Yaki

Mit dieser neuen Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können.

0
2030

In Japan heißt es, dass man darüber streiten könne, ob das Grillen von Spießen eine Form des Kochens ist oder nicht – doch fast überall auf der Welt kennt man das Yakitori (wörtlich: Grillhähnchen), jene saftig zarten Spießchen, die vor allem in Tokyos Bierstuben einen überaus beliebten Imbiss darstellen. Und auch Begriffe wie Teppanyaki, Teriyaki oder Yakiniku hat fast jeder schon einmal gehört.
Tatsache ist, dass die Japaner, was das Essen betrifft, reinste Puristen sind und eine Stilistik pflegen, die von Reinheit und Respekt geprägt ist. Und diese Stilistik wird man hier naturgemäß auch beim Grillen antreffen. Während die meisten – auch die berühmtesten – BBQLokale und Buden in den USA sehr urig und rustikal sind (um das Wort heruntergekommen bewusst zu vermeiden), so ist das Grillen in Japan von Klarheit und Reinheit geprägt. Auch die für Grillpartys üblichen Fleischberge wird man nicht antreffen, sondern kleine, feine Köstlichkeiten vorgesetzt bekommen.

An dieser Stelle muss man vorab festhalten, dass die Japaner erst seit Ende des 19. Jahrhunderts Fleisch von sogenannten Schlachttieren essen. Als Buddhisten ist ihnen das Fleisch-Essen grundsätzlich untersagt. Erst 1873 billigte der Kaiser den Genuss von Fleisch, weil er die Ansicht vertrat, dass Japan vor allem deswegen wirtschaftlich „rückständig“ sei, weil kein Rindfleisch gegessen werden würde, das der Kaiser als besonders nahrhaft betrachtete. Seitdem landeten vor allem in den Eintöpfen des Landes die nahrhaften und schmackhaften Proteine von Rind und Huhn, aber auch Schwein (wenn das auch wesentlich seltener). Das bedeutet aber nicht, dass in Japan überhaupt kein Fleisch gegessen wurde: Archäologische Funde belegen den Verzehr von Wildtieren und Walen, weil diese nicht ausdrücklich verboten waren. Und dann gab es da noch eine Hintertür, denn das Töten von Tieren war auch bei den strengsten Buddhisten (vor allem denen des 17. Jahrhunderts) unter dem medizinischen Aspekt erlaubt.

Die ersten Schlachthöfe für Rindfleisch wurden 1860 eingerichtet. Bis dahin war das japanische Rind (Wagyu genannt: Wag = Rind, yu = Japan) ein reines Arbeitstier, nicht einmal die Milch wurde getrunken. Das ist auch der Grund, warum diese Rasse besonders gut Fett ansetzt: Die Rinder für das heute so beliebte japanische Fleisch stehen nur mehr im Stall herum und erleiden eigentlich eine Muskelverfettung – wenn man sie nicht massieren würde, dann würden die Tiere eine Muskelstarre erleiden und umfallen. Rinder aus der berühmten Aufzucht Kobe gelten als die besten, weil sie besonders stark marmoriert und „fettreich“ sind, aber genau genommen sind Rinder „Bewegungstiere“ und diese Form der Aufzucht ist somit mit einem großen Fragezeichen zu betrachten. Schweinefleisch wird in Japan erst seit den 1930er Jahren gegessen.

In Japans Küche wird alles mit „yaki“ bezeichnet, was gebraten oder gegrillt wird. Ursprünglich wurde fast ausschließlich Gemüse auf diese Art gegart, um es nahrhafter und verdaulicher zu machen – Fisch wurde bis ins 19. Jahrhundert zumeist roh gegessen. Allerdings kennen die Japaner auch eine Urform des Grillens, das sogenannte „Tataki“. Bei dieser Methode wird eine Zutat in Portionsstücke geschnitten, auf Nadeln gesteckt, direkt in der Flamme (früher Holz, heute Gas) rundherum scharf angebraten, aber nicht gegart. Danach lässt man das Gargut erkalten und schneidet es für Salate, Sushi & Co. auf.
Beim sogenannten Yakitori (bedeutet Grillhuhn), dem vielleicht bekanntesten Grillgericht Japans, werden kleine Stücke vom Huhn (oder HühnerInnereien) auf Holzspieße gesteckt und rundherum angegrillt, dann mit Marinade bestrichen und anschließend nochmals gegrillt. Hinter dem Yakiniku (gegrilltem Rindfl eisch) verbirgt sich das Grillen von dünnen Rindfleischscheiben auf dem GrillRost, meist über Kohle, aber auch Gas. Das heute beliebtere Sumiyaki ist eine Gartechnik, die ebenfalls hauptsächlich für Rindfleisch angewandt wird, und gehört zur modernen Küche Japans, weil es sich hierbei im Grunde um nichts anderes als größere Rindersteaks vom Grill handelt (nach USVorbild). Beim sehr beliebten Teriyaki würden wir in unserem KüchenKulturkreis nicht mehr von Grillen sprechen, sondern eher vom Braisieren, denn hierfür wird das Gargut in Japan in der Pfanne gebraten, dann mit der TeriyakiSauce übergossen und in dieser fertig geschmort. Eine spezielle Unterart des Teriyaki ist das Kabayaki, ein traditionelles Gericht, das seit Ende des 16. Jahrhunderts bekannt ist. Unter „Kaba“ versteht man einen breiten Rohrkolben, was auf die Form des Gerichts anspielt, denn es wird vornehmlich aus aalartigen Fischen zubereitet, die dann auf dem Teller wie kleine „Rohrkolben“ aussehen. Und auch beim Hasamiyaki handelt es sich nicht um Grillen im klassischen Sinne, sondern eher um Braten in Öl.
International bekannt geworden ist das Teppanyaki; doch dieses stammt gar nicht aus Japan, sondern aus Portugal/Spanien. Es waren portugiesische Missionare, die die Japaner einerseits das Tempura lehrten (Zutaten in Backteig wenden und anschließend frittieren) und andererseits das Garen auf der Plancha, jener legendären Stahlplatte, auf der auf der Iberischen Halbinsel so ziemlich alles gegart, gebraten und gegrillt wird, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Die Japaner adaptierten das Verfahren für ihre Zwecke und nutzen sie heute ähnlich oft und vielseitig.

