anfangsbuchstaben, ist mittlerweile wissenschaftlich erwiesen. Als trojanisches Pferd, um durch die Blut-Hirn-Schranke zu gelangen, dient dabei Ferritin, gemeinhin bekannt als Eisenspeicher-Komplex im Blut. Bei Alzheimer-Patienten wurde festgestellt, dass Aluminium die Eisenmoleküle ersetzt und das „Ferritin“ mitsamt seiner „Schmuggelware“ ins Gehirn „durchgewunken“ wird. Abgesehen davon wirkt Aluminium allgemein neurotoxisch und schwächt die Blut-Hirn-Schranke von sich aus, was bedeutet, dass es schließlich seinen eigenen Übertritt ins Zentralnervensystem zusätzlich beschleunigt. Und schließlich bewirkt auch Glutamat eine zusätzliche Einschleusung in Muskel wie Nervengewebe, was erklärt, warum manche Gewürze so dramatische Effekte zeitigen. Zu den Hochrisikogruppen gehören Kinder und ältere Personen. Die ersteren, weil ihre Nieren das Aluminium noch nicht so effektiv eliminieren wie im erwachsenen Körper. Im Alter spielt dann nicht nur die wieder nachlassende Nierenfunktion eine Rolle; auch das lebenslang akkumulierte Leichtmetall macht sich stärker bemerkbar. Sind die Knochen übersättigt, werden neue Aluminium-Depots in inneren Organen wie dem Gehirn angelegt. Und das erklärt, warum Osteoporose und Demenz häufiger zusammen auftreten, als statistisch zu erwarten wäre.

Fazit. Abgesehen davon, dass Alutassen auf dem Rost sowieso nicht zur Hohen Schule des Grillens zählen, gibt es natürlich Möglichkeiten, die positiven Eigenschaften der Alufolie am Grill – wie etwa die gute Wärmeabschirmung – weiterhin zu nutzen, ohne dabei ein Risiko einzugehen. So kann man beispielsweise das Grillgut zuerst mit Backpapier umwickeln und dann erst die Folie darüber packen, um den direkten Kontakt zu vermeiden.
Und als Abtropfschale im Grill sowie zum Einweichen von Holzspänen etc. sind Aluschalen natürlich nach wie vor unschlagbar. Sogar Lebensmittel sind darin für eine gewisse Zeit gut aufgehoben, wenn nicht die Komponenten Salz, Säure und Hitze die genannten Prozesse in Gang setzen. Im Zweifelsfall also ist Keramik oder Glas dafür sicher die bessere Wahl.

Studien und Quellen:

1) Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation. Autoren: Ghada
Bassioni, Fathia S. Mohammed, Essam Al Zubaidy and Issam Kobrsi.
Gemeinschaftsstudie der Amerikanischen Universität von Sharjah, Vereinigte Arabische
Emirate (VAE) und der Ain Shams Universität, Kairo, Ägypten. Eingereicht
am 11. März 2012, publiziert am 1. Mai 2012.

Ultra Chemistry Vol. 10(2), 125-128 (2014). Risk Assessment of Using Aluminum
Foil in Food Preparation. Autoren: KHALIL H.M. * and SELIEM A.F.
Studie mit demselben Titel, welche aber zusätzliche Forschungsergebnisse, insbesonders
in Hinblick auf die neurotoxische Wirkung einbezieht. Erschienen im
„Journal of Ultra Chemistry“, Bhopal, Indien 2014.

2) 67th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,
Rome, 20-29 June 2006, WHO technical report series; no. 940 Gemeinsame Veröffentlichung
von Welternährungs- und Weltgesundheitsorganisation 2006.

De Sole P et al.: Possible relationship between Al/ ferritin complex and
Alzheimer´s disease; Clin Biochem; 2013 Jan; 46(1-2): 89-93 AZ.online: Ferritin,
Aluminium und Alzheimer; 18.03.2013 Erschienen im internationalen Journal „Clinical
Biochemistry“ 2013.
Erläutert, wie Aluminium die Blut-Hirn-Schranke überwindet.

Deutsches Ärzteblatt: Nach Jahren Auftrieb für die Aluminiumhypothese; Jg. 110,
Heft 6, 8. Februar 2013

3) Safety of aluminum from dietary intake[1] – Scientific Opinion of the Panel on
Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC).
Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen
Produkten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 20. Februar 2015 (www.bfr.bund.de)
Veröffentlicht vom Deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung 2015.