Zeitlos gut

Barbecue ist ein Geduldspiel. Und für viele von uns ist es ja sogar ein unverzichtbarer Ritus, einer Schweinsschulter oder einer Rinderbrust bei verhaltenen Temperaturen und in Anwesenheit von Holzrauch zwölf oder mehr Stunden im Smoker zu spendieren. Manchmal aber haben wir einfach keine Zeit für so etwas. Viele sogar nie.

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Zweifellos ist es ein unvergleichlicher Hochgenuss, perfekt gesmokte Spareribs oder ein Pulled Pork mit rotem Rauch-Ring unter der Kruste zu verzehren. Keine andere Garmethode liefert dieses Geschmackserlebnis und keine andere diese zarte Textur vermeintlich unedler Fleischteile, die nur entstehen kann, wenn diese sehr lange bei sehr niedriger Temperatur zubereitet werden. Und für alle jene, die keine Zeit, keinen Smoker oder schlicht keinen Bock auf Arbeit haben, gibt es nun eine echte Alternative. Und damit meinen wir nicht das nächste Steakhouse mit BBQ-Ambition.
Obwohl der Trend natürlich aus der Topgastronomie kommt. Denn dort haben die Haubengriller und Pitmaster längst die Möglichkeiten der modernen Küchentechnik im Einsatz und bereiten ihr Fleisch mit Hilfe von Smokern, Niedertemperaturöfen und Sous-Vide-Wasserbädern vor. Es wird also viele Stunden vorgegart und dannmeist schockgekühlt – so bleiben die Aromen und Inhaltsstoffe tagelang voll erhalten. Finalisiert wird dann „à la carte“ erst nach der Bestellung.

BBQ bequem. Nun setzt sich derlei auch für BBQ-Muffel im privaten Bereich durch, wobei es uns zwei Konzepte besonders angetan haben. Von Wiesbauer, der ja auch ein muskulöses Standbein als Gastro-Lieferant hat, gibt es unter dem Motto „Haubenküche für zu Hause“ ein brandneues Sortiment von fünf Sous-Vide-Produkten im Handel, das wir natürlich ausprobiert haben. Und vom Tann-Werk in St. Pölten erreichte uns ein „Pulled Pork“ mit Gelinggarantie, bei dem ebenfalls 90% der Arbeit bereits erledigt sind.

Beide eignen sich tatsächlich sehr gut, um sich als Grillmeister ohne allzu großen Aufwand mit fremden Federn zu schmücken, wie wir in der Folge herausfanden. Von den Wiesbauer´schen Sous-Vide-Produkten haben uns die Entenbrust und der Schweinsbraten sehr überrascht. Perfekt auf den Punkt vorgegart, werden sie (im Kunststoffbeutel) erst im warmen Wasserbad regeneriert, um dann am Grill oder in der Pfanne nur mehr heiß und kurz mit Röststoffen veredelt zu werden. Funktioniert wirklich prima, schmeckt prima.
Und ein verblüffend authentisches Pulled Pork gelang uns mit dem neuen vorgegarten und vormarinierten Produkt von Tann, das im Ofen erwärmt werden kann. Wir haben es allerdings im Kamado-Grill mit etwas Erlenholz-Chips finalisiert, das heißt gute 30 Minuten bei 160°C überkrustet und geräuchert. Was wir dann mit unserer eigenen BBQ-Sauce in geröstete Buns gefüllt und mit Coleslaw verzehrt haben, stellt wirklich das meiste in den Schatten, was wir je in der Gastronomie zu diesem Thema serviert bekommen hatten. Wunderbar weich, saftig und gut gewürzt. Hut ab.