Dieser kleine Exkurs zeigt, dass man in Japan dem Grillen oder besser dem „über offenem Feuer auf dem Rost“Grillen nach wie vor nicht die allergrößte Bedeutung beimisst – eben mit den Ausnahmen Yakitori in der Imbisskultur und Teppanyaki vor allem bei Rindfl eisch. Auch die Japaner fi nden mittlerweile Gefallen daran, mächtige Steaks vom WagyuRind (vor allem Nacken, Ribeye und Beiried sind beliebt) auf den Teppanyaki zu legen, kurz anzugrillen, noch auf der Stahlplatte in kleine Würfel zu zerschneiden und diese dann als edle Delikatesse zu verspeisen. Und sie bleiben auch hier einer Lehre des ZenBuddhismus treu: Niemals würden sie der Völlerei nachgeben – immer nur so viel essen, dass man noch nicht 100% gesättigt ist. Vielleicht ist das eines der Geheimnisse, warum die Lebenserwartung in diesem Land so hoch ist!

SHIGI-YAKI NASU (Gegrillte Aubergine)

Die japanische Aubergine – nasu genannt – ist wesentlich kleiner als unsere. Gegrillt schmeckt sie besonders gut! Ersatzweise kann man aber natürlich auch heimische Auberginen nehmen.

Zutaten:
4 japanische Auberginen (oder kleine Auberginen von maximal 10 cm Länge)
Pflanzenöl
weißer Sesam zum Garnieren

MISO-SAUCE

Die Stiele der Auberginen abschneiden, dann die Früchte halbieren und mit Öl bestreichen. Bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils 3 Minuten auf dem Rost grillen (Gas oder Holzkohle), bis die Auberginen weich sind. Weißen Sesam in einer Pfanne leicht rösten.
Die Zutaten für die Sauce in einem Töpfchen unter Rühren schwach erhitzen. Gegrillte Auberginen auf einer Platte anrichten und mit dem Sesam bestreuen.
Mit der Miso-Sauce als Dip servieren.

Zutaten:
2 EL Miso (am besten Sendai)
2 EL Zucker
2 TL Sake

YAKITORI
Das original Yakitori ist immer mit Huhn und Gemüse und oft recht langweilig. Doch es gibt auch kreative Köche in Japan, die mit diesem für Tokyos Bierlokale typischen Imbiss spielen und alles Erdenkliche als Yakitori zubereiten. Wie beispielsweise Entenmägen, die zuvor in Hühnerbrühe weich gekocht worden sind (es gehen natürlich auch Hühnermägen). So wird das Yakitori zur feinen Delikatesse. Typisch für das Yakitori ist das Verwenden der bekannten Teriyaki- Sauce, die den Speisen Glanz und Geschmack gibt.

Zutaten für Yakitori:
12 Entenmägen (in Entenschmalz confiert oder in Hühnerbrühe weich gekocht)
6 Okraschoten

Zutaten für Teriyaki Sauce: 
4 EL Sake
6 EL Shoyu (japanische Sojasauce)
1,5 EL Mirin
1 EL Zucker Bambus-Spieße (in kaltem Wasser eingeweicht)
Zitronenzesten

Zubereitung von Yakitori mit Teriyaki Sauce:
Die weich gekochten Entenmägen und die Okraschoten in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Zutaten für die Teriyaki-Sauce in einen Topf geben, verrühren, aufkochen und bei Mittelhitze 6 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach vom Herd nehmen.
Magen und Okraschoten separat auf Spieße stecken. Bei starker Hitze – am besten über Holzkohle oder direkt in einer offenen Gasflamme – 2 bis 3 Minuten grillen, dann wenden und nochmals 2 Minuten grillen. Die Spieße mit den Entenmägen auf eine Platte legen und mit der Sauce einpinseln. Danach auf Backpapier am Rost die Sauce ins Fleisch ziehen lassen – anschließend den Vorgang wiederholen. Spieße auf einer Platte anrichten und mit Zitronenzesten garnieren. Richten und mit dem Sesam bestreuen. Mit der Miso-Sauce als Dip servieren.

BUTANIKU NO SHOGA-YAKI (Schweinefleisch mit Ingwer gegrillt)

Shoga-yaki bedeutet immer, dass Fleisch mit Ingwer gebraten oder gegrillt wird. Dieses Rezept ist ein Klassiker der modernen japanischen Hausmannskost. Ursprünglich stammt die Rezeptur aus China, wo Schweinefleisch mit Ingwer eine sehr traditionelle Kombination darstellt – die Japaner haben die Idee aufgegriffen und nach ihrem Geschmack abgewandelt. Üblicherweise werden Schweineschnitzel verarbeitet, mitunter (wie hier) auch der wesentlich geschmackvollere Schweinebauch, der – wenn mit Schwarte verarbeitet – vorgekocht wird.

Zutaten für Butaniku No Shoga-Yaki:
750 g Schweinebauch
2-3 EL Zucker
ein paar Karotten
2 Jungzwiebeln
Öl zum Bestreichen
Pfeff er aus der Mühle
(vorzugsweise Tasmanischer)
Salz
Sojasauce

INGWER-MARINADE

Den Schweinebauch mitsamt der Schwarte eine knappe Stunde in Salzwasser mit einem Schuss Sojasauce kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken, erst in Scheiben und dann in 4-5 gleich große Würfel schneiden. Die Zutaten für die Marinade vermischen.

Das Fleisch mit dem Zucker einreiben und danach mit der Marinade vermengen. 15 Minuten rasten lassen. Inzwischen die Karotten der Länge nach mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln und das Jungzwiebel-Grün in feine Ringe schneiden.

Das Fleisch mit der Marinade in einem Wok so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist. Dann die Fleischwürfel auf der Grillplatte rundum gut Farbe nehmen lassen – aber nicht zu heiß, damit der Zucker nicht bitter wird.
Auf den rohen Karottenstreifen anrichten, mit frisch gemahlenem Pfeff er würzen und mit den geschnittenen Jungzwiebeln bestreuen.

Zutaten für Ingwer-Marinade:
4 EL Shoyu
(japanische Sojasauce)
2 EL Sake
2 EL Mirin
2 EL pürierter Ingwer
(oder frisch gepresster Ingwersaft)

GYUNIKU NO TEPPANYAKI (Rindersteak vom Teppanyaki)

Neben dem Sushi und dem Yakitori ist Teppanyaki wahrscheinlich das bekannteste Gericht Japans – dabei wurde es gar nicht in Japan erfunden, sondern in Kalifornien (siehe Einleitung). Unter Gyuniku versteht man in Japan das Roastbeef. Wir haben für unseren Teppanyaki ein Kobe-Beef gewählt – aus gutem Grund: Fleisch, das einen derart hohen Marmorierungsgrad aufweist, muss mehr durchgebraten werden als Fleisch mit wenig Fettanteil. Und weil das Kobe-Beef dünn aufgeschnitten am besten schmeckt, eignet sich diese gleichermaßen einfache wie puristische Zubereitung am besten. Als Gerät eignet sich jede gute Grillplatte, die Gartemperatur sollte so um die 150°C gewählt werden.

Zutaten für Gyuniku No Teppanyaki:
400 g Kobe-Beef (bei derart fettreichem Fleisch reichen 100 g pro Person)
Kobe-Beef-Bratenfett
Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle
guter Sake

GEMÜSE

Dashi (japanische Fischbrühe, ersatzweise eine gute Rindsbrühe nehmen) Das Fleisch im gut gekühlten Zustand in dünne Scheiben schneiden. Überschüssiges Fett und nicht so edle Fleischteile (z.B. Rieddeckel) abschneiden. Die Erbsenschoten und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Fett und die Abschnitte am Teppanyaki-Grill braten, bis sie knusprig sind und die Grillplatte gut eingefettet ist – beiseiteschieben. Das fein geschnittene Gemüse und die Pilze darin kurz bissfest braten, mit Salz oder Sojasauce und etwas Dashi würzen, beiseiteschieben, dann auch die gebratenen Fleischabschnitte darunterheben. Dann die Fleischscheiben beidseitig scharf (je nach Dicke 30-60 Sekunden pro Seite) anbraten, dabei salzen und pfeffern. Zum Schluss mit etwas Sake ablöschen, kurz im Bratensaft wenden und in mundgerechte Stücke schneiden.
Anrichten: Gemüse auf dem Teller verteilen und dann das Fleisch darauflegen.

Zutaten für Gemüse:
1 Handvoll frische Strohpilze
2 Handvoll Erbsenschoten
2 Frühlingszwiebeln Meersalz oder Sojasauce